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 Abaisse | Pâte amincie à l' aide d' un rouleau sur une table de bois ou de marbre appelée tour.
Se dit aussi de tranches transversales détaillées dans un gâteau cuit: biscuit, génoise brioche, ainsi que de la préparation d' appareils cuits très plat et destinés à être superposés pour la confection d' un gâteau ou d' un entremet |
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Abaisser | Abaisser
C' est amincir, étendre, aplatir une pâte au moyen d' un rouleau et sur une partie du tour farinée |
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Abats | | Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes. |
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Abattis | | Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes. |
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À blanc | | Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement. |
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AbricoterAction d' étendre une couche de marmelade d' abricot sur un gâteau ou une abaisse |
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Accolade | | Présentation de deux pièces: volailles, gibiers, poissons etc... sur le même plat |
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Achards | | Mot désignant des fruits ou des bourgeons de certaines plantes, confites de diverses façons et toujours fortement épicé |
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Aciduler | | Action de rendre aigre ou suret un liquide, une sauce, un mets avec du citron ou du vinaigre |
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Affadir | | Rendre fade une sauce, un consommé ou un liquide trop salé, de même que rendre plus supportable au goût un arôme, un assaisonnement trop prononcé. |
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Affiner | | Améliorer en les conservant sous surveillance les fruits ou les fromages afin de les rendre plus exquis. |
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Affriander | | Rendre un mets alléchant, appétissant par son aspect. |
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Agrumes | | Terme générique désignant des fruits plus ou moins acidulés ( citrons, oranges, mandarines, clémentines, pamplemousse, etc...) |
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Aiguillette | | Morceau de chair coupé mince et long |
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Airelle | Petite baie rougeâtre qui s' emploie pour les compotes, notamment en pays germanique.
La myrtille est une airelle. |
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À la nappe | | Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs. |
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À l' anglaise | Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
Action de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. |
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Alcalinisation | | Cuisson des graines de cacao concassées en présence d'une solution alcaline (carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l'alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d'en modifier le goût et la couleur. |
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Alcooliser | | Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte... |
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A manqué | | Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise. |
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Andouiller | | Action de passer un boyau dans une douille. |
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Animelle | | Partie délicate de l' agneau désignée aussi sous le nom de criadillas |
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Appareil | préparation composée de plusieurs éléments différent en vue de l' apprêt d' un plat.
Généralement liées avec une sauce ou une crème |
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Aromate | | tout végétal qui répand une odeur agréable. |
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Arôme | Principe odorant qui émane de certains produits comestibles.
Ce mot est employé pour exprimer la délicatesse d' un parfum émanant d' un mets. |
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Aromate | | Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...) |
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Aromatiser | | Introduire une substance aromatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer. |
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Arrêter | | Faire subir à un aliment solide ou liquide, pour en empêcher sa dégradation, un début de cuisson au moyen d' une ébullition ou par un début de rôtissage. |
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Arrondir | | rendre rond un croûton, un biscuit, parer les angles d' une carotte, d' une pomme de terre, etc de manière à l' arrondir( syn: Parer). |
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Arroser | | Répandre avec une cuillère sur une viande ou un aliment au cours de la cuisson, sa graisse ou son fond afin qu' il ne se dessèche pas. |
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Arrow-root | | Fécule délicate extraite du rhizomes de plantes tropicales employée pour la liaison de jus, potages ou crèmes comme pour la préparation des bouillies et des entremets. |
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A sec | | Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel. |
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aspic | | Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits) |
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Assaisonner | | Action de rendre savoureux à l' aide d' ingrédients culinaires, sel, condiments, épices. |
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Assiettée | Contenu d' une assiette.
Mesure imprécise employée dans les livres de cuisine anciens. |
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Assouplir | | Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts. |
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Astringence | | Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin... |
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Attiéké | | L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d'Ivoire dans toute l'Afrique et même en Europe. |
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Attiser | anciennement approcher les tisons du feu pour les faire mieux brûler et raviver la flamme.
Activer la chaleur d' un foyer, d' un fourneau, d' un grill. |
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Au ruban | | On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban. |
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Bain-marie | Casserole très haute munie de 2 poignées ou d' une queue servant à débarrasser les potages et les sauces lorsqu'ils sont à point.
Bassin rectangulaire à haut bords contenant de l' eau chaude pour maintenir à bonne température les potages ou sauces contenus dans les bains-marie. |
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Baisure | | Partie pâle et moins cuite d' un pain ou d' un gâteau baisé, c' est à dire collé l' un à l' autre. |
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Ballotin | | Emballage en carton servant à protéger les bonbons en chocolat. Breveté par le Belge Jean Neuhans en 1915, puis tombé dans le domaine public, le ballotin est devenu un accessoire indispensable à la vente des chocolats au détail. |
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Barder | | recouvrir une pièce de boucherie, de volaille, de gibier et parfois de poisson, d' une mince tranche de lard ou barde assujettie au moyen de ficelle, pour éviter son dessèchement. |
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Baron | | Pièce de mouton ou d' agneau comportant la selle et les deux gigots( à rapprocher de double). |
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Bassin | | Ustensile en cuivre ou en métal de forme 1/2 sphérique, plus ou moins creux, de moyenne ou de grande taille. |
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Batte | | Outil destiné à aplatir les tranches de viandes comme les escalopes, les entrecôtes minutes, etc. |
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Batterie | | Pièces de cuivre ou de tout autre métal ou matériaux (émail, porcelaine, verre trempé, etc ) formant l' ensemble du matériel de cuisine allant au feu et servant à cuire les aliments. |
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Battre | | Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet |
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Bavaroise | | Décoction faite de farine diluée à l' eau froide et servant à lier un fond, une sauce, un potage. |
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Beurre clarifié | | Beurre fondu à une température en dessous de 60° puis décanté pour le séparer du petit lait. Sert pour les sauces émulsionnées: hollandaise, béarnaise. |
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Beurre d' ajout | | Beurre de cacao qui est généralement rajouté au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajouté, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facile à travailler lors du tempérage. |
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Beurre de cacao | | Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain. |
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| Beurre fondu puis décanté. |
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Beurre maître d' hôtel | | Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne. |
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Beurre maniè | | Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauce. |
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Beurre noisette | | Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée. |
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Beurre pommade | | Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade. |
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Beurrer | | étendre une couche de beurre ramolli ou fondu, au moyen d' un pinceau ou au bout des doigts, soit dans un moule ou au fond d' un plat. |
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Beurres composés | | Comprenant une grande variété destinée à rendre plus savoureux certains mets: beurre d' escargots, d' anchois, d' écrevisses, etc. |
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Bigarrures | | Décors de diverses couleurs utilisés dans l' ancienne cuisine en utilisant truffes, langues, oeufs, pistaches, etc |
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Billot | | tronçon d' arbre ou solide table de cuisine sur lequel on désosse, on taille la viande, on coupe les os. |
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Bistortier | | Couteau cannelé servant à tourner des fruits et des légumes. |
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Blanc | | Fond clair à la volaille ou au veau. court-bouillon aromatisé, acidulé et fariné servant à la cuisson des pieds et des tête d' animaux, de certains légumes et abats de volaille afin de les maintenir blanc |
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Blanchir | Passer à l' eau bouillante, salée le plus souvent, pour les débarrasser de leur âcreté, avant la cuisson proprement dite, des articles tels que ris de veau, pieds, lard de poitrine, choux, artichauts, oignons, etc.
Se dit également de la cuisson de certains légumes, haricots verts, petits pois, fèves, choux de Bruxelles. |
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Blanc-manger | | Aliment mixte qu' on servait anciennement et indifféremment comme mets ou entremets. |
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Bleu | court-bouillon préparé spécialement à l' avance avec vinaigre, vin ou condiments, destinés à cuire des poissons de mer ou de rivière, des truites en particulier.
Premier stade de cuisson d' un aliment sur une échelle qui va de bleu à bien cuit |
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Blond de veau | | appareil servant à confectionner des petites sauces ou à glacer certains articles. |
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Blondir | | Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. (farine, oignons) |
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Bloquer | | Se dit, lors de la mise au point d'une couverture, lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide. |
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Blutage | | Procédé industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d'obtenir de la poudre de cacao. |
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Bombe | Appareil épaissi au bain-marie composé de jaunes d' oeufs, sucre ou sirop, crème fraîche et parfum.
Il est ensuite glacé. |
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Border | | Art de faire des bordures sur le pourtour des plats et autour du sujet formant le mets principal. |
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Bordure | | Apprêt façonné ou moulé qui constitue l' ornement du bord des plats. Se fait en croûtons de pain décoratifs, en gelée ou tout autre motif de pâte cuite ou sèche. Il existe des bordures en argent ou métal destinées à soutenir les sujets en évitant qu' ils se répandent sur les bords des plats |
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Boucanage | | Dessiccation des viandes, du poisson, des légumes généralement saumurés au préalable à l' action non violente mais prolongée de la fumée. |
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Bouchée | | Petit vol-au-vent qui varie de nom, de grandeur et de forme selon la garniture qu' il contient. en pâtisserie tous les petits fours sans exception de qualité ni de genre. |
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Bouchon | | Forme cylindrique donnée à certains apprêts de cuisine ou de pâtisserie: croquette de pommes ou de volaille en bouchons, quenelles en bouchons. |
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Bouillie | | Farine ou fécule délayée dans une petite quantité d' eau ou de lait puis versée dans le liquide bouillant en le tournant à feu doux sans arrêt avec un fouet. se dit également de toutes substances cuites dans l' eau. |
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Bouillon | | Bulles gazeuses éclatant à la surface d' un liquide en ébullition. Liquide plus ou moins riche en produit nutritifs de cuisson de viandes: boeuf, veau, de gibier, d' herbes, de poissons, de crustacés, etc. |
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Bouquet garni | | Gerbe de plantes aromatiques ficelées ensemble o`figure normalement: persil, laurier, thym, et extraordinairement selon le plat préparé, de l' estragon, du romarin, basilic, cerfeuil, sauge et sarriette, etc |
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Bourgeoise | | Manière de cuisiner particulièrement simple en famille par opposition à la cuisine réalisée dans les grandes maisons, hôtels, restaurants dite de grande cuisine |
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Braisé | | Mode cuisson prolongée réservée aux viandes ou à des morceaux réputés durs, à certains poissons et à certains légumes, l' un des rares procédés de cuisson que les progrès de la cuisine n' ont pas modifiés |
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Braiser | | Cuire longuement une viande ou un légume avec sa sauce d' accompagnement, à la braise avec feu dessus et dessous. En pratique: cuire au four à l' étouffée: Un boeuf à la mode est un braisé. |
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Braiser à blanc | | Principe de braiser une viande ou autre aliment sans le faire roussir. |
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Braisière | Casserole ovale, ronde ou rectangulaire dont le couvercle était autrefois concave de manière à pouvoir contenir de la braise.
Aujourd' hui ustensile disposé de manière à permettre la cuisson à l' étouffée au four et par grande chaleur. |
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Bréchet | | Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de "V". |
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Brider | | Assujettir les membre d' une volaille ou d' une pièce de gibier à plume à l' aide d' une grosse aiguille munie de ficelle, passée dans les ailes et les cuisses, afin de leurs conserver une forme élégante. Les pièces rôties laissent les pattes en dehors, les pièces en autres apprêt les gardent rentrées dans la peau. |
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Broche | | Ustensile de rôtisserie constituée par divers éléments dont une tige pointue fixée à travers de la pièce à rôtir et tournant continuellement devant le feu. |
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Brochette | Petite broche en métal ou en bois, servant à rôtir, à frire, ou à griller de petites pièces, de gibier, de rognons, de légumes.
Broche de fer servant à fixer les grosses pièces en l' ajustant dans le trou de la broche principale. |
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Brosser | | Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte. |
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Broyeur | Machine à broyer les grains, les amandes, etc.
Se dit aussi de l' ouvrier qui s' en sert. |
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Brunoise | | Garniture de légumes( carottes, navets, poireaux etc...) taillés régulièrement, servant notamment à la préparation de certains potages ou au renforcement de sauces ou de farce. se dit également de la façon de tailler les légumes en tout petits dés ou encore des légumes eux mêmes ainsi débités pour accompagnement. |
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Buffet | | Grande table où l' on expose les pièces de pâtisserie ou de cuisine à l' occasion d' une réception. Armoire où l' on enfermait les aliments de luxe. |
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Buisson | Assemblage d' aliments froids ou chauds dressés en forme de buisson.
