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Lexique culinaire !

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Définition de termes techniques, utilisés en cuisine et en pâtisserie.

Abaisse

Pâte amincie à l' aide d' un rouleau sur une table de bois ou de marbre appelée tour.
Se dit aussi de tranches transversales détaillées dans un gâteau cuit: biscuit, génoise brioche, ainsi que de la préparation d' appareils cuits très plat et destinés à être superposés pour la confection d' un gâteau ou d' un entremet

Abaisser

Abaisser
C' est amincir, étendre, aplatir une pâte au moyen d' un rouleau et sur une partie du tour farinée

Abats

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

Abattis

Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.

À blanc

Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.

Abricoter

Action d' étendre une couche de marmelade d' abricot sur un gâteau ou une abaisse

Accolade

Présentation de deux pièces: volailles, gibiers, poissons etc... sur le même plat

Achards

Mot désignant des fruits ou des bourgeons de certaines plantes, confites de diverses façons et toujours fortement épicé

Aciduler

Action de rendre aigre ou suret un liquide, une sauce, un mets avec du citron ou du vinaigre

Affadir

Rendre fade une sauce, un consommé ou un liquide trop salé, de même que rendre plus supportable au goût un arôme, un assaisonnement trop prononcé.

Affiner

Améliorer en les conservant sous surveillance les fruits ou les fromages afin de les rendre plus exquis.

Affriander

Rendre un mets alléchant, appétissant par son aspect.

Agrumes

Terme générique désignant des fruits plus ou moins acidulés ( citrons, oranges, mandarines, clémentines, pamplemousse, etc...)

Aiguillette

Morceau de chair coupé mince et long

Airelle

Petite baie rougeâtre qui s' emploie pour les compotes, notamment en pays germanique.
La myrtille est une airelle.

À la nappe

Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.

À l' anglaise

Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
Action de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.

Alcalinisation

Cuisson des graines de cacao concassées en présence d'une solution alcaline (carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l'alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d'en modifier le goût et la couleur.

Alcooliser

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...

A manqué

Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

Andouiller

Action de passer un boyau dans une douille.

Animelle

Partie délicate de l' agneau désignée aussi sous le nom de criadillas

Appareil

préparation composée de plusieurs éléments différent en vue de l' apprêt d' un plat.
Généralement liées avec une sauce ou une crème

Aromate

tout végétal qui répand une odeur agréable.

Arôme

Principe odorant qui émane de certains produits comestibles.
Ce mot est employé pour exprimer la délicatesse d' un parfum émanant d' un mets.

Aromate

Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...)

Aromatiser

Introduire une substance aromatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.

Arrêter

Faire subir à un aliment solide ou liquide, pour en empêcher sa dégradation, un début de cuisson au moyen d' une ébullition ou par un début de rôtissage.

Arrondir

rendre rond un croûton, un biscuit, parer les angles d' une carotte, d' une pomme de terre, etc de manière à l' arrondir( syn: Parer).

Arroser

Répandre avec une cuillère sur une viande ou un aliment au cours de la cuisson, sa graisse ou son fond afin qu' il ne se dessèche pas.

Arrow-root

Fécule délicate extraite du rhizomes de plantes tropicales employée pour la liaison de jus, potages ou crèmes comme pour la préparation des bouillies et des entremets.

A sec

Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.

aspic

Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits)

Assaisonner

Action de rendre savoureux à l' aide d' ingrédients culinaires, sel, condiments, épices.

Assiettée

Contenu d' une assiette.
Mesure imprécise employée dans les livres de cuisine anciens.

Assouplir

Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.

Astringence

Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin...

Attiéké

L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d'Ivoire dans toute l'Afrique et même en Europe.

Attiser

anciennement approcher les tisons du feu pour les faire mieux brûler et raviver la flamme.
Activer la chaleur d' un foyer, d' un fourneau, d' un grill.

Au ruban

On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.

