 Escargots à la Bourguignonne |
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| Préparation | Escargots:
Laver à grande eau les escargots, et cela plusieurs fois.
Les mettre dans un récipient avec une poignée de farine, une de sel , un peu de vinaigre et de l' eau.
Les laisser dégorger durant quelques heures 2 à 3 h.
Après un nouveau grand lavage pour ôter toute viscosité, placer les escargots dans une casserole, remplir d' eau froide et laisser bouillir 5 à 6 min.
Rafraîchir et égoutter les escargots; à l' aide d' une broche, les enlever de leurs coquilles en leur supprimant l' extrémité noire. |
| Les laver à nouveau et les mettre en cuisson avec moitié vin blanc sec et moitié eau, qu'ils soient largement mouillés, ajouter 2 carottes émincées, 2 gros oignons émincés, 6 échalotes et un bon bouquet garni (thym, laurier, queues de persil, branche de céleri vert et de poireau).
Saler à raison de 10 gr par litre et cuire 4 heures.
Les laisser refroidir dans leur cuisson.
Pendant que cette cuisson s' opère, laver et faire bouillir les coquilles avec de l' eau additionnée de cristaux de soude durant 5 à 6 min.
Bien rincer et faire sécher. |
| Beurre d' escargot: | Hacher 100 gr d' échalotes très finement, presque en pâte, de même que 3 belle gousses d' ail, 80 gr de persil haché, 25 gr de sel, 5 gr de poivre du moulin, 700 gr de beurre.
Travailler tous ces éléments dans une terrine en pétrissant le tout.
Les escargots égouttés à fond sur un torchon, les coquilles bien sèches, garnir le fond de celles-ci avec une noisette de beurre composé, pousser la bête à l' intérieur en suivant et finir de remplir avec générosité de ce bon beurre.
Mettre les escargot sur un plat ou une tourtière, et à l' heure du service, placer dans un four vif, 7 à 8 min suffiront à rendre le beurre mousseux et odorant.
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|  | |  | | Ingrédients | - 100 escargots
- 1 litre de vin blanc
- 2 dl de vinaigre
- 3 cuil à soupe de farine
- 3 carottes émincées
- 2 gros oignons émincés
- 6 échalotes
- 1 bouquet garni
- 800 gr de beurre d' escargot
- sel fin
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| | | | Variante | | On peut ajouter au beurre d' escargot, des noix hachées ou du lard maigre, finement haché. |
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| | | | Accord | tous les vins blancs secs, mais aucun ne s' accorde mieux que le Bourgogne...
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