Buisson d' écrevisses, d' éperlans, de langoustes, de homards, etc. |
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Cabosse | | Fruit du cacaoyer tirant son nom du vieux français "caboce" qui signifie tête. La cabosse est un gros fruit qui pèse 400 grammes environ à la peau épaisse, de couleur blanche, jaune, rouge ou violette. Elle contient une quarantaine de graines de cacao enrobées dans une pulpe gélatineuse appelée "mucilage". Les graines fermentées et séchées servent à faire le chocolat. |
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Caillé | | Partie coagulée du lait avant la séparation naturelle ou artificielle de la partie caséeuse. |
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Calories | | quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1° centigrade la température d' un litre d' eau à la température de 14.5° |
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Canapé | | Aliment en forme de coussin, rectangulaire, carré, rond, ou de tout autre forme, composé de pain de mie nature ou grillé puis garni, tartiné ou farci d' un appareil qui en détermine le nom. |
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Candi | | Se dit d' un sucre qui se présente en cristaux transparents plus ou moins gros, d' un blond plus ou moins soutenu qui s' obtient par cristallisation d' un sirop à 37° Baumé. Il est employé pour recouvrir certains fruits dits: "candi". |
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Canneler | Cette technique se pratique à l' aide d' un couteau à canneler ( ou canneleur).
Pratiquer des cannelure (sillon longitudinal) sur un citron par exemple pour le couper en tranche fines(ciseler) par la suite.
sert uniquement pour la décoration. |
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Cannelloni | | Terme culinaire désignant de petites pâtisseries en forme de carrés longs, au centre desquels on met de la confiture, de la crème, ou de la viande hachée. |
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cannelure | | Écorce d'agrumes prélevée avec un canneleur. |
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Capilotade | | Sauce épaisse recouvrant des morceaux déjà cuits (des restes en général) de boeuf, de veau, de volailles, ou de gibiers et réchauffée |
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Caramel | Sucre cuit, bruni au feu; s' obtient en faisant fondre et brunir du sucre jusqu' à un certain degré de cuisson.
En prolongeant sa cuisson jusqu' à ce qu'il soit noir,puis en le mouillant à l' eau, on obtient un colorant désigné sous le nom de caramel et destinés à brunir les jus, fond ou sauce.
C' est aussi un bonbon où du sucre cuit au boulé (118 à 121°) .
Il est ajouté à de la crème double, du miel, du glucose et différents parfums. Il existe un caramel dur où le degré de cuisson est plus élevé. |
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Caraméliser | Enrober des fruits frais ou secs de caramel.
Brunir de l'oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude. |
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Carmin | | Liquide colorant d' un rouge écarlate obtenu par coction de la cochenille(insecte hémiptères). |
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Carcasse | | Squelette d'un animal. |
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Caroncule | | Organe charnu de couleur rougeâtre qui se trouve sous le bec de certains oiseaux. |
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Carré | | Terme de cuisine et de boucherie désignant la partie du veau (ou agneau), de gros gibiers à poil, située entre le collet et le gigot. Il comporte les côtes couvertes et les côtes découvertes. |
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Chablonner | | Enduire un biscuit (génoise, biscuit Joconde, biscuit de Savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat. |
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Chapeler | | Action de faire de la chapelure en pilant du pain sec ou grillé, puis en le passant au tamis. |
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Chapelure | | pain grillé ou sec passé au tamis servant à paner ou à saupoudrer certains mets pour les faire gratiner. On distingue la chapelure blanche faite à partir de pain de mie anglais qui sert à paner avant friture et qui se garde peu, et la chapelure blonde préparée à partir de croûte de pain ordinaire et qui est de longue garde en bocal de verre. |
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Charcuter | | Désosser, découper maladroitement un morceau de viande en y faisant des entailles ou des écorchures. |
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Chartreuse | | Mets dont le principal sujet est enfermé dans d' autres aliments, chartreuse de perdreaux, etc. |
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Châteaubriant | Ou Châteaubriand. Morceau de filet de boeuf épais pris dans la partie large du filet, en principe grillé et servi avec un beurre maître d' hôtel, une béarnaise ou tout autre sauce similaire.
Il est garni de pommes soufflées, château ou pont-neuf et de cresson. |
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Châtrer | | Opération consistant à enlever le boyau caudal de l' écrevisse en arrachant la phalange centrale ou telson de l' extrémité de la queue. |
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Chaud-froid | Ou chaufroid ou chaufroix, préparation culinaire pour servir froides des pièces de volailles, de gibiers ou quelques pièces de boucherie.
Elle se fait avec une sauce suprême ou avec des sauces brunes appliquées généralement aux viandes noires: poularde en chaud-froid, râble de lièvre en chaud-froid. |
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Chauffante | | Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes. |
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Chaufroiter | | Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid. |
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Chausse | | Toile de fil, de coton ou de laine confectionnée en forme de capuchon servant à filtrer les gelées, les sirop, ou les liqueurs. |
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Chemiser | | Travail consistant à recouvrir le fond et les parois d' un moule d' une couche plus ou moins épaisse de gelée, de farces diverses ou d' appareil à glace ou à bombe. |
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Chiffonnade | | On appelle ainsi une préparation de laitue, d' oseille, de cerfeuil, etc, taillée en lanières (julienne) pour servir de garniture une fois cuits à l' eau ou tombée au beurre, à des potages oeufs ou poissons. |
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Chinois | Passoire conique percée d' une multitude de trous plus ou moins gros.
Variété de petites oranges amères originaires de chine. |
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Chinoiser | | Filtrer un liquide en le passant dans un chinois. |
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Chiqueter | | Taillader le pourtour de certaines pièces faites en pâte feuilletée pour leur donner une forme plus originale. |
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Ciseler | Tailler avec le ciselet des ornements dans des légumes, de la cire ou de la graisse. Tailler en partie très minces les oignons, les poireaux. Ciseler des laitues, des choux, des épinards.
Entailler certains poissons pour en faciliter la cuisson. |
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Citronner | Action de frotter les aliments avec du citron.
Ajouter du jus de citron à un assaisonnement, à une cuisson: citronner une tête de veau, des cardons, des artichauts. |
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Civet | | Ragoût lié, en principe, avec le sang de l'animal. A l'origine, ce plat était parfumé de civette (ciboulette), d'où le nom. |
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Clarification | Méthode consistant à rendre transparent un liquide alimentaire.
on utilise généralement à cet effet le blanc d' oeuf ou le sang de porc. |
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Clarifier | | rendre plus limpide un sirop, un consommé, une gelée. |
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Cloche | | Ustensile servant à recouvrir les mets pour les préserver contre l' action du froid, le contact des mouches et pour empêcher de répandre au dehors leur odeur. |
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Clouter | Action de garnir un oignon de clous de girofle.
Par extension: planter dans une pièce de boucherie, de volaille ou de charcuterie des bâtonnets de truffes à l' aide d' une aiguille à piquer ou à larder. |
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Coller | Action de rendre une sauce plus épaisse en y ajoutant un roux, une bavaroise ou toute autre liaison.
Ajouter de la gélatine trempée à une crème, à une gelée, à une sauce. |
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Compoter | | Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau. |
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Concasser | | Hacher grossièrement. |
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Conchage | | Étape de la fabrication du chocolat se déroulant dans une machine appelée "conche". Le conchage est un lent brassage du chocolat, à une température donnée, avec un ajout de beurre de cacao. Il permet d'éliminer l'eau et l'acidité indésirables, de mûrir les arômes, tout en conférant onctuosité et brillance au produit fini. |
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Condiment | substance destinée à relever le goût d' un aliment au cours de la préparation ou sur table.
Les condiments stimulent l' appétit et assurent en même temps la conservation des aliments, qualité précieuse avant l' apparition du réfrigérateur. |
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Confire | Imbiber d' une substance conservante, sirop (fruits confits), alcool (cerises à l' eau de vie), vinaigre (cornichons).
On confit également dans la graisse d' oie (oie, canard), le produit de cette opération se nommant d' ailleurs un confit. |
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Confiseur | | Celui qui traite des fruits confits, des aliments, des sucreries aux infinies variétés. |
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Congeler | | Traiter une substance par le froid en vue de sa conservation. |
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Consolante | | Rafraîchissement donné à la brigade de cuisine. |
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Contiser | | Inciser les poissons ou les volailles afin d' y introduire du citron ou des truffes en lamelles. |
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Coquemar | | Bouilloire en cuivre, en fer ou en terre vernissée munie d' anse. |
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Coquetier | Marchand d' oeuf.
Godet à pied pour tenir les oeufs que l' on déguste à la coque. |
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Corail | | Substance ferme et de couleur rouge que l' on trouve dans certains crustacés. Associé au beurre, il contribue à rendre meilleures et plus colorées certaines sauces. |
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Corder | | État d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique. |
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Cordon | | Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce. |
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Corne | | Petit ustensile plat ou ovale, employé pour enlever les dernières parcelles de crème, de pâtes légères ou de tout autre appareil sucré ou salé. |
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Corne d' abondance | | Récipient en forme de corne ou de coquille, déversant fruits ou comestibles quelconques, symbole d' abondance. |
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Corner | | Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient. |
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Cornet | | Papier rigide découpé triangulairement et roulé en forme de cône pointu susceptible de contenir les produits (glace royale, beurre ou tout autre pâte) destinés à être coulé sur les pièces de pâtisserie ou de mets froids pour les embellir (voir aussi poche à douille). |
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Corsé | | Se dit d' une sauce ou d' un jus haut en saveur. |
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Corser | | Action de rendre plus gustatifs des sauces, des jus, des fonds de volailles, de gibier, de pièces de boucherie, en les réduisant ou en y incorporant des extraits de viandes, de gibier ou de poisson. |
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Côte | Os plat et recourbé articulé avec les vertèbres dorsales et le sternum.
En boucherie et en cuisine, pour le boeuf, on distingue les côtes couvertes des côtes découvertes selon leur situation dans la constitution de l' animal.
On dit aussi côte d' aloyau, côtes première, train de côtes, plat de côtes, etc.
On donne également le nom de côte aux saillies longitudinales que présente la surface de beaucoup de légumes, de fruits ou de végétaux: côte de chou, côte de blettes, côte de melon. |
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Côtelette | | Diminutif de côte qui se rapporte aux petits animaux: Côtelette d' agneau, de mouton, de veau, de porc. On présente aussi le veau, la volaille, le gibier, le poisson dont la chair est r hachée et reconstituées en forme de côtelettes. |
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Coucher | Etendre sur une plaque ou tout autre surface, un appareil semi -liquide ou pâteux.
Allonger des aliments dans une sauteuse, coucher des filets de poissons.
Alterner couche par couche, des produits différents. |
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Couenne | Peau de porc ébouillantée ou flambée et grattée, article extrêmement gras surtout lorsqu' elle recouvre le lard.
elle sert à confectionner des gelées ainsi que des garnitures à des plats robustes: cassoulet, pâté de couennes, etc. |
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Coulis | | Suc d' une substance alimentaire soumise à une cuisson lente: coulis d' écrevisses, de homard, de perdreaux, de tomates. |
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Coupe | Vase à boire plus large que profond et à pied.
Verre de forme évasé, avec ou sans pied servant à dresser des mets glacés ou rafraîchis toujours délicats: coupe glacée aux fraises, coupe melba.
En pâtisserie, on fait des coupes en nougats, en pastillage, destinées à présenter des glaces, sorbets, gâteaux, friandises. |
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Couperet | Sorte de grosse lame courte et tranchante à manche solide qui permet à la fois de désosser, trancher et découper.
Il sert également pour aplatir les viandes. |
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Courbe de cristallisation | | Dite aussi "courbe de température", cette courbe correspond aux trois paliers de température pas lesquels doit passer le chocolat pour arriver à une configuration stable de ses cristaux conférant brillance et craquant au produit fini. Pour un chocolat noir, au lait ou blanc, le chocolat est successivement amené aux températures de 55°C, 27°C puis 30 à 33°C. |
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Couronne | | Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz). |
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Couteau | Instrument en acier tranchant emmanché dans une poignée en bois dur, en métal, de corne ou d' ivoire.
