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Mes recettes d'anguille !

Matelote d'anguille



Préparation

Nettoyer les anguilles, les dépouiller et les tronçonner en morceaux de 4 cm de long environ.
Dans une sauteuse beurrée, faire dorer légèrement les petits oignons, puis les retirer;
dans le même beurre, ranger les tronçons d' anguille, les oignons émincés et le blanc de poireau;
les faire suer 8 à 10 min. Flamber avec le cognac, puis verser le vin rouge, ajouter l' ail, le bouquet garni, poivre en grains.
Faire bouillir, terminer la cuisson à couvert.
Dresser les tronçons d' anguilles dans un plat creux, les garnir des champignons et des petits oignons. Tenir au chaud.
Ajouter la demi-glace à la cuisson, donner quelques bouillons.
Lier la sauce avec 50 gr de beurre manié que l' on ajoutera par petits morceaux en remuant bien et en s' assurant de la consistance de la liaison.
Rectifier l' assaisonnement, passer la sauce au chinois sur l' anguille, placer les croûtons tout autour avant de servir.
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Ingrédients

   
  • 2.5 kg d' anguilles moyennes   
  • 4 gros oignons   
  • 1 blanc de poireaux   
  • 4 gousses d' ail   
  • 1 bouquet garni   
  • 3 gr de poivre en grain( dans un petit sachet)   
  • 10 gr de sel   
  • 5 cl de cognac   
  • 50 gr de beurre   
  • 1 litre de vin rouge   
  • 25 cl de demi-glace (en boite)   
  • 24 tête de champignons cuit au blanc   
  • 16 petits oignons glacés   
  • 8 croûtons de pain de mie taillés en forme de coeur et doré au beurre

Accord

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  • Bordeaux
  • Chinon




Dernière mise à jour de lamproie.com : lundi 10 décembre 2012Cliquez ici pour vous abonner à ce flux RSSContactez votre Webmaster : lamproie.com@free.fr