 Merlu poêlé aux palourdes |
- Pour 4 personnes
- Préparation: 15 min.
- Cuisson: 30 min
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| Préparation | Dans une casserole, verser le vin blanc.
Mettre sur le feu, ajouter les palourdes et laisser ouvrir.
Décortiquer et récupérer le jus;
Faire suer à l'huile d'olive et au beurre les petite oignons, l'ail écrasé; ajouter les pointes d'asperges, les carottes précuites et les petite pois.
Ajouter l'eau de cuisson des palourdes.
Cuire 10 min.
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| Poêler les merlus à l'huile d'olive (cuisson rosée) et réserver au chaud.
Récupérer les asperges, les carottes et le jus.
Mixer en mousseline les petite pois et ajouter un peu de crème.
Vérifier l'assaisonnement.
Monter le jus au beurre, ajouter une pointe de couteau de piment basque.
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| Dressage :
Disposer au centre de l'assiette la mousseline de petite pois,
dessus le merlu et tout autour les carottes fanes,
les asperges,
les palourdes et la sauce.
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|  | |  | | Ingrédients | - 4 pavés de merlu, colin de 130 gr net
- 12 pointes d'asperges vertes
- 12 petites carottes fanes
- 8 petits oignons fanes
- 120 g de petite pois frais
- 1 gousse d'ail
- 12 pièces de palourdes grises
- 100 ml de vin blanc sec
- beurre
- huile d'olive
- piment basque
- crème fraîche
- sel fin, poivre du moulin
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