Bain-marie

Casserole très haute munie de 2 poignées ou d' une queue servant à débarrasser les potages et les sauces lorsqu'ils sont à point.
Bassin rectangulaire à haut bords contenant de l' eau chaude pour maintenir à bonne température les potages ou sauces contenus dans les bains-marie.

Baisure

Partie pâle et moins cuite d' un pain ou d' un gâteau baisé, c' est à dire collé l' un à l' autre.

Ballotin

Emballage en carton servant à protéger les bonbons en chocolat. Breveté par le Belge Jean Neuhans en 1915, puis tombé dans le domaine public, le ballotin est devenu un accessoire indispensable à la vente des chocolats au détail.

Barder

recouvrir une pièce de boucherie, de volaille, de gibier et parfois de poisson, d' une mince tranche de lard ou barde assujettie au moyen de ficelle, pour éviter son dessèchement.

Baron

Pièce de mouton ou d' agneau comportant la selle et les deux gigots( à rapprocher de double).

Bassin

Ustensile en cuivre ou en métal de forme 1/2 sphérique, plus ou moins creux, de moyenne ou de grande taille.

Batte

Outil destiné à aplatir les tranches de viandes comme les escalopes, les entrecôtes minutes, etc.

Batterie

Pièces de cuivre ou de tout autre métal ou matériaux (émail, porcelaine, verre trempé, etc ) formant l' ensemble du matériel de cuisine allant au feu et servant à cuire les aliments.

Battre

Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet

Bavaroise

Décoction faite de farine diluée à l' eau froide et servant à lier un fond, une sauce, un potage.

Beurre clarifié

Beurre fondu à une température en dessous de 60° puis décanté pour le séparer du petit lait. Sert pour les sauces émulsionnées: hollandaise, béarnaise.

Beurre d' ajout

Beurre de cacao qui est généralement rajouté au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajouté, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facile à travailler lors du tempérage.

Beurre de cacao

Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain.

Beurre fondu puis décanté.

Beurre maître d' hôtel

Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.

Beurre maniè

Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauce.

Beurre noisette

Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée.

Beurre pommade

Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.

Beurrer

étendre une couche de beurre ramolli ou fondu, au moyen d' un pinceau ou au bout des doigts, soit dans un moule ou au fond d' un plat.

Beurres composés

Comprenant une grande variété destinée à rendre plus savoureux certains mets: beurre d' escargots, d' anchois, d' écrevisses, etc.

Bigarrures

Décors de diverses couleurs utilisés dans l' ancienne cuisine en utilisant truffes, langues, oeufs, pistaches, etc

Billot

tronçon d' arbre ou solide table de cuisine sur lequel on désosse, on taille la viande, on coupe les os.

Bistortier

Couteau cannelé servant à tourner des fruits et des légumes.

Blanc

Fond clair à la volaille ou au veau. court-bouillon aromatisé, acidulé et fariné servant à la cuisson des pieds et des tête d' animaux, de certains légumes et abats de volaille afin de les maintenir blanc

Blanchir

Passer à l' eau bouillante, salée le plus souvent, pour les débarrasser de leur âcreté, avant la cuisson proprement dite, des articles tels que ris de veau, pieds, lard de poitrine, choux, artichauts, oignons, etc.
Se dit également de la cuisson de certains légumes, haricots verts, petits pois, fèves, choux de Bruxelles.

Blanc-manger

Aliment mixte qu' on servait anciennement et indifféremment comme mets ou entremets.

Bleu

court-bouillon préparé spécialement à l' avance avec vinaigre, vin ou condiments, destinés à cuire des poissons de mer ou de rivière, des truites en particulier.
Premier stade de cuisson d' un aliment sur une échelle qui va de bleu à bien cuit

Blond de veau

appareil servant à confectionner des petites sauces ou à glacer certains articles.

Blondir

Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. (farine, oignons)

Bloquer

Se dit, lors de la mise au point d'une couverture, lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide.

Blutage

Procédé industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d'obtenir de la poudre de cacao.

