 Coquilles st jacques à la parisienne |
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| Préparation | Cuire les noix et coraux dans un court bouillon au vin blanc légèrement citronné qui les recouvre juste.
Conduire la cuisson sans faire bouillir pour conserver aux chairs leur caractère compacte et massif. |
| Réserver 8 coquilles les plus belles, les brosser, les rincer à l' eau et les sécher au four.
border ces coquilles d' un cordon d' appareil à pomme duchesse avec une poche à douille cannelée, les dorer avec un jaune d' oeuf passé au pinceau.
Nettoyer et cuire les champignons dans du vin blanc.
Egouter les noix et les coraux lorsqu'ils sont cuits, les mettre à refroidir, puis les escaloper.
Verser le fond de cuisson passé sur un roux fait avec le beurre et la farine, faire bouillir 7 à 8 minutes, ajouter la crème fraîche dans laquelle on aura délayé 2 jaunes d' oeufs; assaisonner. |
| Ajouter les champignons dans la sauce, les noix et les coraux, mélanger intimement et remplir les coquilles.
Saupoudrer de mie de pain et de fromage râpé mélangé, arroser les coquilles de quelques gouttes de beurre fondu et les faire gratiner au four.
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|  | |  | | Ingrédients | - 24 à 36 coquilles selon grosseur
- 150 gr de beurre
- 50 cl de vin blanc
- 50 gr de farine
- 25 cl de crème fraîche
- 3 oeufs dont 1 jaune pour la dorure
- 50 gr de rapé
- 50 gr de mie de pain
- 250 gr de champignons de paris
- 1 jus de citron
- sel fin, poivre du moulin
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| | | | appareil à duchesse: | 500 gr de pommes de terre
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| | | | Accord | un vin blanc moelleux:
sainte croix du mont
Jurançon
Monbazillac |
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