 Perdreaux aux champignons farcis |  Perdreaux, perdrix, vrai gibier !
les perdrix se dénomment perdreaux jusqu' à l' age de 8 mois |
| Préparation: | Nettoyer les champignons, détacher les têtes des queues et hacher finement ces dernières.
Les mettre dans une grande terrine avec le veau, la mie de pain, le persil, le thym et le zeste de citron.
Assaisonner, ajouter l' oeuf et mélanger bien, couvrir et mettre au réfrigérateur.
Peler les oignons et les couper en 8.
Faire chauffer une cuil à soupe d' huile dans une cocotte épaisse et ajouter le beurre.
Faire revenir les perdreaux de tous les côtés à feu modéré, en les retournant souvent pour les faire dorer; réserver dans un plat.
Verser les oignons dans la cocotte et les faire fondre à feu doux 5 min sans coloration. |
| Dans un bol, mélanger le girofle, la muscade, la cannelle, le piment, la farine et une cuil à café rase de poivre moulu.
Remettre les perdreaux dans la cocotte et poudrez les avec ce mélange.
Bien remuer, arroser de vin et de bouillon, puis porter à ébullition en remuant de temps en temps.
Baisser le feu et faire mijoter tout doucement pendant une heure jusqu'à ce que les perdreaux soient tendre. |
| Pendant cette cuisson, faire chauffer le four à 200° th 7 et poser les champignons coté pied vers le haut, dans un plat légèrement beurré.
Répartir la farce très froide dessus et arroser avec le reste d' huile.
faire cuire 30 min à mi-hauteur du four: Les champignons doivent être tendres et la farce entièrement cuite.
Poser les perdreaux sur une planche, les fendre en deux avec un couteau tranchant ou une cisaille de cuisine.
Retirer les oignons avec une écumoire,les verser dans un plat chaud et poser les 1/2 perdreaux dessus.
Porter le jus de cuisson à ébullition et le filtrer au dessus d' une saucière. S'il est trop liquide,le faire réduire à feu vif.
disposer les champignons farcis autour des perdreaux et servir avec la sauce, accompagné de choux frisé et de noix
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|  | |  | | Ingrédients pour 4 personnes: | - 8 gros champignons
- 250 gr de veau haché
- 100 gr de mie de pain fraîche
- 4 cuil à soupe de persil haché
- 2 cuil à café de thym frais haché
- 1 zeste de citron finement râpé
- 1 gros oeuf
- 2 gros oignons
- 2 cuil à soupe d' huile d' olive
- 30 gr de beurre
- 2 perdreaux prêts à cuire
- 1/4 de cuil à café de poudre de clou de girofle
- 1/4 de cuil à café de noix de muscade rapée
- 1/2 cuil à café de cannelle
- 1 pincée de piment d' espelete
- 30 gr de farine
- 30 cl de vin rouge
- 15 cl de bouillon de poule (en boite)
- sel fin, poivre du moulin
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| | | | Accord: | - un beau Pomerol
- bandol racé d' au moins 5 ans
- 1ers crus de la côte-de-nuits
(Domaine Geantet-Pansiot) |
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