Bombe

Appareil épaissi au bain-marie composé de jaunes d' oeufs, sucre ou sirop, crème fraîche et parfum.
Il est ensuite glacé.

Border

Art de faire des bordures sur le pourtour des plats et autour du sujet formant le mets principal.

Bordure

Apprêt façonné ou moulé qui constitue l' ornement du bord des plats. Se fait en croûtons de pain décoratifs, en gelée ou tout autre motif de pâte cuite ou sèche. Il existe des bordures en argent ou métal destinées à soutenir les sujets en évitant qu' ils se répandent sur les bords des plats

Boucanage

Dessiccation des viandes, du poisson, des légumes généralement saumurés au préalable à l' action non violente mais prolongée de la fumée.

Bouchée

Petit vol-au-vent qui varie de nom, de grandeur et de forme selon la garniture qu' il contient. en pâtisserie tous les petits fours sans exception de qualité ni de genre.

Bouchon

Forme cylindrique donnée à certains apprêts de cuisine ou de pâtisserie: croquette de pommes ou de volaille en bouchons, quenelles en bouchons.

Bouillie

Farine ou fécule délayée dans une petite quantité d' eau ou de lait puis versée dans le liquide bouillant en le tournant à feu doux sans arrêt avec un fouet. se dit également de toutes substances cuites dans l' eau.

Bouillon

Bulles gazeuses éclatant à la surface d' un liquide en ébullition. Liquide plus ou moins riche en produit nutritifs de cuisson de viandes: boeuf, veau, de gibier, d' herbes, de poissons, de crustacés, etc.

Bouquet garni

Gerbe de plantes aromatiques ficelées ensemble o`figure normalement: persil, laurier, thym, et extraordinairement selon le plat préparé, de l' estragon, du romarin, basilic, cerfeuil, sauge et sarriette, etc

Bourgeoise

Manière de cuisiner particulièrement simple en famille par opposition à la cuisine réalisée dans les grandes maisons, hôtels, restaurants dite de grande cuisine

Braisé

Mode cuisson prolongée réservée aux viandes ou à des morceaux réputés durs, à certains poissons et à certains légumes, l' un des rares procédés de cuisson que les progrès de la cuisine n' ont pas modifiés

Braiser

Cuire longuement une viande ou un légume avec sa sauce d' accompagnement, à la braise avec feu dessus et dessous. En pratique: cuire au four à l' étouffée: Un boeuf à la mode est un braisé.

Braiser à blanc

Principe de braiser une viande ou autre aliment sans le faire roussir.

Braisière

Casserole ovale, ronde ou rectangulaire dont le couvercle était autrefois concave de manière à pouvoir contenir de la braise.
Aujourd' hui ustensile disposé de manière à permettre la cuisson à l' étouffée au four et par grande chaleur.

Bréchet

Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de "V".

Brider

Assujettir les membre d' une volaille ou d' une pièce de gibier à plume à l' aide d' une grosse aiguille munie de ficelle, passée dans les ailes et les cuisses, afin de leurs conserver une forme élégante. Les pièces rôties laissent les pattes en dehors, les pièces en autres apprêt les gardent rentrées dans la peau.

Broche

Ustensile de rôtisserie constituée par divers éléments dont une tige pointue fixée à travers de la pièce à rôtir et tournant continuellement devant le feu.

Brochette

Petite broche en métal ou en bois, servant à rôtir, à frire, ou à griller de petites pièces, de gibier, de rognons, de légumes.
Broche de fer servant à fixer les grosses pièces en l' ajustant dans le trou de la broche principale.

Brosser

Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.

Broyeur

Machine à broyer les grains, les amandes, etc.
Se dit aussi de l' ouvrier qui s' en sert.

Brunoise

Garniture de légumes( carottes, navets, poireaux etc...) taillés régulièrement, servant notamment à la préparation de certains potages ou au renforcement de sauces ou de farce. se dit également de la façon de tailler les légumes en tout petits dés ou encore des légumes eux mêmes ainsi débités pour accompagnement.

