 Epaule de mouton à la berrichonne |  Le mouton figure en bonne place sur les armoiries de la province.
- Préparation: 40 min
- Cuisson: 2 heures
- pour 6 à 8 personnes
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| Préparation de la farce: | Demander à votre boucher de bien dénerver l' épaule et de la désosser.
Préparer la farce.
Faire blondir le gros oignon émincé dans 20 gr de beurre.
Dans une terrine, mélanger bien tous les ingrédients de la farce: l' oignon refroidi, la chair à saucisse, la demi-gousse d' ail écrasée, la mie de main pressée, le persil, l' oeuf.
Assaisonner. |
| Etaler l' épaule sur une planche, déposer la farce dessus(côté interne de l' épaule).
La rouler et la ficeler comme un rôti.
La mettre dans une cocotte ovale, et la recouvrir d' eau froide salée (12 gr de sel par litre).
Amener à ébullition, écumer.
Ajouter les branches de céleri et les blancs de poireaux ficelés en botte, les carottes coupées en quatre, l' oignon et le bouquet garni.
Faire cuire 1h15 à feu doux.
Ajouter le céleri-rave épluché et coupé en gros cubes et, 15 min plus tard, les pommes de terre épluchées et coupées en quatre. |
| Lorsque les pommes de terre et le céleri sont cuits, les enlever.
Les passer au moulin à légumes.
Remettre cette purée sur feu vif en remuant sans arrêt à la cuillère en bois pour la dessécher.
Lorsqu'elle est épaisse, ajouter hors du feu 80 gr de beurre et 5 à 6 cuil de bouillon de cuisson de l' épaule.
Assaisonner.
Sortir la viande de la cocotte, la découper en tranches.
Disposer celle ci en couronne sur un plat rond avec la purée au milieu.
Passer le bouillon au chinois après l' avoir dégraissé et servir en saucière |
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|  | |  | | Ingrédients: | - 1.5 kg d' épaule de mouton après désossage
- 3 branches de céleri
- 3 blancs de poireaux
- 3 carottes moyennes
- 1 oignon piqué d' un clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 500 gr de céleri-rave
- 700 gr de pommes de terre (bintje)
- 110 gr de beurre
- sel fin, poivre du moulin
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| | | | Pour la farce: | - 1 gros oignon
- 20 gr de beurre
- 200 gr de chair à saucisse
- 1/2 gousse d' ail
- la valeur d' un oeuf de mie de pain mouillé
- 1 cuil à soupe de persil haché
- 1 cuil à café de thym effeuillé
- 1 oeuf
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| | | | Accord: | - Minervois
- Corbière
- Fitou
- Coteau-d' aix rouge
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