Il existe une grande variété de couteaux de cuisine: couteau à découper, à trancher, la batte, la demi-batte, le couteau à filets de sole, le couteau d' office en sont les principaux. |
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Couvercle | | Pièce généralement de cuivre ou de métal qui s' adapte à l' ouvertures des marmites, casseroles, et autres récipients pour les fermer. |
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Couvert | Tout ce dont on couvre la table pour le repas, la cuillère, la fourchette, le couteau de même que les verres et les assiettes et la serviette.
Se dit en cuisine du nombre de client servis par repas, exemple: nous avons fait 50 couverts. |
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Couverture | | Chocolat à usage professionnel contenant au moins 31% de beurre de cacao. Ce taux important de beurre de cacao, qui peut monter jusqu'à 50% du produit, est indispensable lors des opérations d'enrobage et de moulage. |
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Crapaudine | | Façon de dresser et d' accommoder en l' aplatissant et en lui repliant les membres, une volaille qui prend ainsi la forme d' un crapeau: poussin, pigeon en crapaudine. |
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Crémaillère | Forte toge de fer à crochets servant à suspendre le chaudron ou la marmite dans la cheminée.
Pendre la crémaillère: donner un repas à ses amis pour fêter son installation dans un nouveau logement. |
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Crème | | Partie épaisse du lait, se dit de toute préparation y ressemblant: crème de volaille, de laitue, de homard, crème à la vanille, au chocolat, à divers parfums, crème chantilly, crème fouettée, etc. |
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Crème fleurette | | Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly. |
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crémer | | Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème. |
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Crever | | Se rapporte au riz lorsque celui-ci est employé au lait ou au bouillon, ou qu' il atteint son plus gros volume en fin de cuisson. |
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Croupion | | Dernière vertèbre à laquelle sont attachées les plumes de la queue des oiseaux. Le croupion doit être grassouillet. |
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Croustade | | Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage. |
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Croûte | | Partie dure d' une pâte cuite qui enveloppe une préparation: jambon en croûte, croûte au fruits, vol-au-vent. |
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Croûtonner | | Garnir un plat, un mets, un potage de croûtons. |
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Croûtons | On distingue: les croûtons d' accompagnement, petits morceaux de pain préparés et taillés en:
- petits dés, pour les potages, oeufs brouillés, etc.
- En coeur pour les salmis, blanquette et tous apprêts en sauce,
- en losange pour les poissons ou abats; les croûtons à gibier ( canapés);
- les croûtons de grand dressage, sculptés dans le pain de mie pour servir de socle mais qui ne se mangent point.
On appelle par analogie croûtons de gelée, des motifs décoratifs taillés dans une plaque de gelée. |
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Cuisine | | Pièce d' une maison, d' un hôtel, d' un restaurant, réservée à la préparation des aliments. |
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Cuisse | Partie du membre inférieur de certains animaux qui s' étend du haut de la patte à la hanche.
Terme utilisé pour les batraciens et les gallinacés: cuisse de grenouille, de poulet, etc. |
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Cuisseau | | Partie du veau dépecé comprenant le dessous de la queue et allant en s' arrondissant jusqu' au rognons |
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Cuisson | Préparation d' une substance par l' action de la chaleur afin de la rendre comestible.
On distingue 4 modes de cuisson:
- à feu nu
- à la graisse
- à l' étouffée
- par ébullition
Liquide qui a servi à faire cuire un article: cuisson d' asperge, de poisson.
Le liquide dans lequel on cuit les viandes prend plus généralement le nom de bouillon. |
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Cuissot | Partie du boeuf placée au-dessus de la queue.
Elle s' étend jusqu' au filet et se termine en pointe dans l' intérieur de la cuisse.
c' est un morceau de bonne qualité réclamant des cuissons longues (daube ou pot-au-feu). |
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Cul de poule | | Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il est utilisé directement sur une flamme dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie. |
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Dariole | | Moule de petite taille employé en pâtisserie et en cuisine |
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Darne | Forte tranche taillée à cru d' un poisson tel que saumon, esturgeon, cabillaud.
La darne doit avoir une épaisseur d' au moins 5 cm. |
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Dé | | Petit morceau de viande, de poisson, ou de légume coupé en carré pour servir généralement de garniture: langue, homard, carottes, champignons truffes. |
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Débarder | | Débarrasser un rôti après sa cuisson, du lard et des ficelles qui l' entourent. |
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Débarrasser | Travail consistant à remettre à sa place le matériel, la vaisselle, l' outillage utilisé pour l' exécution de sa tâche et à rendre propre et ordonnée la place où vient d' officier le cuisinier ou le pâtissier.
Transvaser un aliment pour l' utiliser ultérieurement. |
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Débrider | | Enlever les ficelles d' une volaille, d' un rôti après cuisson. |
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Débrocher | | Retirer de la broche une viande, une volaille. |
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Décanter | | Transvaser délicatement un liquide, pour laisser au fond du récipient le dépôt ou précipité, qui s' y est formé. |
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Décercler | | Retirer le cercle d'une tarte soit pendant , soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle. |
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Déchet | | Perte subie par un aliment au cours de sa cuisson, de son découpage ou de sa distribution. |
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Décor | Travail réservé à l' embellissement d' une grosse pièce froide ou chaude, d' une garniture, d' un gâteau.
Le décor permet de situer le style et le goût du cuisinier ou du pâtissier en matière de présentation d' art culinaire. |
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Décortiquer | | Dépouiller de leur écorce une tige, une racine, séparer un fruit, une graine de son enveloppe, un crustacé de sa carapace. |
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Découper | | Diviser convenablement une pièce de volaille,de gibier ou de viande de boucherie, à l' aide d' un couteau et d' une fourchette appropriés. |
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Décuire | | Faire subir aux sirops, aux confitures une nouvelle cuisson en y ajoutant l' eau nécessaire pour corriger l' excès de cuisson qu' ils avaient subit auparavant |
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Dégarnir | | Enlever tout ce qui contribue à garnir, à présenter un plat en le rangeant proprement dans des récipients appropriés. |
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Déglacer | Mouiller légèrement avec un liquide: vin, alcool, eau ou bouillon, selon le cas, le récipient de cuisson après avoir retiré ce qui y cuisait.
Le liquide ainsi employé dilue les sucs qui se sont caramélisés et forme avec eux une sorte de sauce assez concentrée à servir en accompagnement de l' article lui-même. |
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Dégorger | Opération consistant à faire rejeter le sang contenu dans les viandes qu' on veut rendre plus blanches en les immergeant dans l' eau courante ou souvent renouvelée.
Débarrasser de ses éléments inutiles ou fâcheux (sang, membrane, goût de vase) une substance alimentaire en la trempant dans l' eau froide vinaigrée:
- dégorger des ris et des têtes de veau, des crêtes de coqs, des cervelles.
On emploie également ce terme pour définir l' opération consistant à mettre au sel pour mieux les rendre comestibles en leur faisant perdre l' excédent d' eau qu' ils renferment, certains légumes ( concombres, radis noirs) ou les escargots. |
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Dégraisser | Ôter à la surface d' un liquide la graisse d' une viande qui y cuit ou y repose: dégraisser un bouillon, une sauce.
Enlever l' excès de graisse entourant une pièce de boucherie ou d' abats: dégraisser une selle, un rognon de veau. |
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Déguiser | | donner à un article un assaisonnement ou une présentation qui empêche de le reconnaître: fruits déguisés, bûche de noël, etc. |
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Déguster | | Action de goûter pour juger la qualité. |
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Déjeuner | | Prendre le repas du milieu de la journée (repas du midi). |
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Demi-glace | | Espagnole additionnée de fond brun, réduite des 2/3 et relevée d' un verre de xérès ou de madère, puis minutieusement passée. |
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Dénerver | | Enlever les tendons, les nerfs des chairs des animaux et des volailles, avant de les mettre à cuire. |
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Dénoyauter | | Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux) |
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Dépecer | | Diviser les chairs en suivant les règles de l' anatomie des animaux, afin de ne pas taillader les chairs. |
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Déplumer | | Action consistant à retirer les plumes des oiseaux sans déchirer leur peau |
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Dépouiller | | Faire réduire une sauce, un fond pour l' écumer, le dégraisser et lui donner la consistance voulue. |
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Désosser | | Débarrasser une pièce de ses os. |
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Dessaler | | Moyen consistant à séparer des matières solides ou liquides le sel dont elles sont imprégnées: l' eau et la distillation sont très employées pour réaliser cette opération. |
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Dessecher | | Travail consistant à faire évaporer l' eau d' un corps simple ou composé: on dessèche la pâte de coings, la pâte à choux, etc. |
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Dessert | | Dernier service d' un repas qui suit les mets et les entremets. |
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Desserte | | Mets desservis, se confond aujourd' hui avec les restes. |
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Détendre | | Rendre plus molle une pâte dure, au moyen de lait, d' oeuf ou tout autre liquide. Ajouter le fond nécessaire à une sauce trop épaisse pour la réaliser à point. |
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Détrempe | Mélange de farine et d' eau qui donne son premier état à la pâte.
On obtient ce mélange en faisant dans la masse de la farine, un creu où l' on verse de l' eau petit à petit et qui se nomme à cause de cela fontaine, avec si nécessaire, des oeufs, du lait, du beurre, du sucre. |
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Détremper | | Se dit d'une pâte cuite qui s'imbibe de l'humidité d'une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant. |
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Développer | | Accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson. |
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Diablotin | | Nom de diverses préparations: petits beignets de crème forte ou de tout autre appareil sucré; bonbon de chocolat avec pétard et devise dans une papillote; petites rondelles de pain-flûte, marquées de béchamel réduite, gratinées au parmesan et poudrée de cayenne. |
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Diététique | Ensemble des principes régissant l' emploie raisonnées de substances nutritives en vue d' assurer dans les meilleures conditions l' alimentation humaine.
Bien comprise, la cuisine est la sublimation de la diététique. |
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Dinanderie | | Terme générique par lequel autrefois on désignait les ustensiles de cuisine en cuivre jaune |
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Dinatoire | | Où l' on dîne; qui sert de dîner. Goûter dînatoire. |
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Diner | | Repas du soir (souper). L' heure du dîner |
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Diplomate | | se dit de divers entremets de cuisine ou de pâtisserie à base de biscuit et de fruits confits. |
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Dorer | | Appliquer à la surface de certains gâteaux secs ou de certains mets en croûte et avant leur cuisson, de l' oeuf battu, dilué avec un peu d' eau pour leur donner un certain vernis, un meilleur aspect. |
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Dorure | | Appareil de jaunes d' oeufs battus lisses avec du lait ou de l' eau que l' on applique avant cuisson sur des pâtes, des purées ou autres |
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Double | Désigne la paire de gigots de l' agneau, mais les gigots seulement à la différence du baron.
ration de boisson supplémentaire distribuée aux cuisiniers après un fort "coup de feu". |
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Doubler | Réunir deux abaisses ou deux sujets de même dimension pour obtenir un sujet plus épais.
Glisser une plaque entre la sole du four et la plaque de cuisson afin d' en atténuer la chaleur. |
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Douille | | Ustensile composé d' une sorte de cône de fer blanc ou de plastique adapté à une poche de toile forte et dont la pointe, diversement découpée façonne selon le projet choisi, le ruban de chantilly, de crème au beurre, ou autre, qui jaillit par l' ouverture. |
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Dresser | | Disposer avec art. |
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Duxelle | | Hachis de champignons rehaussé d' oignons, d' échalotes, de persil avec une pointe de muscade, sel, poivre et paprika qui est utilisé pour corser toutes sortes de préparations. |
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Ébarber | | Enlever les barbes, nageoires et autres saillies d' un poisson. |
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Ebouillanter | | Opération consistant à passer l' article à l' eau bouillante afin de détacher les impuretés de surface et de resserrer la chair pour faciliter l' épluchage. |
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Ecailler | | Enlever ou ouvrir les écailles. |
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Ecaler | | Dégarnir de l' écale ou enveloppe, noix, fêves, pois et même oeufs et coquillages. |
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Echauder | Action de passer à l' eau chaude ou à la flamme dans le but d' enlever l' épiderme ou les poils de certains abats.