Buffet

Grande table où l' on expose les pièces de pâtisserie ou de cuisine à l' occasion d' une réception. Armoire où l' on enfermait les aliments de luxe.

Buisson

Assemblage d' aliments froids ou chauds dressés en forme de buisson.
Buisson d' écrevisses, d' éperlans, de langoustes, de homards, etc.

Cabosse

Fruit du cacaoyer tirant son nom du vieux français "caboce" qui signifie tête. La cabosse est un gros fruit qui pèse 400 grammes environ à la peau épaisse, de couleur blanche, jaune, rouge ou violette. Elle contient une quarantaine de graines de cacao enrobées dans une pulpe gélatineuse appelée "mucilage". Les graines fermentées et séchées servent à faire le chocolat.

Caillé

Partie coagulée du lait avant la séparation naturelle ou artificielle de la partie caséeuse.

Calories

quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1° centigrade la température d' un litre d' eau à la température de 14.5°

Canapé

Aliment en forme de coussin, rectangulaire, carré, rond, ou de tout autre forme, composé de pain de mie nature ou grillé puis garni, tartiné ou farci d' un appareil qui en détermine le nom.

Candi

Se dit d' un sucre qui se présente en cristaux transparents plus ou moins gros, d' un blond plus ou moins soutenu qui s' obtient par cristallisation d' un sirop à 37° Baumé. Il est employé pour recouvrir certains fruits dits: "candi".

Canneler

Cette technique se pratique à l' aide d' un couteau à canneler ( ou canneleur).
Pratiquer des cannelure (sillon longitudinal) sur un citron par exemple pour le couper en tranche fines(ciseler) par la suite.
sert uniquement pour la décoration.

Cannelloni

Terme culinaire désignant de petites pâtisseries en forme de carrés longs, au centre desquels on met de la confiture, de la crème, ou de la viande hachée.

cannelure

Écorce d'agrumes prélevée avec un canneleur.

Capilotade

Sauce épaisse recouvrant des morceaux déjà cuits (des restes en général) de boeuf, de veau, de volailles, ou de gibiers et réchauffée

Caramel

Sucre cuit, bruni au feu; s' obtient en faisant fondre et brunir du sucre jusqu' à un certain degré de cuisson.
En prolongeant sa cuisson jusqu' à ce qu'il soit noir,puis en le mouillant à l' eau, on obtient un colorant désigné sous le nom de caramel et destinés à brunir les jus, fond ou sauce.
C' est aussi un bonbon où du sucre cuit au boulé (118 à 121°) .
Il est ajouté à de la crème double, du miel, du glucose et différents parfums. Il existe un caramel dur où le degré de cuisson est plus élevé.

Caraméliser

Enrober des fruits frais ou secs de caramel.
Brunir de l'oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude.

Carmin

Liquide colorant d' un rouge écarlate obtenu par coction de la cochenille(insecte hémiptères).

Carcasse

Squelette d'un animal.

Caroncule

Organe charnu de couleur rougeâtre qui se trouve sous le bec de certains oiseaux.

Carré

Terme de cuisine et de boucherie désignant la partie du veau (ou agneau), de gros gibiers à poil, située entre le collet et le gigot. Il comporte les côtes couvertes et les côtes découvertes.

Chablonner

Enduire un biscuit (génoise, biscuit Joconde, biscuit de Savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.

Chapeler

Action de faire de la chapelure en pilant du pain sec ou grillé, puis en le passant au tamis.

Chapelure

pain grillé ou sec passé au tamis servant à paner ou à saupoudrer certains mets pour les faire gratiner. On distingue la chapelure blanche faite à partir de pain de mie anglais qui sert à paner avant friture et qui se garde peu, et la chapelure blonde préparée à partir de croûte de pain ordinaire et qui est de longue garde en bocal de verre.

Charcuter

Désosser, découper maladroitement un morceau de viande en y faisant des entailles ou des écorchures.

Chartreuse

Mets dont le principal sujet est enfermé dans d' autres aliments, chartreuse de perdreaux, etc.

