 | Préparation | La veille:
Dénerver et débarrasser de ses fibres, le foie gras frais, l' assaisonner de sel épicé, le mettre dans un plat creux de la dimension et l' arroser de madère et de cognac.
Laisser mariner au réfrigérateur en remuant plusieurs fois. |
| Le jour de l' utilisation, le retirer du plat sur un linge, bien l' éponger et réserver la marinade.
Tailler sur le foie gras des tranches ' escalopes) de 80 à 100 gr, les passer délicatement dans l' oeuf battu et, après les avoir bien égouttées, à la farine.
Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre et, lorsqu'il est clarifié, y placer les escalopes. Faire blondir rapidement sur les deux faces. La cuisson terminée, les dresser sur le plat de service et réserver au chaud. |
| Déglacer la sauteuse avec la marinade et la sauce 1/2 glace. Hors du feu, y incorporer 60 gr de beurre en petites parcelles en "vannant" constamment et une rasade de madère.
Napper les escalopes et servir avec des petites pommes noisettes, des pointes d' asperges ou des nouilles fraîches liées crème, beurre et truffes hachées, ou raisins blanc (gros grains) épluchés et épépinés et étuvés légèrement.
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|  | |  | | Ingrédients | - 1 foie gras cru bien ferme de 800 gr
- 200 gr de farine
- 200 gr de beurre
- 25 gr de sel épicé
- 1 oeuf
- 25 cl de sauce 1/2 glace
- 5 cl de cognac
- 10 cl de madère
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| | | | accords | BORDEAUX
- st Emilion
- st Julien
- Moulis
- st Estèphe
BOURGOGNE
- Côte de nuit
- Côte de beaune
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