On échaude une tête de veau, on la flambe ensuite. |
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Echinée | | quartier de porc ou du sanglier à la suite du collet et situé sur le dos de l' animal. |
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Ecope | | Cuillère de bois à bout rond très évasé servant à écrémer le lait. |
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Ecosser | | Dépouiller de sa cosse. |
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Ecrémer | | Séparer la crème du lait. |
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Ecumer | | Action d' enlever la mousse blanchâtre se formant sur la surface des liquides en ébullition ou en fermentation: Ecume du pot-au-feu, celle du sirop ou de la bière. |
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Ecumoire | | Ustensile de cuisine, en forme de cuillère à longue queue ronde et percée qui sert à écumer. |
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Effervescence | Bouillon gazeux qui traverse un liquide froid pour se dégager à la surface.
Il indique une dégradation d' un fond, d' un bouillon. |
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Effeuiller | | Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite (pocher). |
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Tailler en filets minces, des amandes, des pistaches dans le sens de la longueur.
Oter les intestins d' une volaille. |
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Egoutter | | Action de retirer de l' eau des légumes ou des viandes cuits ou blanchis en les déposant sur des tamis ou des plaques à égoutter. |
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Egrapper | | Retirer les grains pourris d' une grappe. |
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Egréner | | Détacher les graines. |
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Egruger | | réduire en menu grain le poivre et le gros sel. |
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Embrocher | Mettre en broche un article pour le faire griller devant le feu.
Les viandes rouges ne doivent pas être enfilées. |
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Emietter | Diviser un corps friable en miettes en l' écrasant avec les mains ou au rouleau de pâtisserie.
les miettes de pain sont utilisées pour faire rapidement certaines farce. |
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Emincer | Tailler en fines tranches des légumes, de la viande ou des volailles.
S' applique généralement aux viandes de desserte. |
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emonder | Enlever l' écorce des amandes après les avoir ébouillantées quelques instants.
On émonde aussi les tomates. |
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Empâter | | enduire de pâte un article, l' en couvrir ou le remplir. |
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Empois | | Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud. |
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Emporte-pièce | | Matériel en métal ou en plastique, servant à découper les pâtes en morceaux. On les trouve unis ou cannelés. |
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Endaubage | | Ingrédients placés dans la braisière avec la pièce à braiser (vin, cognac, oignons, persil, etc, etc.). |
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Enfariner | | Recouvrir légèrement de farine un article à poêler ou à frire. |
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Enfourner | | Mettre dans le four un aliment prêt à cuire. |
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Enoyauteur | | Ustensile qui sert à énoyauter, c' est à dire enlever les noyaux. |
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Enrobage | | Lors de la confection d'un bonbon de chocolat, action de recouvrir un intérieur d'une fine couche de chocolat, soit par trempage manuel dans de la couverture de chocolat, soit par passage à travers un rideau de chocolat dans des machines appelées "enrobeuses", utilisées par les professionnels chocolatiers. |
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Enrober | | Recouvrir d' une couche protectrice telle que pâte, sauce, sucre, etc. |
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Entonner | | Terme s' appliquant au remplissage des boyaux pour la confection des boudins, andouilles, gogues, saucisses, etc. |
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Entrecôte | | Tranche de boeuf taillée entre deux côtes, on sert souvent sous ce nom, mais abusivement, une tranche levée sur le filet ou le faux filet. |
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Entre-cuisse | | Désigne, outre la partie séparative des cuisses, toute la région charnue de celles-ci jusqu' au pilon compris. |
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Entrée | En principe, le 5 ème plat servi dans l' ancien service, après le hors-d' oeuvre, le potage, le poisson, le relevé de poisson.
L' entrée en général démontre la science du cuisinier. |
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Entrelarder | Piquer une pièce de viande de lardons.
Enrober de barde minces des tranches à cuire ensemble. |
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Entremets | Mets que l' on servait entre le rôti et le dessert.
Désigne à la fois des légumes: asperges, carottes, épinards, et des plats sucrés.
Aujourd' hui: ces derniers: charlottes crèmes, pudding sont estimés et servis après le fromage. |
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Epaissir | Donner de la consistance à une sauce en la cuisant ou en la liant.
Rendre une purée plus dure, plus serrée. |
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Epice | substance végétale aromatique servant à condimenter les mets.
Les épices se trouvent en grand nombre et ont subit maints mélanges: épices au sel; quatre épices: girofle, muscade, poivre et cannelle; épices de charcutier pour pâtés froids; épices parisiennes sans compter les marques industrielles. |
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Epigrammes | Morceaux de poitrine et de côtelettes d' agneau désossées, parées, dégraissées, taillés en triangles puis panés à l' anglaise.
Ces articles sont ensuite sautés au beurre, dressés en couronne pour être servis.
La tradition voudrait que le centre de la couronne constitués par les épigrammes soit garnis de blanquette d' agneau. |
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Eplucher | Débarrasser d' un excès, de parties gâtées ou peu appétissantes.
pour certains fruits et légumes, éplucher se confond avec peler. |
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Equeuter | | Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés. |
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Ergot | | Petits ongles pointus placés derrière les pattes des oiseaux mâles. Les ergots d'un animal âgé sont durs et longs; les marchands les coupent parfois. |
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Escalope | | tranche mince et aplatie de viande ou de poisson, par extension, escalope de volaille, de légumes, présentée sous cette forme pour activer leur cuisson. |
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Escaloper | | Couper en tranches minces. |
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Escocher | | Battre une pâte à la main afin de ramasser en une seule masse avant de la mettre à reposer. |
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Espagnole | sauce brune à base de roux brun, de fond de veau et de boeuf, mouillée puis réduite à plusieurs reprises.
Elle sert de base à quantité de sauces et de petites sauces brunes. |
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Esprits | Variétés d' essences aromatiques obtenues par macération, puis par distillation et déterminées par les substances qui les produisent/
esprit d' anis
esprit de café
de cannelle
de framboise
etc, etc. |
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Essences | Extraits concentrés obtenus par:
- distillation( citron, amandes amères, orange, cannelle, rose,etc.).
- réduction (champignons, estragon, tomate, gibier, poisson)
- macération (truffes, oignons, etc.)
Elles sont alors dites naturelles par opposition aux essences artificielles qui sont composées de produits chimiques. |
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Estagnon | | Récipient généralement d' une capacité de plusieurs litres qui est utilisé le plus souvent pour le transport de l' huile d' olive. |
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Etamine | | Etoffe en tissus peu serrée, servant à passer les sauces, certains potages ou des purées. |
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Etouffée | | Préparation culinaire consistant à cuire doucement en récipient clos et à court mouillement. |
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Etuvée | | Cuisson en vase clos pratiquement sans mouillement mais avec un corps gras (beurre, huile ou graisse). |
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Etuver | | Placer dans une étuve certaines pièces en pâte levée, en vue d'une fermentation. |
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Evider | | Ôter la partie centrale de certains fruits. (pommes, poires, etc...) |
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Extra | Journée de travail ou période temporaire déterminée, effectuée par les ouvrier ou employés de l' alimentation.
Repas plus copieux dépassant les normes habituelles de chacun.
Gustativement, réussite culinaire complète d' un mets." c'est extra"
durée de fraîcheur d' un oeuf jusqu' à 9 jour après sa ponte. "extra frais" |
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| Sortes d' articles concentrés faits de fonds de toutes viandes, poisson ou légumes, dont on réduit le mouillement par la cuisson |
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Façonner | | Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains) |
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Fade | Se dit d' un mets ou aliment insipide.
La fadeur est corrigée par les condiments et les apprêts culinaires composés. |
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faisandé | | Se dit du gibier abattu que l' on conserve plus ou moins longtemps avant de le consommer afin d' en accentuer le fumet. |
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Farce | | Chair de poisson, viande de boucherie, chair de gibier hachée ou pilée entrant dans la composition de maints apprêts culinaires: farce de poisson, à quenelles, à garnir, de pâté chaud ou froid, farces à saucisses diverses, farces à terrine, à galantine, etc. |
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Farcir | | Garnir de farce une volaille désossée ou non, un poisson, certains légumes (tomates, poivrons, pommes de terre, artichauts, laitues, etc.), certaines pièces de boucheries (poitrine de veau, paupiettes, diverses selles ou carrés). |
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Farine | Mouture fine de céréales, de légumes, de tubercules et de cucurbitacées.
La farine de froment est celle utilisée le plus communément en cuisine et en pâtisserie. |
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Fariner | Saupoudrer de farine un tour pour étendre une pâte au rouleau.
rouler dans la farine certains poissons avant de les faire frire, ou certaines viandes avant de les faire sauter.
Fariner des escalopes |
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Farineux | Se dit de végétaux dont le fruit ou la racine (céréales, pommes de terre, châtaignes, etc.).
Caractérise également les fruits manquant de jus ou de saveur. |
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Faubonne | | Variété de potage comportant une purée de légumes secs garnis de julienne de légumes frais. |
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Faux filet | | Morceau de boeuf situé le long de l' échine et qui prolonge le filet. |
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Fécule | Poudre d' amidon pur obtenue par broyage et lavage de certains végétaux (pommes de terre, riz, froment, salep, châtaignes etc.).
Ce mot pris isolément désigne la fécule de pommes de terre. |
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| Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brûlé. |
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Fermentation | | Etat d' un corps en décomposition sous l' action de produits de sécrétion cellulaires appelés ferments. |
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Feu | | coup de feu: moment où s' active le plus la brigade de cuisine pour faire face aux commandes. |
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Feuilles d' attiéké | | Ce sont des feuilles de couleur verte, très larges, renfermant de la chlorophylle et servant de fermeture au canari utilisé pour le kédjénou. Ces feuilles donnent un goût très appréciable au kédjénou. |
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Feuilletage | | pâte à laquelle on incorpore du beurre en" 6 tours" (pliages) coupés par deux temps de repos, de façon que le beurre se mêle parfaitement et qu' à la cuisson la pâte se gonfle en multiples feuilles et se dore. |
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Filet | Tranche mince ou partie de la chair pouvant être découpée en tranches minces.
Pour les volailles et les gibiers à plumes, il désigne les bandes de chairs de chaque côté du bréchet et par extension les ailes détaillées.
Pour le poisson ce sont les bandes levées le long de l' arête dorsale.
Le mot désigne également en boucherie la masse charnue de la région interne des lombes qui est divisée en tête, coeur et pointe. |
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Financière | Ragoût à principe immuable fait à brun et composé de ris de veau, de champignons, truffes, crêtes et rognons de coqs.
quenelles, vol-au-vent à la financière, noix de veau, poularde à la financière. |
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Flamber | Action de passer dans la flamme une volaille, un gibier, des pieds de veau ou la tête pour les débarrasser des plumes ou poils follets qui y restent adhérés.
L' alcool à brûler est un bon combustible pour faire ce travail.
On flambe mais à l' armagnac ou au cognac également des crêpes, des tourtières ou des plats cuisinés. |
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Flan | Désigne toute espèce de tarte garnies sucrées ou salées, préparées dans un cercle de 3 cm de haut et de circonférence variable.
Diverses préparations sont employées suivant l' appareil utilisé, aliments salés, légumes, crèmes, fruits cuits dans la pâte, marmelade ou purée de fruits, meringués ou glacés. |
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Flaveur | | Lors de la dégustation d'un aliment, sensation globale résultant du goût en bouche et des arômes perçus par l'intermédiaire du canal reliant la bouche au nez (par voie rétro nasale). |
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Fleurer | | Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle. |
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Fleur en cire | Fleur reproduite avec de la cire vierge et divers produits colorants.
Auguste Escoffier a écrit un livre sur les fleurs en cire où il explique la manière de procéder pour réaliser une grande variété de fleurs. |
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Fleur en sucre | fleur reproduite en sucre cuit au boulé, étiré, travaillé et coloré.
Les fleurs en sucre bien façonnées de nos jours par tous les pâtissiers ont l' avantage de contribuer à l' embellissement des entremets et des pièces montées.
Certains pâtissiers travailles en véritables artistes les sucre cuit. |
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Fleur d' oranger | Utilisée pour différentes préparations.
Beignets de fleurs d' oranger, eau de fleur d' oranger, sirop, etc. |
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Fleurons | Petits ornements de feuilletages façonnés en forme de croissants, de triangles, de fleurs ou de feuilles que l' on dispose sur le bord intérieur d' un plat ou d' une assiette (marli).
