 Potage bisque de homard | Quand on est fébricitant,
Madame, on se trouve en risque,
Et pour un assez long temps,
De ne point manger de bisque.
Si rude et si fâcheux risque,
Que je bisque en y songeant! |
| Préparation : | Couper les homards vivants en deux, en séparant à la jointure le coffre de la queue.
Recueillir les parties crémeuse ou corail dans un récipient.
Détailler finement carottes et oignons. |
| Faire revenir au beurre le homard jusqu' à ce que sa carapace soit bien rouge.
Assaisonner, flamber à l' aide du cognac, verser le vin blanc, le faire un peu réduire.
Mouiller ensuite avec le fond blanc ou fumet de poisson, ajouter la tomate concentrée, les tomates fraîches concassées, le bouquet garni.
Laisser cuire une vingtaine de minutes, puis retirer le homard. |
| Réserver les queues et écraser les coffres qui seront remis dans le fond, avec le riz.
Laisser cuire 45 min environ.
Passer au tamis, donner un bouillon, lier avec le corail.
Passer ensuite au chinois métallique.
Compléter au moment de servir avec le restant du beurre et la crème.
Relever légèrement au Cayenne ou au piment d' espelette.
Décortiquer les queues et les tailler en gros dés.
Les placer en garniture dans la bisque et servir très chaud.
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|  | |  | | Ingrédients : | - 1.5 kg de petits homards vivants
- 100 gr de carottes
- 150 gr d' oignons
- 1 bouquet garni
- 100 gr de riz
- 5 tomates fraîches
- 25 gr de concentré de tomate
- sel fin, poivre du moulin
- 260 gr de beurre
- 1 dl de crème fraîche
- 1 dl de cognac
- 3 dl de vin blanc
- 2 dl de fond blanc ou fumet de poisson
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