 Gambas au pesto |
- Pour 4 personnes
- Préparation : 1 heure
- Cuisson : 1h30
- Repos : 24 heures
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| Préparation : | Dans un bol, émulsionnez le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, l'huile de noix, la moutarde, le sel et le poivre.
Goûtez et rectifiez si besoin. Réservez.
A l'aide d'une râpe ou d'un couteau, faites des copeaux de parmesan.
Réservez-les dans un endroit frais.
Epluchez le gingembre et émincez-le sur une épaisseur d'environ 1 mm.
Lavez-le, blanchissez-le trois fois et étuvez-le à l'huile d'olive sans coloration.
Déglacez au vinaigre de framboise, mouillez à la grenadine et faites réduire à feu doux environ 1h30.
Réservez.
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| Préchauffez le four th.7 (221)C).
Décortiquez les gambas en gardant la tête, le dernier anneau de la queue et la queue.
Coupez l'extrémité des antennes.
Incisez le dos de chacune d'elles et retirez le boyau s'il y en a un.
Mettez-les à mariner toute une journée ou toute une nuit avec de l'huile d'olive additionnée d'une partie des herbes fraîches concassées (basilic, aneth, ciboulette).
Le jour même, chauffez une poêle avec l'huile d'olive.
Positionnez-y les gambas sur le dos et saisissez-les vivement en plein feu environ 20 secondes sur chaque face puis baissez à feu doux.
Salez légèrement et poivrez.
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| Déglacez avec la sauce soja et ajoutez un trait de vinaigrette.
Faites réduire le vinaigre balsamique de façon à obtenir un sirop pour tracer l'assiette.
Pendant ce temps, déposez la roquette dans un cercle (de diamètre 80 de préférence) au milieu de l'assiette en la chiffonnant un peu.
Assaisonnez-la avec la vinaigrette.
Ajoutez par-dessus les jeunes pousses, la fleur, les bâtonnets de ciboulette et les pluches d'aneth.
Disposez autour de la salade, le gingembre confit en 5 petits tas sur lesquels vous déposerez les gambas.
Arrosez-les avec le reste du jus de la poêle.
Ajoutez les copeaux de parmesan.
Décerclez la salade
Servez immédiatement.
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|  | |  | | Ingrédients : | Pour la vinaigrette :
- 1 dl d'huile de noix
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 dl de vinaigre balsamique
- 1 c. à café de moutarde blanche
- sel fin, poivre du moulin
Pour le gingembre confit et le parmesan :
- 80 g de gingembre frais
- 1 dl de grenadine
- 1 dl de vinaigre de framboise
- 1 dl d'huile d'olive
- 60 g de parmesan
Pour les gambas et la roquette :
- 20 pièces de gambas calibre 20/30
- 100 g de roquette
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 1/4 de botte de basilic
- 1/4 de botte d'aneth
- 1/4 de botte de ciboulette
Pour la décoration :
- 0,5 dl de vinaigre balsamique
- 50 g de jeunes pousses de poireaux
- 4 pièces de fleur comestibles (ex : capucine…)
- 1/4 de botte de basilic
- 1/4 de botte d'aneth
- 1/4 de botte de ciboulette
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