En pâtisserie, c' est une moitié de tourte garnie de frangipane |
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Foncer | Garnir l' intérieur d' un récipient, casserole, tourtière, braisière, cocotte, moule, etc., d' une pâte abaissée au rouleau.
Ce mot s' emploie également dans le cas de garniture d' une casserole ou d' une braisière avec une couche de légumes aromatiques émincés: carottes, oignons, aulx (ails) céleris pour déposer dessus certaines pièces à poêler ou à braiser (ris de veau, poularde, grenadins, longes et noix de veau). |
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Fondant | Se dit principalement d' un sucre cuit au petit boulé travaillé à la spatule jusqu' à ce qu' il forme une pâte blanche et lisse à conserver en un vase bien clos.
On y adjoint parfois, au moment de son emploi, du chocolat, du café, des essences ou des liqueurs.
Il existe des bonbons fondants en confiserie.
En cuisine on réalise, par malaxage de purée très fine de l' élément principal avec du beurre, des fondants de foies gras, d' écrevisses, etc. |
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Bouillons et jus obtenus en cuisant par ébullition diverses viandes ou os avec des aromates (fond de veau, de boeuf, de volaille, de gibier).
Les fonds de poissons sont des fumets, de même les fonds de gibier. On distingue les fonds blancs et les fonds bruns.
Les consommés, courts-bouillons, marinades, saumures, entre également dans les fonds de cuisine, ainsi que les appareils simples ou composés depuis les roux jusqu' à la matignon, le mirepoix ou la duxelle. |
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Fontaine | | Creux pratiqué au milieu de la farine sur le tour, pour y placer les ingrédients dont on va la mêler pour faire la pâte (voir détremper) |
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Fouet | | Ustensile composé de faisceaux de gros fils de fer étamé, dont les extrémités sont réunies sur un manche de bois, de métal ou de fils roulés en torsade. Il sert à battre les oeufs, les crèmes, certaines sauces comme la mayonnaise et à délayer certains produits trop compact. |
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Fouille-au-pot | | Ou fouille-pot anciennement, petit marmiton. |
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Fouler | | Faire passer par pression à l' étamine à l' aide d' une spatule en bois certaines sauces, coulis ou purée afin de les obtenir plus fins. |
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Four | Ouvrage en maçonnerie, en tôlerie et divers métaux, voûté et fermé où l' on fait cuire le pain et les gâteaux.
Partie d' un fourneau de cuisine emboîtée contre le foyer.
Il existe des fours à gaz, des fours électriques, voire électroniques, des fours de campagne dont s' accommodent très bien les praticiens et les maîtresses de maison. |
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Fourchette | Ustensile de cuisine à deux ou trois dents servant à découper les viandes ou les volailles chaudes ou a les retourner au cours de leur cuisson.
La fourchette de table (à quatre branches) est utilisée pour porter les aliments à la bouche ou à les saisir en les piquant.
Partie d' os des volaille adhérant au bréchet protégeant le jabot. |
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Fourniture | | Ensemble des plantes aromatiques servant principalement à l' assaisonnement des salades, le cerfeuil, l' estragon, la civette, la ciboulette, la pimprenelle, la perce-pierre, les capucines fleuries, en font partie. |
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Fourrer | | Doubler d' une garniture, pain fourré, langue fourrée, bonbon fourrés, etc. |
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Foyer | | Partie du fourneau où se produit le feu. |
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Fraiser | | Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène. |
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Fraisage | | Opération consistant à humecter la pâte puis à la faire en quelque sorte éclater sous la pression de la paume, afin de la rassembler ensuite parfaitement homogène et lisse. |
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Fraise | Mésentère: repli de la membrane du péritoine qui enveloppe et maintient l' estomac du veau ou de l' agneau.
On nomme également fraise la chair plissée qui pend sous le cou du dindon et qui n' a guère d' emploi en cuisine.
Enfin, la fraise et le fruit du fraisier. |
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Frapper | | Congeler une crème, un sorbet, une boisson versés dans une sorbetière ou une turbine entourée de glace, de froid artificiel ou de saumure. |
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Frémir | Frissonner avant de bouillir.
Le liquide qui frémit est d' un grand emploi en cuisson (pochage des oeufs, des fruits, de certains poissons, pot-au-feu et plus généralement cuisines mijotées. |
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Fressure | | Ensemble des viscères des animaux de boucherie (foie, coeur, rate, poumons, rognons, estomac). |
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Friand | | Pâté de charcuterie fait de feuilletage et fourré de chair à saucisse |
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Fricadelle | Boulette de viande hachée, de mie de pain et de jaunes d' oeufs, parfois additionnée de pulpe de pommes de terre, légèrement aplatie, qu' on fait sauter ou cuire à four chaud.
S' accompagne parfois d' une sauce et d' une garniture. |
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Fricandeau | Beau morceau de veau, généralement pris dans la noix, piqué de lard, braisé et servi sur un lit d' oseille et de chicorée.
S' emploie également pour des tranches de gros poissons (esturgeon, saumon, thon et même brochet) que l' on traite de la même façon. |
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Fricassée | Autrefois ragoût en sauce blanche, veau, agneau en fricassée.
Aujourd' hui terme culinaire s' appliquant qu' au poulet |
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Fricasser | | Cuire à la casserole. |
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Frire | Manière de faire cuire des aliments dans la graisse, beurre ou huile très chaude.
Frire à la poêle, plonger des aliments en pleine friture. |
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Friteur | | Dans une brigade, le cuisinier chargé de la cuisson des aliments par la friture (peu employé). |
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Fritot | | Petits beignets fait de viandes, d' abats ou de poisson frits à grand feu. |
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Friture | Nom qui désigne à la fois la masse de graisse destinée à recevoir des aliments à frire, ainsi que les substances prêtes à frire (friture de goujon, d' éperlans) et les aliments déjà frits: friture de poulet.
Les meilleures fritures sont l' huile et les graisses liquides. |
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Froid | | Constitue la plus grande partie de la cuisine décorative, notamment pour les buffets, qui doit se distinguer par la netteté des motifs, l' élégance du dressage, sa symétrie, la pureté des gelées et le degré savorique du mets présenté puis servi. |
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Frugal | | Se dit d' un repas constitué en aliments simples, peu rechercher, peu abondant. |
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Fruit | Produit végétal qui succède à la fleur.
Les fruits peuvent être sucrés, acidulés, féculent, séveux, aromatiques ou émulsifs.
Ils sont conservés au naturel ou conservés par la méthode "Appert", la congélation, la dessiccation, le sucre, l' alcool.
Leurs jus produit des sirops, des liqueurs, des boissons.
Certains fruits rentrent dans des préparations culinaires: canard à l' orange, aux pêches, aux figues, pain de fruits à la gelée, lapin aux pruneaux. |
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Fruiterie | | Local où l' on conserve les fruits, surveillé par le fruitier. |
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Fumage | Le fumage des viandes est le plus primitif des moyen de conservation de la viande qui était salée d' abord puis passée à la saumure.
Les jambons, les saucisses, le lard, l' oie et le canard, certains poissons constituent la plus grande partie des aliments fumés. |
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Fumet | Vapeur et odeur agréable que dégagent certains mets, certains vins.
Il est le principe aromatique provocant l' appétit par le désir et l' envie.
En cuisine le mot fumet s' emploie à propos d' un bouillon ou d' une réduction de poisson, de gibier ou de cryptogames.
Les réductions obtenues par les jus de viandes prennent le nom d' essence ou de glace de viande, essence de perdreau, glace de boeuf ou de volaille. | |
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Fumeux | | Qui exhale du fumet. |
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Fusil | | Baguette d' acier striée souvent aimantée, sur laquelle on affûte les couteaux. |
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Gaine | | Etui dans lequel les cuisiniers portent leurs couteaux de travail, leurs aiguilles, leurs fourchettes. |
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galantine | Dans la cuisine d' autrefois, ce mot désignait un hachis de diverses chairs, enveloppé dans un poisson, un agneau, un cochon de lait, une volaille ou un gibier.
Aujourd' hui on fait de la galantine de volaille, de gibier, de veau taillé en morceaux, sans os, mêlés à une farce fine de porc, de langue écarlate ou de veau, que l' on peut rehausser de truffes ou de pistaches, longuement cuit à la gelée, avec toutes sortes d' assaisonnements, puis refroidis sous légère pression.
Faire la galantine est une locution de cuisinier.
Lorsqu' ils quittent une maison, ils roulent leurs effets en galantine. |
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Galette | Gâteau de pâte ronde et plat.
On la réalise en pâte feuilletée, demi-feuilletée ou brisée.
Il existe de nombreuses formules de galettes: suisse, de plomb, bretonne, normande, périgourdine sans oublier le gâteau des rois. |
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Galettoire | | sorte de poêle à bords très peu relevés pour faire de petites galettes en employant la farine de sarrasin. |
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Galimafrée | | Expression désignant dans le langage courant un mauvais ragoût. |
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Gamelle | | Nom générique donné à plusieurs ustensiles de bois ou de métal, ayant la forme d' une écuelle et utilisé en cuisine. |
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Ganache | | Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre susceptible d'être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café, etc... La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie. |
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Garbure | | Potage de la région du sud-ouest qui comprend une foule de variantes et est constitué dans tous les cas par un assemblage de viandes et de légumes divers |
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Garde-manger | Local aéré, frais et rafraîchi où l' on garde les aliments.
Petit meuble de ménage grillagé.
Nom du cuisinier chargé de faire le travail se rapportant au garde-manger, chef ou commis garde-manger, chef de froid. |
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Gargote | | Restaurant de bas étage. |
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Garniture | Préparation alimentaire qui accompagne une pièce principale.
La cuisine en comprend des centaines et l' art du cuisinier à toute licence à s' exercer sous la seule réserve que la garniture s' harmonise avec le plat.
Les articles qui y figurent, tirés du règne animal autant que végétal sont très nombreux.
On garni aussi des intérieurs de gâteaux, d' entremets, des pâtes, des pâtés.
Les croûtons, les fleurons sont aussi des garnitures.
Le rôle de la garniture est de compléter le plat et non de l' écraser.
Plus que tout autre préparation, elle doit obéir au principe d' élégance et de simplicité.
Elle peut être servie à part pour accompagner un plat. |
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Gastrique | | Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde. |
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Gastrolâtre | | Amateur passionné outre mesure de bonne chère. |
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Gastronome | | Expert en bonne chère, c' est un gourmand à l' opposé de la goinfrerie et de la gloutonnerie. |
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Gastronomie | | Art de bien manger et le plus complet de tous les arts. |
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Gâteau | | Désignation générique se rapportant à toute la pâtisserie, à l' exception des entremets et des petits fours. |
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Gayette | | Mets froid préparé avec le mou, le foie et le rognon de porc, le tout assaisonné et enveloppé dans des morceaux de toilette de porc. |
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Gelée | Sucs de viandes, de poissons, de fruits, etc. qui, d' abord chauffé, a pris en se refroidissant une consistance ferme et d' ordinaire un aspect brillant.
Faites comme il serait souhaitable qu' elles le fussent, c' est-à-dire sans addition de gélatine, les gelées sont très appréciées car elles renferme l' essence même de l' article. |
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Génoise | | Pâtisserie légère et parfumée qui appelle le mariage avec des saveurs marquées (marmelade d' abricots, ou de pommes, chocolat, café, etc. |
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Gibelotte | | Ragoût de lapin au vin blanc ou au vin rouge, comportant lard, oignons, échalotes, persil, un peu d' armagnac et généralement des pommes de terre cuites avec et dans la gibelotte. |
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Gibier | Les animaux que l' on prend à la chasse.
On les distingues en deux grandes catégories: à poil ou à plume.
Menus ou gros, les gibiers à l' état frais, ou même congelés, sont en rapport avec la période d' ouverture la chasse. |
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Gîte à la noix | | partie de la cuisse de boeuf placée entre le quasi, la culotte et la tranche grasse, recommandé pour le pot-au-feu. |
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Gigue | | Ou cuissot; cuisse des grosses pièces de gibier. |
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Glace | Eau solidifiée par une température égale ou inférieure à 0°.
Manière de traiter un mets présenté à une grande chaleur.
