 Saucisson au piment d'Espelette |  Proche du chorizo espagnol, ce saucisson épicé se mange aussi bien chaud et cuisiné que nature.
Si vous ne l'aimez pas trop relevé, réduisez tout simplement le nombre de piments et remplacez le paprika fort par du doux.
Par commodité vous pouvez faire un hachis grossier de la poitrine de porc à l'aide d'un hachoir plutôt qu'à la main mais le saucisson y perd son bel aspect marbré.
Si vous le servez cru, laissez-le d'abord à température ambiante. |
| Préparation : | Mettez l'épaule dans un grand bol de préparation, ajoutez le sel, le sucre, le salpêtre et le cognac.
Malaxez à la main; couvrez et mettez au frigo 12 à 24 heures.
Passez la viande au hachoir (grille pour hachis grossier).
Mélangez le hachis et les autres ingrédients.
Préparez les boyaux, remplissez-les, puis divisez-les en saucissons de 50 cm de long.
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| Attachez ensemble les deux extrémités de chaque saucisson pour lui donner la forme d'un fer à cheval.
Suspendez-les dans un endroit froid (6 à 8°C),
sec, sombre et bien ventilé,
4 à 6 semaines, le temps qu'ils perdent 50% de leur poids.
Enveloppez-les dans du papier sulfurisé et gardez-les au frigo.
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| Variante:
*Saucisson au piment fumé:
Après 1 ou 2 jours de séchage, faites fumer à froid les saucissons (30°C) durant 6 à 8 heures.
Laissez-les ensuite sécher 4 à 5 semaines, comme indiqué ci-dessus.
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|  | |  | | Ingrédients | - 1 kg d'épaule de porc, coupée en gros cubes
- 1 1/2 cuillérée à soupe de sel
- 1 cuillérée à soupe de cassonade
- 1/2 cuillérée à café de salpêtre
- 75 ml de cognac
- 350 g de poitrine de porc, coupée en petits morceaux
- 4 ou 5 gros piments rouges doux hachés très finement
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- 2 cuillérées à soupe de paprika fort ou doux
- 1 cuillérée à café de piment en poudre, ou selon votre convenance
- 1 cuillérée à café de graines d'anis
- environ 2 m de boyaux naturels
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