 Bouillabaisse | Moi je dis que le cuisinier
Qui sut mélanger le premier,
Avec mesure, avec sagesse,
Ces poissons et ces condiments,
Enfin...les divers éléments
Qui constituent la bouillabaisse,
Mérite une statue en or,
Car il établit un record.
C' était un homme de génie,
Et j' estime qu' à tout jamais,
Par les véritables gourmets,
Sa mémoire sera bénie. Raoul Ponchon. |
| Préparation | Couper les gros poissons en tronçons et étêter les petits. Dans l' huile préalablement assaisonnée, sel, poivre et safran, les faire mariner sans les couvrir. Marquer un fumet avec les têtes et les parures de poissons et y ajouter 500 gr de merlan, un oignon émincé, un bouquet garni, le fenouil et le zeste de citron. Pour remplacer le merlan, on peut utiliser la même quantité de petits poissons ( dits de blanchaille), le plat en sera alors plus savoureux mais plus onéreux... Faire mijoter à l' huile dans une sauteuse le reste d' oignon haché jusqu' à ce qu'ils soient bien fondus (20 min environ) puis ajouter l' ail écrasé, la chair des tomates concassées et la tomate concentrée.
Laisser réduire 30 min environ. |
| Mettre à refroidir dans un endroit frais. Mélanger les poissons à cette préparation afin de bien les en imprégner.
Une demi-heure avant de servir, placer le tout dans un autre récipient en terre, y ajouter le fumet passé au chinois en foulant, faire bouillir à gros bouillons, en ajoutant le reste d' huile, pendant 15 à 20 min.
Après 8 min d' ébullition, ajouter les moules en s' assurant qu'elles ne sont pas vaseuses, et les écrevisses de me. Faire griller les tranches de pain en rondelles, épaisses d' un cm environ. Les frotter fortement d' ail. |
| | Goûter le bouillon, rectifier l' assaisonnement. Dresser les tronçons de poisson, les moules, les crustacés, saupoudrer de persil concassé, dans le plat creux avec un peu de bouillon très chaud. Verser le reste du bouillon dans une soupière. Servir le tout très chaud, avec les croûtons à part. |
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|  | |  | | Ingrédients | - 800 gr de rascasse
- 800 gr de st Pierre
- 400 gr de lotte ou baudroie
- 500 gr de rouget-grondin
- 250 gr de vive
- 400 gr de moules
- 800 gr de crustacés (éventuellement)
- 500 gr de merlan (fumet)
- 300 gr d' oignons
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| | | | Accords | Si ce plat est servi seul, on peut préconiser du vin :
un blanc demi-sec ou moelleux.
Dans le Midi, on offre plutôt un vin de Provence blanc ou rosé.
Vins blancs:
- Bordeaux
- Anjou
- Monbazillac
- Jurançon
- Montlouis
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