 | Préparation | Faire dégorger et blanchir les ris de veau, les rafraîchir, les parer et les mettre sous presse entre 2 serviettes.
Beurrer puis foncer une sauteuse avec les légumes coupés en rondelles et les parures finement coupées; assaisonner les ris de veau, les disposer sur les légumes et les laisser suer pendant 15 min, les déglacer au vin blanc, ajouter les tomates concassées. |
| Laisser cuire doucement 30 min environ, à couvert.
Réserver les ris de veau dans un plat de service.
Ajouter le fond brun dans la sauteuse et faire réduire d' 1/4.
Le passer au chinois par pression, rectifier l' assaisonnement et liaison, puis monter la sauce au beurre. |
| Ajouter la garniture de quenelles, champignons, crêtes, rognons de coq et olive, les faire mijoter une dizaine de minutes sans ébullition.
Verser le tout sur les ris de veau qu' on ornera chacun d' une lame de truffe.
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|  | |  | | Ingrédients | - 4 paires de ris de veau ( 3 kg +/- )
- 150 gr d' oignons
- 1 carotte
- 2 gousses d' ail
- 1 petit bouquet garni
- 3 tomates fraîches
- 1 cuil à soupe de concentré de tomate
- 1 dl de vin blanc
- 2 dl de fond de veau brun (en boite)
- 150 gr de beurre
- 4 épices
- sel fin, poivre du moulin
- 8 petites quenelles de volaille
- 8 tête de champignons cuites à blanc
- 8 crêtes et rognons de coq cuit dans un blanc
- 18 olives vertes dénoyautées et blanchies
- 8 lames de truffes
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| | | | Accord | Les ris de veau mérite un vin de grande classe:
Bordeaux rouges:
- St Emilion
- Pomerol
- Pauillac
- St Estèfe
- St Julien
Bourgogne:
- Gevray-Chambertin
- Vosne-Romanée
- Flagey-Echezeaux
- Aloxe-Corton
- Pommard
Bordeaux blancs:
Anjou:
- Coteaux de la loire
- Coteaux de Layon
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