 Carré d' agneau printanière |
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| Préparation | Eplucher les légumes.
Mettre en cuisson dans des casseroles différentes à l' eau légèrement salée, les haricots verts, les petits pois, les carottes, les asperges.
Tourner les artichauts afin de conserver seulement les fonds.
Ceux-ci seront cuits ainsi qu' il suit:
Mettre dans une casserole 2 litres d' eau, saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Délayer dans un peu d' eau froide, 50 gr de farine.
bien mélanger, passer à l' aide d' une passoire avec la cuisson précitée. |
| Mettre les fonds d' artichauts à cuire.
Ceux-ci cuits, laisser refroidir et enlever l' intérieur<;
après leurs cuissons respectives, tous les légumes seront rafraîchis, égouttés, et passés au beurre.
Tourner les pommes de terre (pommes cocotte) ou les tailler (pommes rissolées).
Les passer à l' eau bouillante et les passer au beurre.
Pendant la cuisson des légumes, mettre les carrés d' agneau, préalablement parés, en cuisson dans un plat à rôtir, sur un lit de carottes en rouelles, oignons émincés et parure d' agneau.
Saler et poivrer, durée de la cuisson 20 min environ. |
| En fin de cuisson, réservez les carrés au chaud.
Ajouter les brisures de thym, dégraisser la plaque, déglacer avec le vin blanc.
Laisser cuire, passer au chinois dans une petite casserole, dégraisser soigneusement, et avant de servir, rectifier l' assaisonnement.
Placer les carrés au centre d' un plat ovale, mettre les garnitures autour en prenant soins d' intercaler les couleurs.
Avec le restant de beurre, confectionner un beurre "noisette" et le mettre sur les légumes avant de servir.
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|  | |  | | Ingrédients: | - 3 carrés d' agneau de 650 gr chacun
- 250 gr de beurre
- 50 gr d' oignon
- 150 gr de carottes
- 8 petites tomates
- 40 pointes d' asperges
- 750 gr de haricots verts très fins
- 8 artichauts
- 50 cl de petits pois écossés
- 1 kg de pommes de terre
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 jus de citron
- brisures de thym
- sel fin, poivre du moulin.
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| | | | Accord: |  | | le choix des vins sera identique que pour la recette du carré d' agneau bouquetière. |
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