 | Préparation : | Préparer le court-bouillon.
Placer dans la poissonnière le saumon vidé et habillé.
Mouiller avec le court bouillon tiède ou froid.
l' amener à ébullition, puis cuire à petits frémissement pendant 30 à 40 min.
laisser refroidir dans sa cuisson.
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| Egoutter le poisson, l' éponger, le disposer sur une serviette pliée sur un plat long, l' entourer de persil frisé, de citrons historiés et de coeur de laitues.
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| Sauce verte:
Plonger les épinards équeutés et lavés dans une grande casserole d' eau bouillante salée.
Laisser cuire 3 minutes, ajouter le restant des herbes et poursuivre la cuisson 3 à 4 min.
Egoutter ensuite dans une passoire; rafraîchir aussitôt pour stopper la cuisson.
Presser les herbes dans un torchon, en tordant bien pour en extraire l' eau.
Piler, passer au tamis très fin ou au mixer.
Ajouter la purée ainsi recueillie à la mayonnaise.
rectifier l' assaisonnement s' il y a lieu. |
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|  | |  | | Ingrédients : | - 1 saumon de 2.5 kg environ
- ingrédient pour court-bouillon
- Sauce verte:
- 2 litres de mayonnaise
- 50 gr d' épinard
- 25 gr de feuilles de cresson
- 25 gr d' estragon frais
- 25 gr de cerfeuil
- 25 gr de persil
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| | | | Accord : | Tous les vins blancs secs conviennent.
- Bourgogne:
- Alsace:
- Arbois:
- Bordeaux:
- Graves
- Anjou:
- Coteaux de saumur
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