On glace un plat de filet de sole, un beignet, un soufflé.
réduction très poussée de fonds pour les porter à une consistance très épaisse: glace de viande , glace de poisson.
Le napper pour lustrer de gelée.
Le napper de fond pour lui donner une couleur brillante
- Glaçage de crème, de bombes, de sorbets, de jus de fruits.
en confiserie, couche de gomme passée sur les bonbons.
Donner à certains gâteaux un vernis brillant.
- Glacer au fondant, à la glace royale, à la glace cuite, à la glace à l' eau.
Les glaces sont faites à tous les parfums, à base de lait, de fruits, de liqueurs et peuvent être moulées simples ou panachées
changer une crème liquide en la rendant consistante par exposition au froid. |
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Glace royale | | Préparation à base de sucre glace et de blancs d'œufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet. |
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Glacière | - Sorte de boite ronde cylindrique à couvercle percé de trous servant a saupoudrer de sucre glace certains gâteaux.
- Meuble compartimenté pour recevoir de la glace ou du froid artificiel servant à conserver.
- appareil à produire la glace.
- Cavité souterraine remplie de glace naturelle que l' on conserve pour l' usage du froid
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Glaire | Blanc d' oeuf cru.
se dit de l' eau d' albumine qui s' écoule du blanc de l' oeuf monté en neige au repos. |
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Glouton | | Qui mange avec excès et avidité. |
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Glucides | | Nom générique des hydrates de carbone, sucres, composants obligatoires de l' alimentation. |
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Glucose | | Principe qui se trouve dans les fruits sucrés et qui ne se cristallise pas. |
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Gluten | | Partie essentiellement nutritive de la farine. |
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Gnocchis | | Mets d' origine italienne qui compose de nombreuses variétés de préparation. |
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Gondole | | Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service. |
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Goujonnette | Languettes taillées en biais dans des filets de sole.
feuille d' endive remplie d' une préparation. |
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Goulache/goulash/gulyas | | Ragoût d' origine Hongroise, fait de culotte de boeuf coupée en carrés avec oignons hachés, bouquet garni, ail, cumin, marjolaine, muscade, le tout fortement assaisonné de paprika et mijotant pendant plusieurs heures. | |
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Gourmand | | amateur de bons morceaux. |
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Gourmet | | Connaisseur très doué en matière de dégustation, amateur délicat de bonne chère. |
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Goût | | Sens par lequel on perçoit et on apprécie les qualités sapides d' un corps alimentaire ou de sa préparation culinaire. |
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Goûter | - Percevoir une saveur.
- Prendre un peu de quelque chose.
- Léger repas.
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Grainé | | Se dit de blancs d' oeuf manquant de cohésion lorsqu' ils sont fouettés et aussi d' un sucre cuit tendant à se cristalliser |
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Graisser | - Tapisser de corps gras un récipient.
- Ajouter un corps gras à une denrée alimentaire trop sèche.
- Additionner à du sucre en cuisson du glucose ou de la crème de tartre.
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Granités | | Sorbets granuleux, anciennement fait avec de la neige sucrée et parfumée. |
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Gratin | Mets qui se termine par une action du feu qui croûte et roussit sa surface.
sole au gratin, choux-fleur au gratin.
Généralement obtenu par addition ou saupoudrage de fromage. |
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Gratiner | | Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afin d'obtenir une coloration dorée et brillante. |
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Grenadin | Petit morceau de viande, plat piqué de lard fin puis braisé.
Grenadin de veau, de dinde, de chevreuil, de poisson. |
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Gribiche | | Nom donné à une sauce du genre rémoulade (pour tête de veau et poisson). |
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Grigne | | Morceau bien cuit de pain, également entamé du pain. |
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Grill | | Ustensile de cuisine servant à faire griller à même le feu les viandes ou les poissons |
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Grillade | Aliment cuit sur le grill.
Partie de la rôtisserie où se trouvent les grills dans une grande cuisine. |
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Grillardin/Grilladin | | Cuisinier spécialiste de la grillade. |
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Grille | | Nom donné à divers ustensiles : grilles à débarrasser, à égoutter, à pain, de confiseur, à présenter les poissons grillés, à pâtisserie. |
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Griller | Exposer du pain (baguette, pain de mie) à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.
Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume) à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre. |
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Griotte | Grosse cerise aigre à courte queue.
On range dans cette famille la "montmorency" et la "marasque" avec laquelle on prépare le marasquin. |
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Gros bonnet | | Chef de la brigade de cuisine. |
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Grumeleux | Qui contient de petits grumeaux.
Potage grumeleux, sauce grumeleuse. |
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Ganduja | | Mélange d'origine italienne à base de sucre, de cacao (32% minimum), de noisettes grillées (entre 20 et 40%), éventuellement de noix et amandes, le tout finement broyé. |
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Gueulard | | Mot péjoratif qui désigne celui qui aime manger beaucoup. |
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Guanduja | Guanduja:
Mélange d'origine italienne à base de sucre, de cacao (32% minimum), de noisettes grillées (entre 20 et 40%), éventuellement de noix et amandes, le tout finement broyé. |
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Habiller | Apprêter des substances alimentaires pour la cuisson.
Selon la nature de la pièce à accommoder, bête de boucherie, volaille, gibier, poisson, on vide, dépouille, écorche, épluche, flambe, trousse, pare, bride, écaille. |
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Haccp | | La démarche HACCP consiste à mettre en place des procédures de contrôle afin d'identifier les dangers, de prévenir les risques et de fournir les mesures préventives à mettre en place afin de garantir l'hygiène lors de l'élaboration et la distribution des produits destinés à l'alimentation collective et commerciale. Cette démarche n'impose pas de mesures précises : chaque professionnel est responsable des mesures qu'il met en œuvre pour atteindre les objectifs sanitaires fixés par la réglementation. Le choix des matériels est donc très important dans le cadre de la démarche HACCP. Ils doivent notamment posséder une aptitude au nettoyage satisfaisante. |
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Hacher | | Réduire en petits morceaux des légumes ou tout autre denrée alimentaires à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique ou d' un hachoir. |
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Hachis | Mets fait de viandes, de poissons, ou de légumes provenant de desserte, hachés.
Préparation de lard et d' ail haché qu' on utilise dans certaines régions méridionales. |
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Hachoir | Ustensile de cuisine, de boucherie ou de charcuterie servant à hacher les viandes.
Hachoir à main, hachoir mécanique, hachoir électrique. |
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Hors-d' oeuvre | Qui n' était pas compris dans l' oeuvre d' un repas, autrefois.
Mets simple, chaud ou froid, se servant au début d' un déjeuné |
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Historié | | C'est le fait de couper un citron en "dents de loup". |
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Hure | Tête de sanglier, de porc, de saumon ou de brochet.
Mets de charcuterie ou de cuisine servi notamment au cours de buffets ou de réception.
On redonne à ce mets la forme de la tête. |
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Imbiber | | Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du mœlleux et un parfum. |
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Inciser | | Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson. |
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Incorporer | | Mélanger un aliment avec un autre. |
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Infuser | | Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer. |
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Infusion | | Liquide obtenu en versant de l' eau bouillante sur une plante ou une partie de plante. |
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Insipide | | Qui n' a pas de saveur, qui est fade, sans goût. |
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Issues | | En cuisine, on donne ce nom au abats des animaux. |
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Jabot | | Poche formée par le renflement de l'oesophage, que possèdent les oiseaux, et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé parfois "gave". |
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Jalousies | | Nom donné à de petites pâtisseries où la pâte est tailladée, ajourée. |
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Jardinière | Garniture composée de légumes frais, carottes, navets, haricots verts, petits pois.
On taille les plus gros d' entre eux en dés, losange, colonnes, billes, etc.
Puis on les cuit chacun selon son mode.
On les dressent par groupes bien distincts autour de la pièce principale. |
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Jarron | | Petite terrine en terre destinée à contenir du poisson mariné, des anchois, de l' huile ou tout autre produit à l' odeur forte. |
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Jet | Arroser d' un trait de liquide alcoolisé ou parfumé, un mets ou entremets.
Se dit du sommet des pousses de houblon. |
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Jointoyer | | Garnir la surface d' un gâteau, d' un entremets de crème pour en rendre la surface lisse, ainsi que leur pourtour pour en masquer les joints. |
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Julienne | Fins filaments de 1 à 2 mm d' épaisseur et de 3 à 5 cm de longueur de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d'orange, etc.
Idem pour les blancs d' oeuf, les volailles, les viandes blanches. |
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Kari/Curry | | Assaisonnement d' origine indienne composé de piment, de coriandre et de curcuma. |
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Laboratoire | | Pièce réservée à la fabrication des gâteaux où se trouvent les fours, fourneaux, turbines, ustensiles et meubles divers servant à leur confection. |
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Laitance | | Liqueur séminale contenue dans le corps des poissons mâles très riches en graisse phosphorée, elle sert, traitée culinairement, à de nombreuses garniture de poisson. |
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Laminer | | Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une épaisseur voulue. |
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Laminoir | | Appareil pour abaisser la pâte. |
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Larder | | Enfoncer à l'aide de la lardoire de longues bandes minces de lard ( lardon) dans un morceau de viande. |
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Lardoire | | Outil destiné à larder les grosses pièces et qui se présente soit comme une énorme aiguille enfilée de lard, soit sous forme d' une rigole à éperon, garnie de lard. |
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Lardon | | Morceau de lard taillé en bâtonnet. |
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Lèche-frite | | Ustensile de cuisine que l' on place sous la broche et destiné à recevoir le jus de cuisson ou la graisse de la pièce qui rôti. |
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Lécithine | | Lipide complexe abondant dans le jaune d'œuf, l e soja ou le tournesol, employé comme émulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure. Le chocolat est, en effet, une émulsion contenant deux éléments non miscibles : le beurre de cacao et l'eau résiduelle contenue dans les fibres de cacao. |
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Légumier | - Récipient ou vase dans lequel on sert des légumes.
- Garçon de cuisine chargé de l' entretien et des soins à apporter aux légumes pour leur conservation et leur distribution.
- Pièce aménagée où l' on entrepose les légumes
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Levain | | Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain". |
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Lever | | Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau. |
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#liaison# Liaison | Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce, potage, crème).
Les principales liaisons se font au jaune d' oeuf, au beurre manié, à la farine délayée, à la fécule, à l' arrow-root, au roux, au tapioca, à la crème, au sang (lamproie).
la liaison, par son application et son appoint bien réglé, conditionne la réussite et l' excellence de la préparation à laquelle elle est appliquée. |
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Lier | | Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d' œufs, de maïzena, de roux blanc, etc... |
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Limoner | Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris...).
passer au citron. |
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Lipide | Désigne les aliments riches en graisses.
Graisse proprement dite, esters des acides gras, et substances qui ressemblent à la graisse ou lipide.
Element indispensable pour l' alimentation humaine. |
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Lisser | Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse. |
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Lustrage | | Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage. |
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Lustrer | | Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant. |
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Luter | | Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte morte composée de farine et d'eau. |
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Lyophiliser | | Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air. |
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Macédoine | Composition comprenant plusieurs légumes détaillés en petits morceaux, cuits séparéments, puis liés au beurre ou à la crème.
Servie froide, la macédoine est mélangée à une mayonnaise ou une vinaigrette.
Elle se fait également avec plusieurs fruits émincés ou escalopés selon l' espèce, mais toujours égrappés ou énoyautés.
Macédoine de primeurs, de fruits en compote. |
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Macérer | | Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver. |
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Maie | Anciennement caisse où l' on préparait le pain.
Pétrin de ménage. |
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Manchonner | | Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote. |
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Mandoline | | Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses. |
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Manier | | Travailler, mélanger à la main un élément avec un autre, beurre, farine etc. |
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Marbré | En cuisine ou en charcuterie, on désigne des pâtés ou des terrines comportant l' emploie de viandes de plusieurs teintes.
Marbré de boeuf, de porc, galantine marbrée.
En pâtisserie, superposition de deux fondants sur un gâteaux, le marbrage s' obtenant avec une fourchette afin d' imiter les veinures du marbre. |
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Marinade | Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter; le but étant d'attendrir et parfumer les chairs.
