 | Préparation | Dans une sauteuse, réduire à glace le Bourgogne additionné du zeste de citron.
Réserver le glaçage.
Barder les bécasses et les mettre à rôtir 1/4 d' heure (il les faut saignante) dans une plaque avec 125 gr de beurre.
Faire rissoler 8 croûtons de pain riche dans le beurre de cuisson, les réserver au chaud.
Retirer les intestins des bécasses, les hacher finement et les amalgamer avec le foie gras et 125 gr de beurre, assaisonner. |
| Lever les cuisses et les filets de bécasses, les ranger dans la sauteuse avec le glaçage, chauffer légèrement et flamber à la fine champagne.
Retirer les cuisses et les filets et dresser sur un plat de service chaque demi-bécasses sur un croûton, entouré des bardes et des têtes fendues en deux. |
| Verser dans la sauteuse le mélange d' intestin, de foie gras de beurre et le déglaçage.
Chauffer jusqu' à obtenir la consistance voulue et passer au chinois fin sur les bécasses.
servez avec une grande bouteille d' une bonne année
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|  | |  | | Ingrédients | - 4 belles bécasses
- 1/2 bouteille de bon Bourgogne
- 100 gr de foie gras
- 1 dl de fine champagne
- 1/4 d' un pain riche
- 150 gr de bardes de lard
- 1 zeste de citron
- sel fin, poivre du moulin
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| | | | Mon conseil: | | servez ce plat avec quelques pomme chips maison... |
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| | | | Accord | Bordeaux:
- Grave
- Médoc
- St Emilion
- Pomerol
Bourgogne:
Pommard
Nuit-saint-george
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