Les volailles !

Caneton à l' orange

Préparation :

Poêler les canards sur les légumes aromatiques et les tenir verts cuits ( ce qui demande 3/4 d' heure de cuisson).

Déglacer la casserole avec le vin blanc sec.

Oter le zeste de 2 oranges pour faire une fine julienne que l' on fera bouillir 5 min à l' eau salée.

D' autre part, avec les abats de canards concassés, faire un jus qu' on ajoutera au déglaçage de la casserole ainsi qu' un caramel blond obtenu avec les 4 morceaux de sucre mouillés avec les 5 cl de vinaigre.

Peler a vif les oranges, les couper en tranches de 3 ou 4 mm d' épaisseur, les débarrasser de leurs pépins.

Passer la sauce obtenue au chinois fin, la dégraisser, la décanter, la lier très peu avec une cuil à café de fécule.
Ajouter la julienne de zeste puis le Grand Marnier.

Découper les canards, les cuisses en 2 placées sur le plat de service, la poitrine taillée en filet placés régulièrement dessus, recouvrir le tout avec les rondelles d' oranges.

Passer le plat au four un instant pour bien le réchauffer; ajouter un bon filet de Grand Marnier.

Napper le tout de la sauce et servez le reste à part.

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