 | Préparation | Sur un pain de mie rassis, tailler, à l' aide d' un emporte pièce, 8 croûtons de 6 cm de diamètre et de 5 mm d' épaisseur.
Frire au beurre clarifié ces croûtons durant la cuisson des tournedos.
Sur un petit foie gras cru, tailler 8 tranches d' un cm d' épaisseur.
Assaisonner et cuire aussi pendant la cuisson des tournedos.
La difficulté de cette recette réside dans le fait de faire tout cuire ensemble simultanément... |
| Entourer les tournedos d' un tour de ficelle sur le milieu de leurs épaisseur,
les assaisonner et les ranger dans une sauteuse avec 4 cuil de beurre clarifié fumant.
Cuire les tournedos à feu vif. Régler la cuisson selon votre goût.
Sitôt cuit, les placer chacun sur un croûton et les ranger en couronne sur un plat rond. |
| Mettre une tranche de foie gras sur chaque tournedos et 4 belles lames de truffes par dessus.
Egoutter complètement le beurre de la sauteuse, y verser le madère,
faire réduire au 2/3, ajouter 3 dl de fond de veau brun réduit, légèrement lié et 2 cuil de cuisson de truffes.
Amener à ébullition en additionnant 30 gr de beurre,
en fouettant la sauce, rectifier l' assaisonnement et verser la sauce sur les tournedos, servir très chaud.
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|  | |  | | Ingrédients | - 900 gr de coeur de filet de boeuf
- 250 gr de foie gras frais
- 75 gr de truffes
- 3 dl de fond de veau (en boite)
1 dl de madère
- 150 gr de beurre
- pain de mie rassis
- sel fin, poivre du moulin
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| | | | Accord: | il faut un vin rouge de qualité:
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