 Viande des grisons et brésaola |  |
| Préparation : |  | | Dénerver le rôti si besoin, enlever la ficelle et la barde. |
| La fabrication de la viande des Grisons comprend trois douzaines de phases de travail au cours desquelles la viande de bœuf perd environ la moitié de son poids initial.
La viande peut venir d'autres pays, comme le Brésil par exemple.
Ce sont des morceaux d'épaule de bœuf auxquels on ajoute du sel, des herbes des Alpes et un mélange d'épices.
Ils sont tout d'abord superposés par couches dans un récipient où ils sont conservés pendant 3 à 5 semaines à une température voisine de 0 °C.
Chaque semaine, l'ordre des couches de viande est changé alternativement afin de répartir le sel et l'assaisonnement en épices.
Pendant cette première phase, une première perte d'eau s'opère et la viande prend son aspect parallélépipédique.
Dans une deuxième phase, la viande, enveloppée dans des filets, est séchée à l'air libre à des températures comprises entre 9 et 14 °
Les morceaux de viande sont régulièrement pressés des deux côtés afin de répartir leur humidité.
Originellement la viande n'était pas fumée.
|
| Produits similaires | * Bindenfleisch (Bünderfleisch) - de la région des grisons Grisons, Suisse
* Brési - du jura, France
* Pastirma - de la Turkey et des Balkans
* Suho meso - des contrées Slaves
* Suschenaja govjadina - du sud de la Russie
* Cecina - de la Léonnie, maintenant utilisé aussi en Espagne et l'Amérique Latine
* Tasajo - de l'Amérique du sud
* Carne de sol - du Brézil
* Charque dulce - du Brézil
* Pemmican (Pemmikan) - de l'Amérique du nord
* Deng-deng - de l'Inde
|
| Cette recette vous a plu :
Venez en parler sur le FORUM
Vous cherchez un vin qui s'accorde, cliquez : ICI |
|
|  | |  | | Ingrédients | - 1 rôti de boeuf dans la tranche
- 3 kg de gros sel
Mélange d'épices
- basilic
- sarriette
- pointe d'aneth
- livéche
- marjolaine
- origan
- persil
- sauge
- thym
- baies de genièvre
- cannelle
- noix de muscade
|
| |  | |  |
|