Elles se font cuites ou crues selon le temps et le volume des viandes qui y sont traitées. |
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Mariner | | Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter; le but étant d'attendrir et parfumer les chairs pour en augmenter l' arôme. |
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Marmelade | | Purée de pulpe de fruits dans laquelle on ajoute les trois quarts de son poids en sucre. |
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Marquer | Préparer un aliment de manière à ce qu' il soit prêt à cuire.
Marquer le poisson, le poulet, la noix de veau. |
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Marquise | Appellation se rapportant à diverses préparations de la pâtisserie .
Marquises au café, tartelettes marquises. |
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Masquer | | Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée. |
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Massé | | Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé. |
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Masse | Ensemble des denrées qui, travaillées, ne forment qu' un seul corps, un appareil, une pâte.
Masse de blancs d' oeufs montés, faire mousser la masse, la faire lever, la cuire au feu, etc. |
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Matelote | Préparation culinaire faite ordinairement d' anguille et de vin.
Elle s' étend à bien d' autres poissons: matelote de lamproie, de brocheton. |
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Matignon | | Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats. |
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Mayonnaise | | Sauce froide faite de jaune d' oeuf et d' huile. |
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Médaillon | Article présenté en forme ronde ou ovale.
S' applique aux petites pièces de viande ou de volaille ou autre. |
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Menu | | Carte sur laquelle est inscrite la composition des repas et que le cuisinier a le devoir de connaître pour faire sa mise en place dès son arrivée sur son lieu de travail. |
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Meurette | Sauce au vin rouge, jeune de préférence, particulièrement apprécié en Bourgogne, dans laquelle ont fait bouillir:
- bouquet garni
- ail
- échalotes hachés
- petits oignons
- carottes
- lardons préalablement passés à la poêle
- beurre manié à la farine et marc
On y cuit généralement du poisson de rivière, mais aussi des oeufs ou des truffes. |
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Mesclun | | Mélange de plusieurs variétés de salades. |
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Mignonette | | Poivre concassée |
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Mijoter | | Cuire doucement et régulièrement. |
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Mirepoix | Garniture aromatique taillée en dés , composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc, de jambon et d'un bouquet garni.
On la fait fondre doucement non sans avoir ajouté thym, basilic, laurier, clou de girofle.
En maigre, on substitue au jambon le céleri. |
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Miroton | | Préparation culinaire faites avec des tranches de boeuf bouilli qu' on réchauffe dans le bouillon avec des oignon bien revenus et un peu de vin blanc. |
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Mise au point | | Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite. |
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Molette | | Sorte de rondelle dentée en bois ou en métal qui sert à découper la pâte. |
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Monder | C'est le fait de peler une tomate après l'avoir tremper quelques secondes dans une eau bouillante.
On monde aussi les amandes.
Sortir les corps étrangers de certains fruits secs. |
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Monter | | Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise). |
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Monter au beurre | | Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des sauces. |
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Mortifier | | Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent. |
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Mouiller | | Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson, pour l' empêcher d' attacher ou de se dessécher,ou pour l' enrichir de nouvelles saveurs. |
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Moule à manqué | | Le moule à manqué est un moule rond à bord haut. On s'en sert pour cuire les génoises |
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Mouler | | Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson. |
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Mousse | | Dénomination de la cuisine et de la pâtisserie englobant une grande variété de préparations, mousse à la gelée, de foie gras, d' écrevisses, etc. |
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Mousseline | Etamine légère pour passer les sauces légères.
Pâtisseries légères.
Sauce à base de hollandaise et de crème fouettée |
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Nacrer | Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant.
Lors de la réalisation du riz pilaf, on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l'huile ou le beurre chaud. |
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Nappage | | Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas et à divers entremets. |
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Nappe | Degré de cuisson de sucre, de sirop, reconnaissable à ce qu'il nappe une spatule.
Même constatation pour une crème, la cuire à la nappe, sans ébullition. |
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Napper | Répandre rapidement et régulièrement une sauce ou une gelée sur un plat contenant des pièces chaudes ou froides pour les en recouvrir.
Napper des filets de sole, une poularde, des oeufs pochés mayonnaises ou de la gelée.
Recouvrir un gâteau d' une manière uniforme pour lui donner du cachet, un bel aspect régulier. |
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Navarin | | Ragoût d' épaule et de poitrine de mouton mijoté en cocotte avec un peu de graisse, navets, oignons, carottes, pommes de terre, soupçon de farine, saupoudré de persil au moment de servir |
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Neige | Glace râpée.
Blancs d' oeufs battus, jus de fruits glacés et sucrés |
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Nervins | | Se dit de produits présumé excitants (café, thé, certaines épices). |
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Noisette | Terme désignant de petites parties rondes comme une noix prise dans les selles d' agneau, de mouton, de veau, de chevreuil.
Par extension, noisette de brochet, de saumon.
Sont accompagnées de nombreuses garnitures diverses: noisettes sautées, grillées, etc. |
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Nouet | | Petite étoffe de tissus dans laquelle on enferme des articles à l' aide de ficelle de cuisine afin de le récupérer plus facilement dans la préparation à la fin de la cuisson. |
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Oille | | Marmite ou oule en provençal, ancien nom du pot-au-feu. |
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Ordinaire | | Repas habituel, courant, sans extra. |
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Paddy | | Riz avec sa balle de cuisson. |
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Paillarde | | Mince tranche de viande finement saisie. |
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Panade | Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.
bouillon ou apprêt à base de pain pour lier les farces de cuisine.
Soupe maigre composée de pain, d' eau, de sel, et de beurre, panade aux biscottes, au lait, panade de riz, de fécule et à la farine. |
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Paner | Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.
Paner un pied de porc, paner à l' anglaise, paner au beurre, etc. |
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Panure | Pain séché, pilé et tamisé qui sert à paner.
voir aussi chapelure. |
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Papillote | Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os.
Papier en forme de tulipe servant à garnir les manches des gigots.
Papier en forme de coeur pour les côtes.
Côte de veau en papillote.
Egalement contenu de la papillote (petites pièces de charcuterie ou de boucherie mises au four
Mode de cuisson au four dont l' aliment, cuisiné de différente manière est emprisonné dans une feuille de papier (sulfurisé ou d' aluminium) afin de conserver toutes ses saveurs ainsi préservées. |
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Parer | Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
Parer un filet de boeuf, un carré d' agneau. |
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Parmentière | Ancien nom de la pomme de terre.
Parmentier, dénominatif de nombreux apprêts à base de pomme de terre. |
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Parure | | Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment. |
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Pastillage | Sorte de pâte ancienne dont on se servait pour faire des pastilles.
Pâte servant à réaliser des motifs décoratifs: bordures, socles, sujets divers augmentant la beauté de la présentation. |
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Pâte | Mélange de farine et d' eau sans levain.
toute composition à base de farine et formant une masse malléable.
Pâtes alimentaires, à foncer, brisée, à frire.
Ce terme s' emploie également en cuisine pour désigner un mélange à base de farine et de levure (pâte à savarin, à brioche, etc.). |
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Pâte de cacao | | Pâte obtenue après broyage des fèves de cacao décortiquées et dégermées. |
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Pâté | | Pâtisserie renfermant de la chair ou du poisson ou même des légumes. |
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Pâton | Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation, rassemblée puis détaillée.
Pâton de feuilletage. |
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Paupiette | Préparation consistant à tailler la chair par bandes, aplaties ensuite assaisonnées, farcies puis roulées, bordées, ficelées et cuites.
Paupiettes de veau, de volailles, de faisan, de gras double, etc. |
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Peler | Enlever la peau d' un tubercule, d' un fruit, d' un légume.
On pèle les légumes, on dépouille un lapin. |
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Peler à vif | | Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif. |
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Pelle | Instrument à manche plus ou moins long variant selon l' usage auquel il est destiné.
Pelle à pain, pelle à gâteau, pelle à tarte, etc. |
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Peluche | | Se dit du cerfeuil épluché |
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Perle | | Article en forme de perle: perle du japon, petites boules de manioc que l' on met dans la potage; perles d' argent, faites de sucre anisé et durci, employées en décoration de confiseries. |
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Perloir | | Sorte d' entonnoir à deux trous très petits, employé pour filer du sucre sur les dragées. |
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Persillade | | Mélange de mie de pain tamisée d'ail et de persil haché. |
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Persillée | | Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles, lui assurant une qualité supérieure. |
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Pétrir | | Opération qui a pour but de transformer la farine en pâte en y incorporant de l' eau. |
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Piler | | Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...) |
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Pilon | Partie inférieure de la cuisse des volailles.
Instrument de bois ou de fer dont l' une des extrémités est en forme de poire servant à piler des substances, en vue de les amalgamer ou de les réduire en poudre ou en pâte homogène. |
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Pincer | Pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.
Saisir une viande, une volaille, pour la faire légèrement roussir avec ou sans les légumes aromatiques.
Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson. |
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Piquer | Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un "pic-vite" afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.
Placer à l' aide d' une aiguille à larder des bâtonnets de lard, de jambon, de truffes. |
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Pistoles | | Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet. |
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Pluches | Extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
Terme populaire pour épluchures |
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Poche | | Toile tamisée, en forme d' entonnoir à bout conique et percé pour laisser passer une douille |
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Pocher | Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
Cette opération coagule l' albumine.
On poche des oeufs, une farce pour en assurer son degré de coagulation, des quenelles de poisson, de volaille, de gibier.
tout aliment cuit dans un liquide clair sans ébullition ou à la vapeur, se dit poché. |
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Poêle | | Ustensile de tôle ou de fer battu muni d' un manche et destiné à cuire. |
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Poêler | | Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties. |
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Poêlon | | Bassin de cuivre à bec pour couler régulièrement le sucre. |
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Point de fumée | | C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre. |
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Point de fusion | | C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie. |
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Pointe | | Très petite quantité d'un condiment . |
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Pointer | | C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). |
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Poissonnière | | Ustensile de cuivre de forme rectangulaire allongée munie d' une grille servant à soulever le poisson après sa cuisson. |
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Poulette | Se dit d' une préparation culinaire dont la sauce est à base de crème liée au jaune d' oeufs.
pieds de moutons poulette, fricassée à la poulette. |
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Pousser | C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Pousser une pâte à brioche, une pâte à savarin. |
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Praline | | Amande cuite dans su sucre bouillant ; elle doit son nom au duc de Plessis-Praslin, dont le cuisinier inventa cette friandise. |
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Praliné | cuisson du sucre, d' amande ou de noisette, appliquée à diverses méthodes: pralin d' amande, pralin blanc, pralin grené, pralines.
Mélange d'amandes ou/et de noisettes et de sucre, le tout broyé plus ou moins fin. On parle de "chocolat praliné" pour désigner un bonbon de chocolat à l'intérieur praliné. |
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Praline Belge | | Gros bonbon de chocolat fourré, créé en 1912, à Bruxelles, par Jean Neuhaus. |
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Praliner | | Ajouter aux glaces ou aux crèmes un mélange de sucre vanillé fondu au brun et d' amandes grillées, pilées après refroidissement (pralin). |
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Printanier | | Apprêts de toutes sortes de légumes cuits à l' eau ou au consommé et liés au beurre mais toujours débités menus. |
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Printanière | | Garniture dans laquelle entrent les primeurs ou tout au moins des légumes nouveaux sélectionnés et en principe toujours des petits pois et des asperges. |
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Protides | | Ou protéines, terme général désignant un groupe de substances comprenant les acides aminés naturels libres et les corps libérant par hydrolyse des acides aminés, nécessaires à une alimentation équilibrée. |
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Puit | | Synonyme de fontaine. |
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Pulper | | Action de racler la viande avec un instrument non tranchant pour obtenir une purée très fine |
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Puncher | | Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé. |
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Quadriller | Marquer à l'aide du dos d'un couteau, certaines préparations panées pour améliorer leur présentation.
Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage. |
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Quartier | en boucherie, partie de derrière ou de devant de l' animal.
Quartier de mouton, de venaison, rôti.
La peau situe le 5 ème quartier.
quart d' un fruit, d' un gâteau. |
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Quasi | Morceau de veau situé entre la queue et le rognon.
Egalement connu sous le nom de "cul de veau". |
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Quatre épices | Arôme ayant les propriété du poivre, du clou de girofle, de la muscade et de la cannelle.
