 Lotte gratinée à la poutargue |
- Pour 5 personnes
- Préparation: 15 min.
- Cuisson: moins de 30 min
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| Préparation | Préparation du mélange à gratin
Réduire la poutargue épluchée en semoule;
mélanger avec les autres ingrédients du mélange à gratin pour obtenir un mélange homogène;
réserver;
Préparation de la duxelles
Faire bouillir le lait, l'eau, le jus de citron; saler et poivrer;
cuire les champignons nettoyés 5 minutes à couvert;
les égoutter et les passer au mélangeur;
recuire 2 minutes avec la crème et le zeste râpé.
Garder au chaud.
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| Préparation de la sauce :
Faire bouillir le Noilly-Pratt;
ajouter le fumet de poisson, puis les branches de romarin sauvage;
infuser 5 minutes à couvert;
ajouter les poivrons;
retirer le romarin puis monter le mélange au beurre;
saler et poivrer au goût.
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| Cuisson de la baudroie et finition :
Cuire à moitié les escalopes de baudroie;
étaler 1 mm de mélange à gratin sur chacune d'elles;
gratiner 1 minute;
dresser la duxelles sur 3 mm dans l'assiette, en cercle, la baudroie gratinée dessus et la sauce autour. |
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|  | |  | | Ingrédients : | Mélange à gratin
- 35 g de chapelure
- 30 g de poutargue
- 25 g beurre
- 5 g de jus de citron
- 2,5 g de moutarde de Dijon
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| | | | Duxelles | - ½ kilo de champignons de Paris
- 500 ml d'eau
- 350 ml de lait
- 80 ml de crème fleurette
- le jus de ½ citron + 1 zeste
- sel fin, poivre du moulin
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| | | | Sauce : | - 60 g de beurre
- 2 branches de romarin sauvage
- 1 ½ c. à soupe de poivrons coupés en dés
- 150 ml de fumet de poisson
- 50 ml de Noilly-Prat__
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