 Poitrine de veau aux rognons |
- Pour : 6 personnes
- Durée : 3 heures
- Difficulté : Moyen
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| Préparation: | Ouvrir le rognon en le fendant dans la longueur pour en retirer les parties blanches intérieures.
L'asperger d'eau bouillante vinaigrée, l'égoutter, le hacher grossièrement avec la tétine ou la graisse.
Imbiber le pain de 2 c. de vin, le presser entre les doigts pour l'égoutter, l'émietter dans un bol puis mélanger avec rognon, oeuf, sel, poivre et persil haché.
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| Farcir la poitrine de veau de ce mélange.
Recoudre ensuite l'ouverture avec du fil blanc.
On peut barder et ficeler la pièce de viande.
Mettre un peu de graisse ou une couenne posée sur le côté gras au fond d'une cocotte.
Ajouter les légumes hachés, la viande, les os, fermer la cocotte et faire cuire à feu doux pendant 10 min.
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| Arroser le reste de vin blanc, faire réduire, cocotte ouverte.
Ajouter l'eau bouillante et le bouquet garni, fermer la cocotte et laisser mijoter 2 h.
Egoutter la viande, la couper en tranches après avoir retiré la barde, ficelle et fils.
Passer la sauce et la dégraisser soigneusement avant de servir.
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|  | |  | | Ingrédients | - 800 g de poitrine de veau
- 1 rognon de génisse
- 1 verre d'eau bouillante additionnée de 2 c. de vinaigre
- 100 g de tétine ou 50 g de graisse de rognon de veau
- 3 tranches de mie de pain
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 2 jaunes ou 1 oeuf entier
- 1 barde
- 1 c. à soupe de graisse ou 1 morceau de couenne
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 verre d'eau
- bouquet garni
- persil
- sel fin, poivre du moulin
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