 Les conserves |  |
| L' a b c de la conserve |
- Les bocaux sont remplis des légumes, fruits ou plats préparés jusqu'à 2 cm du bord du bocal et sans écraser les aliments.
- Les aliments sont ensuite recouverts d'eau salée ou de sirop.
- Les rebords des bocaux sont nettoyés de toute impureté et les systèmes de fermeture sont mis en place.
- Les bocaux sont placés dans le stérilisateur ou l'autocuiseur, posés sur une grille et enveloppés de chiffons afin d'éviter qu'ils ne s'entrechoquent.
- Le stérilisateur est rempli d'eau chaude (jusqu'à recouvrir les bocaux) et refermé. L'eau est portée et maintenue à ébullition selon le temps nécessaire en fonction des aliments à stériliser.
- Dans le cas d'un autocuiseur, celui-ci est vidé de sa vapeur en ouvrant la soupape puis passer sous un robinet d'eau froide.
- Les bocaux sont retirés et mis à refroidir, à l'envers et recouverts d'un linge (pour éviter un refroidissement trop brusque).
Il est important de vérifier que les bocaux sont bien fermés hermétiquement :
- une fois refroidis
- pour les couvercles en métal : ceux-ci doivent être creusés ou ne pas revenir en place si l'on appuie dessus.
- pour les couvercle à caoutchouc : ils ne doivent pas s'ouvrir si l'on défait l'attache en métal.
Dans le cas contraire, les bocaux doivent alors être consommer très rapidement.
Les conserves, étiquetées, sont à ranger dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière et à utiliser dans l'année.
Voici quelques indications pour réaliser la stérilisation de légumes au naturel.
Le tableau ci-dessous s'appuie sur celui présenté par Aglaé Blin dans "Comment faire ses conserves de fruits et de légumes" aux éditions Rustica).
Les légumes à stériliser doivent être frais et avoir été bien lavés à l'eau courante froide.
Avant de les mettre en bocaux, il est bon de les faire blanchir en les plongeant dans l'eau bouillante, entre 2 et 5mn :
cette opération permet au légumes de garder leur couleur et d'être plus tendres pour les placer dans les bocaux sans les écraser.
La stérilisation au naturel consiste à recouvrir les légumes d'eau salée (saumure) dans les proportions indiquées ci-après.
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| Les légumes |
ingrédients à ajouter pour 1 L d'eau |
Temps de stérilisation dès l'ébullition |
| Artichauts |
8 gr de sel+ 1 jus de citron |
1heure 45 min |
| Asperges |
20 gr de sel+ 1 jus de citron
1 pincée de sucre |
1 heure 30 min |
| Carottes |
15 gr de sel |
1 heure 30 min |
| Cêpes |
8 gr de sel + 1 jus de citron |
1 heure 30 min |
| Choux de Bruxelles |
10 g de sil + 1 jus de citron |
1 heure 30 min |
| Endives |
20 g de sel + 1 jus de citron
5 gr de sucre |
1 heure 30 min |
| Epinards |
25 gr de sel |
2 heures 15 min |
| Haricots verts |
20 gr de sel |
2 heures 15 min |
| Maïs |
8 gr de sel |
1 heure 45 min |
| Petits pois |
10 gr de sel |
2 heures |
| Poivrons |
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45 min |
| Salsifis précuits |
15 gr de sel |
1 heure 45 min |
| Tomates |
2 cuil à café de sel |
15 min |
| Truffes |
10 cl de vin blanc+ 1 pincée de sel |
1 heure 45 min |
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| Les fruits |
au naturel |
au sirop |
cuisson |
conservation |
| Abricots dénoyautés |
1 cuil à S de sucre |
500 gr de sucre |
30 min |
12 mois |
| coings pochés |
1 cuil à S de sucre |
750 gr de sucre |
30 min |
12 mois |
| Marrons épluchés |
20 gr de sel
1 jus de citron |
500 gr de sucre |
60 min |
12 mois |
| Pêches pelées |
1 cuil à S de sucre |
750 gr de sucre |
40 min |
12 mois |
| Poires pelées |
1 cuil à S de sucre
1 jus de citron |
500 gr de sucre |
50 min |
12 mois |
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1 cuil à S de sucre
1 jus de citron |
500 gr de sucre
3 jus de citrons |
25 min |
12 mois |
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