Châteaubriant

Ou Châteaubriand. Morceau de filet de boeuf épais pris dans la partie large du filet, en principe grillé et servi avec un beurre maître d' hôtel, une béarnaise ou tout autre sauce similaire.
Il est garni de pommes soufflées, château ou pont-neuf et de cresson.

Châtrer

Opération consistant à enlever le boyau caudal de l' écrevisse en arrachant la phalange centrale ou telson de l' extrémité de la queue.

Chaud-froid

Ou chaufroid ou chaufroix, préparation culinaire pour servir froides des pièces de volailles, de gibiers ou quelques pièces de boucherie.
Elle se fait avec une sauce suprême ou avec des sauces brunes appliquées généralement aux viandes noires: poularde en chaud-froid, râble de lièvre en chaud-froid.

Chauffante

Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes.

Chaufroiter

Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

Chausse

Toile de fil, de coton ou de laine confectionnée en forme de capuchon servant à filtrer les gelées, les sirop, ou les liqueurs.

Chemiser

Travail consistant à recouvrir le fond et les parois d' un moule d' une couche plus ou moins épaisse de gelée, de farces diverses ou d' appareil à glace ou à bombe.

Chiffonnade

On appelle ainsi une préparation de laitue, d' oseille, de cerfeuil, etc, taillée en lanières (julienne) pour servir de garniture une fois cuits à l' eau ou tombée au beurre, à des potages oeufs ou poissons.

Chinois

Passoire conique percée d' une multitude de trous plus ou moins gros.
Variété de petites oranges amères originaires de chine.

Chinoiser

Filtrer un liquide en le passant dans un chinois.

Chiqueter

Taillader le pourtour de certaines pièces faites en pâte feuilletée pour leur donner une forme plus originale.

Ciseler

Tailler avec le ciselet des ornements dans des légumes, de la cire ou de la graisse. Tailler en partie très minces les oignons, les poireaux. Ciseler des laitues, des choux, des épinards.
Entailler certains poissons pour en faciliter la cuisson.

Citronner

Action de frotter les aliments avec du citron.
Ajouter du jus de citron à un assaisonnement, à une cuisson: citronner une tête de veau, des cardons, des artichauts.

Civet

Ragoût lié, en principe, avec le sang de l'animal. A l'origine, ce plat était parfumé de civette (ciboulette), d'où le nom.

Clarification

Méthode consistant à rendre transparent un liquide alimentaire.
on utilise généralement à cet effet le blanc d' oeuf ou le sang de porc.

Clarifier

rendre plus limpide un sirop, un consommé, une gelée.

Cloche

Ustensile servant à recouvrir les mets pour les préserver contre l' action du froid, le contact des mouches et pour empêcher de répandre au dehors leur odeur.

Clouter

Action de garnir un oignon de clous de girofle.
Par extension: planter dans une pièce de boucherie, de volaille ou de charcuterie des bâtonnets de truffes à l' aide d' une aiguille à piquer ou à larder.

Coller

Action de rendre une sauce plus épaisse en y ajoutant un roux, une bavaroise ou toute autre liaison.
Ajouter de la gélatine trempée à une crème, à une gelée, à une sauce.

Compoter

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau.

Concasser

Hacher grossièrement.

Conchage

Étape de la fabrication du chocolat se déroulant dans une machine appelée "conche". Le conchage est un lent brassage du chocolat, à une température donnée, avec un ajout de beurre de cacao. Il permet d'éliminer l'eau et l'acidité indésirables, de mûrir les arômes, tout en conférant onctuosité et brillance au produit fini.

Condiment

substance destinée à relever le goût d' un aliment au cours de la préparation ou sur table.
Les condiments stimulent l' appétit et assurent en même temps la conservation des aliments, qualité précieuse avant l' apparition du réfrigérateur.

