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Enchaud périgourdin


  • Pour 6 personnes
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : de 2 à 3 h

Préparation :

Hachez l' ail et le persil.
Mélangez le tout et poivrez.
Ouvrez le filet par le centre et introduisez le hachis, puis ficelez bien.
Salez avec le gros sel et laissez macérer 24 heures.
Préparer un bouillon de poule dans lequel vous ajouterez de la sauge, mariée à des feuilles de menthe, des fleurs de marjolaine, à des raclures de muscade, et un clou de girofle.
Le lendemain, faites fondre le saindoux dans la cocotte.
Débarrassez le filet de son gros sel.
Dans une cocotte, déposer une cuillerée à soupe de graisse;
peler et hacher les échalotes, les mettre à revenir.
Installer le filet dans la cocotte.
Laisser dorer sur toutes les faces.
déglacer et flamber à l'Armagnac.
Arrosez du verre de vin et du bouillon préparé la veille.
Rajouter le bouquet garni (persil, thym, laurier), du poivre et les gousses d'ail non pelées.
( ne pas saler : attention au sel des pieds et du filet),
y placer les deux pieds de porc fendus en deux.
Refermer le couvercle.
Faire cuire doucement de 2 à 3 heures en fonction de la taille du filet, au four dans la cocotte à feu doux ou sur la cuisinière toujours à feu doux, en ajoutant au bout d'une heures un bon verre d'eau ou de bouillon si besoin.
Sortir le filet de la cocotte, débarrasser-le de la ficelle à rôti.
Le mettre alors dans une terrine ou un bocal (famillia wiss )et recouvrir du jus filtré.
Attendre alors le lendemain pour le manger froid, ou le jour même pour faire stériliser le bocal (1h30 à 2 heures).
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Ingrédients :

 
  • 850 g de filet de porc (longe, filet mignon) 
  • 1 à 2 verres de bouillon de poule 
  • 2 pieds de porc fendu 
  • 2 à 3 kg de gros sel   
  • 2 c. à soupe de saindoux (ou de graisse de canard )   
  • poivre en grains moulu   
  • 3 belles gousses d'ail ( farce )   
  • 4 ou 5 gousses d'ail non pelées   
  • 2 échalotes   
  • 1 bouquet de persil   
  • feuilles de sauge   
  • 5 cl d'Armagnac (au moins )   
  • 1 bon verre de vin blanc
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Dernière mise à jour de lamproie.com : lundi 10 décembre 2012Cliquez ici pour vous abonner à ce flux RSSContactez votre Webmaster : lamproie.com@free.fr