 | Préparation | La veille:
Larder les viandes, les couper en morceaux d'environ 60 gr.
Mettre ces morceaux dans une terrine avec les oignons, les carottes émincées, l' ail écrasé, sel, poivre et 4 épices.
Mouiller avec le vin, le vinaigre, le cognac, laisser mariner une nuit |
| Le jour même:Mettre dans une daubière les 100 gr de lard hachés avec un peu d' huile.
Laisser fondre le lard, ajouter les morceaux de boeuf et les légumes bien égouttés.
Laisser suer 20 min environ, y ajouter le bouquet garni. |
| Mouiller avec la marinade, laisser réduire de moitié, mouiller à fleur de la viande avec du fond blanc ou de l' eau, ajouter la couenne grasse ficelée.
Couvrir, luter la daubière et laisser cuire à petit feu 3 ou 4 heures environ.
Décanter la daube, retirer les couennes.
Passer le fond et le dégraisser.
Remettre les morceaux de viande dans la daubière, les couennes découpées en dés, les champignons sautés, la tomate concassée et les olives vertes.
faire mijoter 15 min environ et servir.
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|  | |  | | Ingrédients | - 1 kg de paleron
- 1 kg de gîte à la noix
- 4 gros oignons
- 4 carottes
- 1/2 tête d' ail
- 1 bouquet garni
- 1 litre de vin blanc ou rouge
- 1 cuil à soupe de vinaigre
- 5 cl de cognac
- 250 gr de couennes grasses
- 100 gr d' olives vertes dénoyautées
- 4 tomates fraîches
- 100 gr de champignons
- 300 gr de lard gras frais dont 100gr hachés
- 4 épices
- sel fin, poivre du moulin
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| | | | Mon conseil | | Ajoutez à la composition du bouquet garni (thym, laurier,etc,) quelques queues de persil !!! |
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| | | | Accord: | Un vin puissant et généreux, normalement le même que celui de la cuisson.
Bordeaux:
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Côte-du-Rhône:
Chateauneuf-du-pape |
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