 Homard à l' Américaine | Prenez un beau homard, puis sur sa carapace
Posez une main ferme et quelques sauts qu' il fasse
Sans plus vous attarder à des regrets amers
Découpez le vivant ce cardinal des mers. |
| Préparation : | Peler et hacher l' oignon et les échalotes, peler et écraser l' ail.
Préparer le bouquet garni avec le cerfeuil et l' estragon.
Détacher les pinces, tronçonner la queue des homards, puis fendre les têtes en deux dans le sens de la longueur.
Retirer la poche à sable qui se trouve vers le haut de la tête.
Réservez dans un petit récipient les substances crémeuses (verdâtres ou grises) qui se trouvent dans le coffre (tête).
Briser légèrement les pinces.
Faire sauter vivement les homards ainsi détaillés dans l' huile fumante jusqu' au moment où la carapace devient d' une jolie couleur rouge. |
| retirer l' huile et ajouter 50 gr de beurre.
Dés que celui-ci mousse légèrement, ajouter l' échalote et l'oignon hachés ainsi due l' ail écrasé.
Laisser suer quelques instants.
Verser le cognac, flamber rapidement; verser le vin blanc et le fumet de poisson, les tomates concassées, la tomate concentrée, joindre le bouquet garni, une pointe de piment d' espelette, assaisonner.
Faire prendre l' ébullition et laisser cuire à couvert 20 min.
Retirer le homard en le dressant directement sur le plat de service : les anneaux dressés en dôme; sur ceux-ci, et debout côte à côte, les demi-coffres, antennes en l' air, et les pinces.
Tenir au chaud. |
| Réduire la sauce jusqu' à concurrence de 6 à 7 dl et, à ce moment, ajouter sur le côté du feu les parties crémeuses préalablement hachées, malaxées avec 50 gr de beurre mou.
Bien assurer le mélange et donner 2 à 3 bouillons.
Passer au chinois fin par pression.
Terminer la sauce en ajoutant le reste du beurre divisé en petites parcelles et en opérant toujours à feu doux.
Rectifier l' assaisonnement, rajouter un peu de cerfeuil et d' estragon prélevés sur les quantités données.
Verser la sauce bien chaude sur les homards.
parsemer la surface de deux pincées de persil haché.
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|  | |  | | Ingrédients : | - 2.5 à 3 kg de homards vivants
- 4 échalotes
- 1 oignon moyen
- 1/2 gousse d' ail
- 50 gr de cerfeuil
- 50 gr d' estragon
- 1 petit bouquet garni
- 4 cuil à soupe de tomate concentrée
- 500 gr de tomate fraîche
- 1 dl d' huile
- 200 gr de beurre
- 50 cl de vin blanc sec
- 2.5 dl de fumet de poisson
- 1 dl de cognac
- piment d' espelette
- sel fin, poivre du moulin
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| | | | Accord : | Champagne :
Vins blanc :
- Châteauneuf-du-pape
- Hermitage
- Savennières
- Vouvray sec
- Tokay-pinot gris
- Pessac-Léognan
- Chablis grand cru
- Muscadet-sur-lie
- Château-Chalon
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