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Mes recettes D' oeufs!

Oeufs pochés Mornay




Préparation

Les oeufs:
prendre une sauteuse remplie d' eau acidulée de vinaigre(3 dl / litre d' eau) .
Porter à ébullition, la maintenir ensuite en frémissement puis y glisser les oeufs cassés au préalable dans une petite assiette les uns après les autres.
Si on est pas habitué, commencer avec 6 oeufs à la fois.
Baisser le feu de façon à laisser pocher les oeufs sans ébullition, ce qui demande dès ce moment 3 à 3 minutes 30 environ.
Ôter les oeufs un à un  et très doucement à l' aide d' une écumoire et les plonger directement dans un récipient garni d' eau froide.
Un moment après, les prendre à la main et ôter à l' aide d' un couteau, les bavure de blanc qui auraient pu se produire  autour des oeufs.
Les poser délicatement sur un torchon propre.

Sauce Mornay:

Dans 30 gr de beurre, faire revenir sans le laisser colorer, ce qui ne demande que quelques minutes, l' oignon haché.
Ajouter la farine et faire cuire ce mélange 2 à 3 min.
Délayer ce roux sur le côté du feu avec le lait salé bouilli (5 gr), une bonne prise de poivre blanc, une pointe de muscade.
Faire prendre l' ébullition en remuant au fouet.
Dès l' ébullition, ajouter un tout petit bouquet garni et laisser cuire tout doucement une vingtaine de minutes.
Passer au travers d' un chinois fin ou d' une étamine.
Incorporer sur le c^té du feu le fromage râpé ainsi que les jaunes d' oeufs délayés dans la crème.
Lorsque le fromage est bien dissous, compléter hors du feu avec 50 gr de beurre divisé en petites parcelles.
Rectifier l' assaisonnement, tenir au chaud au bain-marie, le dessus de la sauce recouvert d' un papier d' alu grassement beurré

Service:

Plonger les oeufs pochés dans une casserole contenant de l' eau bouillante salée à raison de 10 gr au litre.  Laisser chauffer sans bouillir 4 à 5 min.
Egoutter les oeufs sur un torchon propre; poser les oeufs sur les croûtons chauds déjà placés sur le plat de service beurré; napper ceux ci avec la sauce Mornay; parsemer de gruyère rapé, asperger la surface de goutte de beurre; gratiner et servir.
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Ingrédients

  • 16 oeufs très frais
  • 16 croûtons de pain, évidés et écrasés en leur centre
  • 25 gr de gruyère rapé
  • 20 gr de beurre
  • 6 dl de vinaigre
  • 2 litres d' eau
  • 50 cl de sauce mornay
  • 50 cl de lait
  • 2 jaunes d' oeufs
  • 1 cuil à soupe de crème
  • 125 gr de beurre
  • 30 gr de farine
  • 25 gr d' oignons hachés
  • sel fin, poivre du moulin
  • noix de muscade, bouquet garni
  • 25 gr de gruyère ou de parmesan
















Dernière mise à jour de lamproie.com : lundi 10 décembre 2012Cliquez ici pour vous abonner à ce flux RSSContactez votre Webmaster : lamproie.com@free.fr