Confire

Imbiber d' une substance conservante, sirop (fruits confits), alcool (cerises à l' eau de vie), vinaigre (cornichons).
On confit également dans la graisse d' oie (oie, canard), le produit de cette opération se nommant d' ailleurs un confit.

Confiseur

Celui qui traite des fruits confits, des aliments, des sucreries aux infinies variétés.

Congeler

Traiter une substance par le froid en vue de sa conservation.

Consolante

Rafraîchissement donné à la brigade de cuisine.

Contiser

Inciser les poissons ou les volailles afin d' y introduire du citron ou des truffes en lamelles.

Coquemar

Bouilloire en cuivre, en fer ou en terre vernissée munie d' anse.

Coquetier

Marchand d' oeuf.
Godet à pied pour tenir les oeufs que l' on déguste à la coque.

Corail

Substance ferme et de couleur rouge que l' on trouve dans certains crustacés. Associé au beurre, il contribue à rendre meilleures et plus colorées certaines sauces.

Corder

État d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

Cordon

Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.

Corne

Petit ustensile plat ou ovale, employé pour enlever les dernières parcelles de crème, de pâtes légères ou de tout autre appareil sucré ou salé.

Corne d' abondance

Récipient en forme de corne ou de coquille, déversant fruits ou comestibles quelconques, symbole d' abondance.

Corner

Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.

Cornet

Papier rigide découpé triangulairement et roulé en forme de cône pointu susceptible de contenir les produits (glace royale, beurre ou tout autre pâte) destinés à être coulé sur les pièces de pâtisserie ou de mets froids pour les embellir (voir aussi poche à douille).

Corsé

Se dit d' une sauce ou d' un jus haut en saveur.

Corser

Action de rendre plus gustatifs des sauces, des jus, des fonds de volailles, de gibier, de pièces de boucherie, en les réduisant ou en y incorporant des extraits de viandes, de gibier ou de poisson.

Côte

Os plat et recourbé articulé avec les vertèbres dorsales et le sternum.
En boucherie et en cuisine, pour le boeuf, on distingue les côtes couvertes des côtes découvertes selon leur situation dans la constitution de l' animal.
On dit aussi côte d' aloyau, côtes première, train de côtes, plat de côtes, etc.
On donne également le nom de côte aux saillies longitudinales que présente la surface de beaucoup de légumes, de fruits ou de végétaux: côte de chou, côte de blettes, côte de melon.

Côtelette

Diminutif de côte qui se rapporte aux petits animaux: Côtelette d' agneau, de mouton, de veau, de porc. On présente aussi le veau, la volaille, le gibier, le poisson dont la chair est r hachée et reconstituées en forme de côtelettes.

Coucher

Etendre sur une plaque ou tout autre surface, un appareil semi -liquide ou pâteux.
Allonger des aliments dans une sauteuse, coucher des filets de poissons.
Alterner couche par couche, des produits différents.

Couenne

Peau de porc ébouillantée ou flambée et grattée, article extrêmement gras surtout lorsqu' elle recouvre le lard.
elle sert à confectionner des gelées ainsi que des garnitures à des plats robustes: cassoulet, pâté de couennes, etc.

Coulis

Suc d' une substance alimentaire soumise à une cuisson lente: coulis d' écrevisses, de homard, de perdreaux, de tomates.

Coupe

Vase à boire plus large que profond et à pied.
Verre de forme évasé, avec ou sans pied servant à dresser des mets glacés ou rafraîchis toujours délicats: coupe glacée aux fraises, coupe melba.
En pâtisserie, on fait des coupes en nougats, en pastillage, destinées à présenter des glaces, sorbets, gâteaux, friandises.

Couperet

Sorte de grosse lame courte et tranchante à manche solide qui permet à la fois de désosser, trancher et découper.
Il sert également pour aplatir les viandes.

Courbe de cristallisation

Dite aussi "courbe de température", cette courbe correspond aux trois paliers de température pas lesquels doit passer le chocolat pour arriver à une configuration stable de ses cristaux conférant brillance et craquant au produit fini. Pour un chocolat noir, au lait ou blanc, le chocolat est successivement amené aux températures de 55°C, 27°C puis 30 à 33°C.

