 Brochet au beurre blanc |
Le roi des étangs.
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| Préparation | Placer dans la poissonnière le brochet habillé.
Le mouiller avec le court-bouillon tiède ou froid.
Amener à ébullition et réduire le feu pour cuire par frémissement pendant 30 min.
Retirer du feu et laisser refroidir dans sa cuisson. |
| Beurre blancRéunir dans une sauteuse les éléments des ingrédients du beurre.
chauffer et faire réduire le tout de moitié.
Retirer du feu et ajouter peu à peu en fouettant fortement les 50 gr de beurre frais malaxé en pommade. |
| Ajouter alors le sel nécessaire et facultativement, quelques gouttes de jus de citron pour parfaire (s' il a lieu) , l' acidité.
Disposer sur une serviette pliée, sur un plat de service long, le brochet, entouré de bouquets de persil en branche et de 1/2 citrons.
Servir le beurre à part.
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|  | |  | | Ingrédients | - 1 brochet de 3.5 kg
- ingrédients pour 1 Court-bouillon
Beurre blanc:
- 500 gr de beure
- 1 dl de vinaigre de vin blanc
- 40 gr d' échalotes hachées
- 1 dl de vin blanc très sec
- 2 dl de cuisson du brochet (filtrée)
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| | | | Accord | Malgré la présence de vinaigre nous pouvons conseiller:
Anjou:
- Coteaux de Saumur
- Coteaux de Layon
- Saint-Aubin-de-Luigné
Muscadet:
- Sèvre et maine (à cause de sa souplesse)
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