 Rôti de boeuf en croûte de feuilletage  |
- Pour 8 personnes
- Durée : 2 heures
- Difficulté : Moyenne
- cuisson : variable de 15 à 25 min
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| Préparation | Saisir le filet de bœuf à la poêle avec un peu d'huile.
Le saisir sur toutes les faces jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée.
Retirer de la poêle et le déposer sur un papier absorbant.
Nettoyer les champignons de Paris et les émincer.
Les faire sauter à la poêle avec une noix de beurre et la moitié des échalotes ciselées.
Hors du feu, ajouter la truffe émincée (réserver le jus). Laisser refroidir.
Couper les ficelles et les retirer du filet de bœuf, ainsi que les bardes.
Enrobez le rôti déficelé avec les crêpes.
(Les crêpes absorbent le liquide et empêchent que la pâte feuilletée ne soit humide.)
Badigeonnez avec la dorure.
Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
Répartir sur la pâte les champignons de Paris froids.
Disposer le filet de bœuf sur les champignons. Saler et poivrer.
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| Dorer les côtés de la pâte feuilletée.
Rabattre la pâte feuilletée pour envelopper entièrement le filet de bœuf.
Souder les bords au jaune d'œuf.
Mettre le filet de bœuf à l'endroit, sur une plaque allant au four.
Dorer sa surface au jaune d'œuf.
Vous pouvez faire des découpes à l'emporte pièce dans une chute de pâte feuilletée et les apposer à la surface du filet de bœuf.
Passer la dorure.
Enfourner à four chaud, 200°C, pendant 20 minutes (la cuisson du boeuf est affaire de goût, réduisez ce temps si vous préférez un résultat saignant, augmentez si vous souhaitez un résultat bien cuit. 20 minutes donne une cuisson à point).
Pendant la cuisson du filet, nettoyer rapidement à grande eau les champignons sauvages. Les faire sauter à la poêle avec une noix de beurre. Réserver.
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| Pour la sauce réduisez le jus de cuisson avec les échalotes et l'ail, ajoutez le porto et réduisez-le à son tour au tiers, mouillez avec le fond de veau lié et réduisez en beurrant légèrement.
Passez le tout au chinois.
Ajouter le jus des truffes ou de l'arôme truffe si vous ne disposez pas de jus.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au bain-marie.
Retirez le rôti quand le cadran de la thermo sonde vous indique qu'il a atteint la température de 50°C à coeur pour un rôti saignant.
Dresser le filet de bœuf sur un plat de service avec les champignons sauvages en garniture.
Jus en saucière.
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|  | |  | | Ingrédients : | - 1,5 kg de filet de boeuf
- 400 g de champignons de Paris
- 1 kg de champignons sauvages (pleurottes, morilles, trompettes de la mort, girolles...)
- 400 g de pâte feuilletée (2 disques)
- 3 crêpes salées
- 3 échalotes
- truffe en bocal
- 1 jaune d'œuf
- huile
- beurre
- 30 cl de fond de veau
- sel fin,poivre du moulin
- thym, laurier
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