Couronne

Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz).

Couteau

Instrument en acier tranchant emmanché dans une poignée en bois dur, en métal, de corne ou d' ivoire.
Il existe une grande variété de couteaux de cuisine: couteau à découper, à trancher, la batte, la demi-batte, le couteau à filets de sole, le couteau d' office en sont les principaux.

Couvercle

Pièce généralement de cuivre ou de métal qui s' adapte à l' ouvertures des marmites, casseroles, et autres récipients pour les fermer.

Couvert

Tout ce dont on couvre la table pour le repas, la cuillère, la fourchette, le couteau de même que les verres et les assiettes et la serviette.
Se dit en cuisine du nombre de client servis par repas, exemple: nous avons fait 50 couverts.

Couverture

Chocolat à usage professionnel contenant au moins 31% de beurre de cacao. Ce taux important de beurre de cacao, qui peut monter jusqu'à 50% du produit, est indispensable lors des opérations d'enrobage et de moulage.

Crapaudine

Façon de dresser et d' accommoder en l' aplatissant et en lui repliant les membres, une volaille qui prend ainsi la forme d' un crapeau: poussin, pigeon en crapaudine.

Crémaillère

Forte toge de fer à crochets servant à suspendre le chaudron ou la marmite dans la cheminée.
Pendre la crémaillère: donner un repas à ses amis pour fêter son installation dans un nouveau logement.

Crème

Partie épaisse du lait, se dit de toute préparation y ressemblant: crème de volaille, de laitue, de homard, crème à la vanille, au chocolat, à divers parfums, crème chantilly, crème fouettée, etc.

Crème fleurette

Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.

crémer

Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.

Crever

Se rapporte au riz lorsque celui-ci est employé au lait ou au bouillon, ou qu' il atteint son plus gros volume en fin de cuisson.

Croupion

Dernière vertèbre à laquelle sont attachées les plumes de la queue des oiseaux. Le croupion doit être grassouillet.

Croustade

Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

Croûte

Partie dure d' une pâte cuite qui enveloppe une préparation: jambon en croûte, croûte au fruits, vol-au-vent.

Croûtonner

Garnir un plat, un mets, un potage de croûtons.

Croûtons

On distingue: les croûtons d' accompagnement, petits morceaux de pain préparés et taillés en:

petits dés, pour les potages, oeufs brouillés, etc.
En coeur pour les salmis, blanquette et tous apprêts en sauce,
en losange pour les poissons ou abats; les croûtons à gibier ( canapés);
les croûtons de grand dressage, sculptés dans le pain de mie pour servir de socle mais qui ne se mangent point.

On appelle par analogie croûtons de gelée, des motifs décoratifs taillés dans une plaque de gelée.

Cuisine

Pièce d' une maison, d' un hôtel, d' un restaurant, réservée à la préparation des aliments.

Cuisse

Partie du membre inférieur de certains animaux qui s' étend du haut de la patte à la hanche.
Terme utilisé pour les batraciens et les gallinacés: cuisse de grenouille, de poulet, etc.

Cuisseau

Partie du veau dépecé comprenant le dessous de la queue et allant en s' arrondissant jusqu' au rognons

Cuisson

Préparation d' une substance par l' action de la chaleur afin de la rendre comestible.
On distingue 4 modes de cuisson:

à feu nu
à la graisse
à l' étouffée
par ébullition

Liquide qui a servi à faire cuire un article: cuisson d' asperge, de poisson.
Le liquide dans lequel on cuit les viandes prend plus généralement le nom de bouillon.

Cuissot

Partie du boeuf placée au-dessus de la queue.
Elle s' étend jusqu' au filet et se termine en pointe dans l' intérieur de la cuisse.
c' est un morceau de bonne qualité réclamant des cuissons longues (daube ou pot-au-feu).

Cul de poule

Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il est utilisé directement sur une flamme dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.

