 Artichauts à la barigoule | |
| Préparation : | Laver les champignons et les hacher.
Dans une sauteuse, faire blondir légèrement dans le beurre et l' huile, 50 gr d' oignons hachés, y ajouter 25 gr d' échalotes hachées une minute après les champignons, assaisonner et ajouter de la muscade rapée.
remuer à feu vif jusqu' à ce que le mélange soit presque sec, c' est à dire que l' eau de cuisson soit complètement évaporée.
Laisser refroidir cette farce appelée duxelles. |
| Parer le dessous des artichauts et ôter les premières feuilles du tour.
Couper l' extrémité des feuilles au 2/3 de leur hauteur.
Avec des ciseaux, couper la pointe des feuilles restées entières.
Arracher les petites feuilles roses du milieu et retirer le "foin" qui se trouve sous ces feuilles.
La duxelles étant froide, lui mélanger le lard râpé et la persil haché.
Revoir l' assaisonnement, garnir le creux des artichauts avec cette farce ainsi qu' entre les premières feuilles partant de l' intérieur du coeur.
Envelopper chaque artichaut dans une barde de lard, ficeler en croisant le fil, nouer par le haut. |
| Placer dans le fond d' une casserole les couennes, une carotte et un oignon coupés en grosses rondelles, le bouquet garni.
Ranger par dessus les artichauts.
Ajouter le vin blanc et faire réduire de 4/5 ème.
Mouiller ensuite avec le bouillon de boeuf(pas trop salé) de façon que celui ci atteigne les 3/4 des la hauteur des artichauts.
Dès l' ébullition, couvrir la casserole et mettre au four.
cuisson lente et régulière pendant 1h15 environ.
Passer la cuisson, la dégraisser et réduire ensuite à 1/4 de litre.
ajouter le fond de veau lié et laisser bouillir 2 min en écumant.
Verser sur les artichauts et placer sur chacun un petit morceau de lard rissolé.
Egoutter les artichauts, les déficeler, retirer les bardes et passer celles-ci au four pour les faire rissoler légèrement.
Les artichauts seront disposé sur un plat rond creux.
tenir au chaud.
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|  | |  | | Ingrédients : | - 8 artichauts de 150 gr
- 500 gr de champignons de paris
- 200 gr de lard gras râpé
- 100 gr de couenne
- 400 gr de bardes de lard
- 200 gr d' oignons
- 25 gr d' échalotes
- 1 carottes
- 1 petit bouquet garni
- 20 gr de persil
- 3 dl de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon de boeuf (en boite ou sachet)
- 1 dl de fond de veau lié (MAGGI MAGGI)
- 25 gr de beurre
- 2 cuil à soupe d' huile
- sel fin, poivre du moulin, muscade
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| | | | accord | Un rosé côte de provence ou mieux, un bellet rosé...
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