 | Préparation | Pour préparer la pâte à foncer, disposer sur la table la farine en fontaine, mettre au milieu, 10 gr de sel, le saindoux et 2 oeufs.
bien malaxer ces éléments.
Ajouter l' eau et mélanger intimement avec la farine.
Lorsque tout est bien homogène, bien lisse, laisser reposer 30 min.
Pendant ce temps, dépouiller le lièvre, désosser les cuisses et le râble.
Réserver les parties de chairs les plus tendre (filet noix des cuisses foie).
Enlever les nerfs à l' aide d' un petit couteau.
Tailler les chairs en lanières de 1 cm d' épaisseur, les mettre dans un plat creux, les assaisonner de sel et d' épices, et les arroser de cognac.
Laisser mariner 1 heure. |
| hacher le reste des chairs (épaule, cuisses, râble) avec le veau, le porc et le lard gras frais.
Passer deux fois séparément au hachoir mécanique, à grille moyenne au début, ensuite à grille fine.
Dans un récipient, mélanger le tout avec le sel, les épices, 4 oeufs (un par un ) et le reste du cognac.
Foncer le moule beurré avec la pâte réservée et reposée, les 2/3 seulement de la pâte, le reste devant servir à couvrir.
L' épaisseur de la pâte doit être de 5 mm environ.
Tapisser le moule foncé de barde de lard gras, fond et parois.
Ensuite, alterner les couches de farces et de lanières de lièvre mariné et du foie, une dernière couche de farce pour terminer et sur celle-ci, une bonne pincée de thym et laurier pulvérisés, de genièvre haché très fin.
Recouvrir encore d' une fine barde de lard.
Avec le reste de la pâte étirée en rectangle, recouvrir après avoir mouillé à l' eau les bords du moule pour faciliter la soudure. |
| A l' aide d' un couteau, couper la pâte débordante en la pinçant légèrement entre le pouce et l' index pour mieux souder.
Faire une cheminée à l' aide du couteau au milieu du pâté.
En utilisant un pinceau trempé dans l'oeuf battu, dorer la surface de pâte et mettre au four de bonne chaleur, 1h30 de cuisson doit suffire. Pour éviter que la pâte ne colore trop, la recouvrir en fin de cuisson, d' un papier d' aluminium.
Après la cuisson, retirer du four et laisser refroidir complètement. puis couler par le trou la gelée parfumée obtenue avec le fumet des os et carcasse de lièvre.
|
| Cette recette vous a plu :
Venez en parler sur le FORUM
Vous cherchez un vin qui s'accorde, cliquez : ICI |
|
|  | |  | | Ingrédients | 500 gr de farine
- 125 gr de saindoux
- 6 oeufs
- 20 cl d' eau
- 1 lièvre moyen
- 200 gr de veau maigre et dénervé
- 200 gr de chair maigre de porc dénervé
- 500 gr de lard
- 30 gr de sel
- 5 gr de poivre moulu
- 6 baies de genièvre
- 4 épices (1 cuil à soupe)
- 2 dl de cognac
- 300 gr de bardes de lard gras (taillées fines)
- thym, laurier
|
| |  | |  |
| | | | Mon conseil | - 1 moule à pâté à charnières de 25x9x9cmi
|
| | | | |
| | | | Accord | Bordeaux:
Bourgogne:
- Gevrey-Chambertin
- Vosne-Romanée
- Vougeot
- Flagey-Echezeaux
- Morey-St-Denis
- nuit-St-George
- Côte-du-Rhône:
- Châteauneuf-du-pape
| |
| | | | |
|