Dariole

Moule de petite taille employé en pâtisserie et en cuisine

Darne

Forte tranche taillée à cru d' un poisson tel que saumon, esturgeon, cabillaud.
La darne doit avoir une épaisseur d' au moins 5 cm.

Dé

Petit morceau de viande, de poisson, ou de légume coupé en carré pour servir généralement de garniture: langue, homard, carottes, champignons truffes.

Débarder

Débarrasser un rôti après sa cuisson, du lard et des ficelles qui l' entourent.

Débarrasser

Travail consistant à remettre à sa place le matériel, la vaisselle, l' outillage utilisé pour l' exécution de sa tâche et à rendre propre et ordonnée la place où vient d' officier le cuisinier ou le pâtissier.
Transvaser un aliment pour l' utiliser ultérieurement.

Débrider

Enlever les ficelles d' une volaille, d' un rôti après cuisson.

Débrocher

Retirer de la broche une viande, une volaille.

Décanter

Transvaser délicatement un liquide, pour laisser au fond du récipient le dépôt ou précipité, qui s' y est formé.

Décercler

Retirer le cercle d'une tarte soit pendant , soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.

Déchet

Perte subie par un aliment au cours de sa cuisson, de son découpage ou de sa distribution.

Décor

Travail réservé à l' embellissement d' une grosse pièce froide ou chaude, d' une garniture, d' un gâteau.
Le décor permet de situer le style et le goût du cuisinier ou du pâtissier en matière de présentation d' art culinaire.

Décortiquer

Dépouiller de leur écorce une tige, une racine, séparer un fruit, une graine de son enveloppe, un crustacé de sa carapace.

Découper

Diviser convenablement une pièce de volaille,de gibier ou de viande de boucherie, à l' aide d' un couteau et d' une fourchette appropriés.

Décuire

Faire subir aux sirops, aux confitures une nouvelle cuisson en y ajoutant l' eau nécessaire pour corriger l' excès de cuisson qu' ils avaient subit auparavant

Dégarnir

Enlever tout ce qui contribue à garnir, à présenter un plat en le rangeant proprement dans des récipients appropriés.

Déglacer

Mouiller légèrement avec un liquide: vin, alcool, eau ou bouillon, selon le cas, le récipient de cuisson après avoir retiré ce qui y cuisait.
Le liquide ainsi employé dilue les sucs qui se sont caramélisés et forme avec eux une sorte de sauce assez concentrée à servir en accompagnement de l' article lui-même.

Dégorger

Opération consistant à faire rejeter le sang contenu dans les viandes qu' on veut rendre plus blanches en les immergeant dans l' eau courante ou souvent renouvelée.
Débarrasser de ses éléments inutiles ou fâcheux (sang, membrane, goût de vase) une substance alimentaire en la trempant dans l' eau froide vinaigrée:

dégorger des ris et des têtes de veau, des crêtes de coqs, des cervelles.

On emploie également ce terme pour définir l' opération consistant à mettre au sel pour mieux les rendre comestibles en leur faisant perdre l' excédent d' eau qu' ils renferment, certains légumes ( concombres, radis noirs) ou les escargots.

Dégraisser

Ôter à la surface d' un liquide la graisse d' une viande qui y cuit ou y repose: dégraisser un bouillon, une sauce.
Enlever l' excès de graisse entourant une pièce de boucherie ou d' abats: dégraisser une selle, un rognon de veau.

Déguiser

donner à un article un assaisonnement ou une présentation qui empêche de le reconnaître: fruits déguisés, bûche de noël, etc.

Déguster

Action de goûter pour juger la qualité.

Déjeuner

Prendre le repas du milieu de la journée (repas du midi).

Demi-glace

Espagnole additionnée de fond brun, réduite des 2/3 et relevée d' un verre de xérès ou de madère, puis minutieusement passée.

Dénerver

Enlever les tendons, les nerfs des chairs des animaux et des volailles, avant de les mettre à cuire.

Dénoyauter

Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux)