 Ventrèche au sel recette n° 2  |  |
| Préparation : | Parer la poitrine, la désosser, laisser ou non le cartilage.,
Enlever la couenne.
Rassembler les épices, peler et écraser l'ail.
Réunir le tout dans un bol avec le sucre; bien mélanger.
Enduire la poitrine de ce mélange, bien masser.
Répandre une couche d'un centimètre de gros sel dans le fond d'un récipient.
Ce dernier pourrait être ajouré au fond.
Il faudra prendre soin de pourvoir laisser le saloir au dessus d'une évacuation d'eau.
Poser la poitrine dans le saloir, la recouvrir entièrement de sel.
Ranger le saloir dans un endroit frais et sec.
Recouvrir d'un chiffon propre.
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| Le lendemain ainsi que les jours suivants :
- Sortir la ventrèche du sel
- Vider l'eau du fond du saloir
- Masser la poitrine
- Remettre au sel
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| Le 5ème jour :
Sortir la ventrèche du sel.
La mettre à tremper dans de l'eau claire pendant 5 heures.
Toutes les heures :
vider l'eau, rincer la ventrèche .
Renouveler l'eau.
Préparation :
Bien sécher la viande.
l'enduire d'huile d'olive sans excès.
Saupoudrer au choix :
de poivre noir,
de piments d'Espelette.
Pratiquer un trou pour y passer un esse.
Suspendre la poitrine dans un endroit frais et sec, pendant un mois au minimum
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|  | |  | | Ingrédients | - 1 poitrine de porc
- 5 kilos de gros sel gris de l'île de Ré
- 1/2 tête d'ail
- 200 gr de sucre (cassonade)
épices :
- poivre noir
- mélange de 5 baies
- noix de muscade
- cannelle
- clous de girofle
- coriandre
- macis ( "fleur" de muscade )
- piment (d'Espelette)
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