 Oeufs pochés en gelée à l' estragon |
| Préparation | Gelée
Faire revenir et colorer à four chaud dans une casserole les os de veau coupés menu; lorsqu' ils ont pris couleur, y joindre les oignons et les carottes coupés en dés, l' ail et laisser suer ensemble pendant 15 min. Ajouter les couennes et le pied de veau partagé en 2 préalablement blanchi; égoutter la graisse rendue et déglacer avec 25 cl de vin blanc.
Laisser réduire et mouiller avec 2 litres d' eau, ajouter le bouquet garni, 1 bonne cuil à café de poivre en grain, une pincée de gros sel.
Laisser cuire à faible ébullition en écumant constamment durant 5 heures. (de cette surveillance dépendra la limpidité de la gelée)
Durant le dernier quart d' heure de cuisson, vérifier l' assaisonnement et ajouter toutes les tiges d' estragon.
Retirer du feu, laisser reposer, dégraisser bien la surface et filtrer sur une étamine dans un récipient en porcelaine; il doit rester environ un litre de gelée. |
| Pochage des oeufs: | Procéder à cette opération pendant la cuisson de la gelée.
Faites bouillir de l' eau dans une casserole pas très haute, y ajouter 1/5 de son volume de vinaigre, à ébullition y casser dedans un par un les 8 oeufs.
Laisser bouillir lentement durant 3 ou 4 min suivant la grosseur des oeufs; les retirer à l' aide d'une écumoire et les placer immédiatement dans un récipient d' eau glacée; après refroidissement complet, les parer, c' est-à-dire enlever le pourtour de blanc superflu et les poser sur une serviette pour les égoutter. |
| Blanchiment de l' estragon: | Effeuiller l' estragon; faire bouillir 20 secondes les feuilles, les rafraîchir, puis les égoutter et les mettre dans un peu de gelée tiède.
Présentation:
Prendre 8 cocotte à oeufs; dans chacune y couler deux cuil de gelée au fond et les laisser prendre au réfrigérateur.
Placer ensuite, en les disposant avec harmonie, les feuilles d' estragon passées dans de la gelée fondue(tiède), faire de nouveau prendre au réfrigérateur.
Poser les oeufs pochés et égouttés; recouvrir entièrement de gelée et laisser solidifier au froid.
Pour servir, démouler chaque oeufs sur une feuille de laitue bien nettoyée et pour agrémenter, ranger autour quelques quartiers de tomates sur le plat.
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|  | |  | | Ingrédients | - 8 oeufs
- 500 gr d' os de veau
- 200 gr de couennes fraîche
- 1 pied de veau
- 2 gros oignons
- 2 carottes
- 2 gousses d' ail
- 1 poireaux
- thym, laurier
- céleri, poivre en grain
- 25 cl de vin blanc
- 3 dl de vinaigre
- 1 petite botte d' estragon
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| | | | Mon conseil | | on trouve depuis fort longtemps de la gelée en feuille ou en poudre dans le commerce qui remplacera avantageusement celle décrite plus haut... |
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| | | | Accord | | tous les vins blancs secs |
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