 Civet de marcassin |  La cuisine Orléanaise révèle la richesse en gibiers de ses plaines et de ses bois
- Préparation: 20 min
- Cuisson: 2 heures
- Marinade: 12 heures
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| Préparation: | Demander à votre fournisseur de découper le marcassin en gros morceaux.
Dans une terrine, disposer la viande avec tous les éléments qui composent la marinade.
Couvrir et laisser mariner de 12 à 24 heures.
Mettre les lardons dans une petite casserole, couvrir d' eau froide, porter à ébullition et faire blanchir pendant 5 min. |
| Egoutter les morceaux de marcassin dans une passoire ainsi que tous les éléments de la marinade.
Les réserver ainsi que le vin.
Essuyer la viande et la mettre à dorer dans une cocotte en fonte avec le saindoux.
Ajouter les lardons et faire revenir.
Saupoudrer de farine (singer) et remuer à feu vif pour enrober tous les morceaux.
Mouiller avec le liquide de la marinade, compléter éventuellement avec de l' eau froide pour recouvrir le tout.
Amener à ébullition.
Enfermer dans un nouet tous les éléments de la marinade et l' ajouter dans la cocotte.
Couvrir,et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, remuer de temps en temps. |
| Nettoyer et émincer les champignons, les faire sauter au beurre.
faire dorer de la même façon les oignons grelots avec un petit verre d' eau.
Lorsque celui ci se sera évaporé, ajouter le sucre pour les faire caraméliser.
Dans un plat chaud, dresser les morceaux de marcassin.
Retirer le nouet de la cocotte après l' avoir pressé pour en extraire tout le jus et les sucs.
Ajouter le sang vinaigré, délayé au préalable dans un peu de sauce.
Verser la sauce sur la viande, garnir avec les champignons et les oignons et servir chaud. |
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|  | |  | | Ingrédients: | - 1.5 kg d' épaule de marcassin
- 200 gr de lard de poitrine demi-sel en lardons
- 2 cuil à soupe de saindoux
- 2 cuil à soupe de farine
- 150 gr de champignons de paris
- 40 gr de beurre
- 20 petits oignons grelots
- 1 cuil à café de sucre
- 10 cl de sang de porc
- 1 cuil à soupe de vinaigre
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| | | | Marinade: | - 1 litre de vin très corsé
- 4 carottes coupées en rondelles
- 2 oignons coupés en rondelles
- 2 échalotes
- 3 gousses d' ail
- 2 cuil à soupe d' huile
- 10 grains de poivre
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- sel fin
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| | | | Accord: | Beaujolais:
évocateur de kirsh et d' abricot
Rhône:
souple et fruité, à ne pas trop laisser trainer en cave... | |
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