Utilisé pour les assaisonnements de pâtés, terrines, pain d' épices.
mélangé au sel il prend le nom de sel-épicé |
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Quenelles | Apprêt composé d' une farce très fine, très homogène faite de chair blanche de boucherie, de volaille, de poisson ou de gibier mélangée de beurre, d' oeufs et de crème.
Les quenelles sont de diverses formes, elles servent de garniture à divers mets et potages.
on les réalise à la cuillère, ou à la poche à douille.
quenelles de veau, de poularde, de chevreuil, de langouste.
les grosses quenelles doivent être décorées de truffes. |
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Queux | Ou keu, rôle de chef de cuisine au "moyen âge".
Taillevent fut "Grand Queux de France".
Maître queux, chef de cuisine.
La renaissance les désigna: "officier de bouche", titre militaire, ou "chef de bouche" dans les maisons princières |
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Râble | Morceau allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins.
Autrefois les même parties du veau, du mouton, du chevreuil, du daim, du sanglier prenaient le nom de râbles |
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Rafraîchir | | Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée. Ex : légumes à l'anglaise, rafraîchir des épinards, des ris de veau, etc. |
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Ragoût | | Terme s'étendant à toutes les préparations culinaires comportant des morceaux de viandes, poisson, légumes, coupés plus ou moins gros et liés avec une sauce brune, blanche ou blonde: ragoût de mouton, à la dieppoise, ragoût Lucullus. |
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Rafraîchir | | Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée dans le but de stopper sa cuisson. Ex : légumes à l'anglaise. |
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Raidir | | Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex: fricassée de volaille. |
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Ravigote | | Sauce relevée chaude ou froide destinée à exciter l' appétit. |
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Ravioles/Raviolis | | Petits carrés de pâte renfermant une farce de viande ou de poisson. |
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Réduction | | Travail consistant à faire évaporer un fond, une sauce, afin de concentrer les sucs et lui donner plus de consistance. |
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Réduire | Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Agit par évaporation du liquide. |
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Refroidissante | | Récipient rempli d'eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion. |
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Reine | Principe culinaire comportant de nombreuses préparations généralement à base de poulet.
Préparations qui se distinguent par leur élégance et leur délicatesse: purée de volaille à la reine, coulis à la reine, bouchée à la reine, potage à la reine. |
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Relent | Odeur de renfermé.
Se dit du mauvais goût que contracte une viande enfermée dans un lieu humide. |
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Relevé | Plat qui prend la suite d' un autre.
Jouait un grand rôle dans la cuisine d' autrefois.
Relever, donner plus de goût par adjonction de sel ou de condiments. |
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Relever | | Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices, de sel ou de condiments. |
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Remonter | Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Renforcer la saveur, la puissance d' un article par des condiments, des jaunes d' oeufs, du vin, de l' alcool. |
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Repère | Farine délayée avec un peu d' eau, ou du blanc d' oeuf et qui sert à fixer sur un plat un croûton ou à joindre un couvercle au récipient qu' il recouvre.
voir aussi: luter |
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Revenir | | Faire sauter vivement un aliment dans un peu de matière grasse pour le faire colorer. |
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riblette | | Mince escalope grillée ou poêlée. |
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Rioler | | Placer des bandes de pâte en les disposant en losanges, carrés ou rectangles sur une tarte ou un gâteau |
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Rissole | Viande hachée ou farce enveloppée dans de la pâte à frire ensuite .
Rissoles à la Montglas, aux bisques, etc. |
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Rissoler | Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.
Sauter jusqu' à la coloration désirée. |
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Robe des champs | | Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée. |
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Rocher | En cuisine et en pâtisserie, différentes, en principe comestibles, imitant les rochers par leurs présentation.
Rochers servant de socle, rochers de glaces variées, aux amandes, aux pignons, au café, au chocolat, à l' orange, à la noix de coco. |
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Rognures | Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.
légèrement pétries en boule, on en fait une nouvelle abaisse qui sert à foncer les barquettes ou autre articles similaires. |
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Rompre | | Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation. |
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Rondeau | | Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d'un couvercle et de deux poignées. |
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Roquille | | Très petites mesure de capacité, 1/4 de setier, environ 1/8 de litre. |
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Rôties | | tranches de pain rôties, grillées ou frites qui reçoivent de nombreuses utilisations en cuisine. |
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Rôtir | | Cuire un aliment dans un four ou à la broche. |
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Rôtisseur | | Ouvrier chargé de rôtir qui cumule fréquemment avec ses fonctions celle de friturier et grillardin. |
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Rouelle | Tranches rondes taillées dans l'oignon ou dans un autre article, rouelle de porc, de veau, etc.
Tranches épaisses ou grosses rondelles. |
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Roulade | | Grosse tranche de viande aplatie, roulée sur elle même après application d' une couche de farce, ficelée, cuite entière au four ou à la broche. |
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Roulé | | Abaisse de biscuit nappé avant roulage de confiture ou de marmelade. |
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Rouleau | | Cylindre en bois, en fer, en granit, servant à abaisser les pâtes, écraser ou broyer du sucre, des amandes, etc. |
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Roux | Farine cuite dans un corps gras et destinée à faire des sauces blanches, brunes ou blondes selon que la cuisson de la farine est plus ou moins prolongée.
- Roux blanc pour les sauces à base de lait ou de fond blanc.
- Roux blond pour les sauces tomates ou similaires.
- roux brun pour les sauces demi-glace, venaison, etc.
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Roux blanc | | Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales. |
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Russe | Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une forte queue.
Manière de traiter des mets dits à la russe.
Service de table différent de celui dit à la française. |
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Sabayon | Composé fait de jaunes d' oeufs, de sucre et de vin Marsala ou autre vin italien sec et un peu amer, à défaut: Madère, Frontignan ou Banyuls.
La préparation pose une question de tour de main.
Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés. |
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Sabler | | Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée. |
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Saigner | Tuer un animal en le vidant de son sang.
Ex: Lamproies à la bordelaise, etc. |
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Saisir | | Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson. |
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Salade | tout produit végétal ou animal, cuit ou cru et comestible, traité au moyen d' une macération faite de sel, de poivre, d' huile, de vinaigre ou de citron, parfois de moutarde et d' autres principes aromatique.
certaines salade comportent l' addition de mayonnaise (salade russe).
Les salade de poisson, de légumes, de boeuf, etc., peuvent se servir chaudes ou tièdes. |
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Salaison | Ensemble des produits alimentaires salés pour leur conservation.
Procédé remontant à la plus haute antiquité. |
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Salamandre | Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations.
Longue barre de fer élargie et aplatie à l' une de ses extrémités qui, chauffée à blanc, sert au même usage. |
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Salep | | produit mucilagineux extrait de la bulbe de l' orchis, plante vivace de la famille des orchidées. | |
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Salmis | | Ragoût de gibier à plume ou de volaille qui se rapprochent du gibier(pintade, canard,etc.) rôti aux trois quarts et qui peut se terminer à table, sur un réchaud. La pièce partiellement cuite est découpée et tenue au chaud. La carcasse et les parures sont mijotées avec du vin, des échalotes et d'autres ingrédients aromatiques, puis broyés et finement passées. La cuisson se termine dans cette sauce sans ébullition. |
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Salpicon | assortiment de viandes, de champignons ou de poisson taillés en dés plus ou moins gros, liés au moyen de différentes sauces pour garnir divers plats, barquettes, tartelettes ou pour réaliser un appareil destiné à une autre préparation: croquettes, cromesquis.
Les fruits frais ou confis se taillent de même pour servir de garniture ou de complément à certains entremets ou gâteaux. |
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Sanglage | | Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié. |
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Sangler | Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.
Entourer de glace une crème, un liquide pour le faire saisir par le froid. |
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Sapidité | Impression gustative acide, salée ou comburante.
Mets sapide, qui à du goût, de la saveur, qui plait en bouche.
A opposer à insipide. |
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Satiner | | Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant. |
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Sauté | | Nom de divers apprêts. |
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Sauter | | Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de beurre chaud sur le feu afin de les saisir et de leur donner une coloration, un croustillant qui leur communique un arôme particulier. |
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Sauteuse | | Ustensile de cuisine au fond plat et au bord relevé. |
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Selle | | Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux: chevreuil, biche, agneau, etc. |
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Semoule | | Produit obtenu par mouture du grain (blé dur, maïs, etc.) d' abord humecté puis séché et enfin par tamisage. |
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Sifflets | | article obtenu avec des poireaux(par exemple) en les tronçonnant en biseaux. |
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Singer | Stade de la préparation qui consiste à saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce, pour en faire un ragoût, un sauté.
Moyen de colorer à l' aide de caramel, un jus trop long. |
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Siroper | | Répandre du sirop ou imbiber de sirop un gâteau pour le rendre moelleux. |
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Socles | Sortes de piédestal, destiné au dressage artistique de pièces cuisinées chaudes ou froides.
Les socles se font soit en graisse, saindoux, en riz,en gélatine, en pastillage, en glace, etc.
Les socles en pastillages sont ceux qui supportent le mieux les décors. |
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sommites## Sommités | | Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur). |
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Sorbet | Glace rendue mousseuse et fondante.
plus mou et plus grenu que la glace, il est moins sucré que celui-ci. |
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Sorbetière | | Appareil à main ou mécanique dans lequel on fait congeler les crèmes, les sorbets, les granités pour les traiter en diverses manière. |
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Soufflé | Entremets léger et délicat composé de crème et de blancs d' oeufs battus en neige et qui gonfle sous l' effet de la cuisson.
Il existe en dehors des soufflés d' entremets, des soufflés dit de cuisine, au fromage, aux poissons et crustacés, au gibier, aux légumes, etc. |
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Soufflé glacé | | S' entend généralement d' un appareil à parfait que l' on place dans un récipient entouré d' une bordure en papier pour en rehausser le col, bordure que l' on enlève au moment de servir. |
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Soupe | Liquide plus ou moins épais obtenu par divers aliments cuits ensemble avec de l' eau.
Le liquide peut être versé sur des tranches de pain reposant en soupière.
Soupe aux choux, aux navets, de pigeons, de mouton, etc. |
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Spatule | Genre de cuillère en bois ronde et large d' un bout destinée à faire des mélanges.
Large lame de métal servant à étaler des produits de peu de consistance |
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Stériliser | | Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes, après passage en autoclave. |
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subric | | Mélange de béchamel et d' oeuf battus avec parfois du fromage râpé, auquel on incorpore l' élément qui caractérise la préparation (dés ou purée de viandes, de volailles, de foie gras, d' épinards, etc.). |
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Suer | Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse, et provoquer l' évaporation.
Faire suer des oignons,émincés, une mirepoix, etc. |
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Suprême | La meilleure partie de l'aile d'une volaille. d' un gibier ou d' un poisson.
Apprêt de haute qualité (velouté de veau et de volaille additionné de crème fraîche. |
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Tabler/Tablage | | Étendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette pour le refroidir au cours du procédé de tempérage. |
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Taboulane | | Variété de truffes récoltées au Caucase. |
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Taillage | | Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette. |
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Tailler | | Terme général pour découper. |
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Tambour | | Tamis fermé, à deux étages, pour empêcher la perte des poussières de sucre et obtenir la glace de sucre, la vanille en poudre, etc. |
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Tamis | | Tissus de fil de fer, de cuivre, ou de crin de soie servant à débarrasser de leurs impuretés les farines, sucres amandes, etc. |
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Tamiser | | Faire passer une denrée à travers une passoire, un tamis pour en éliminer les grumeaux (farine). |
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Tamponner | | Synonyme de beurrer en surface. |
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Tant pour tant | | Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50. |
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Tapas | | Assortiment de hors-d'œuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure de l'apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des petites terrines que l'on font circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on "picore" avec les doigts ou avec des petits bâtonnets. |
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Tapisser | | Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule. |
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Tempérage | | Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et le rendre apte à la confection de bonbons et chocolat ou de moulages. Cette opération capitale pour le travail du chocolat se dit aussi "mettre au point" ou "tabler" le chocolat. |
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Tempérer | | Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement. |
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Tendron | | Morceau de veau placé à la pointe des côtes et composé de viande et de cartilages. |
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Terfezia | | variété de truffes piriformes blanchâtres et tirant sur le brun que l' on rencontre surtout en Sicile ou en Algérie. | |
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Timbale | | Ustensile de cuisine en fer étamé destinés à préparer certains entremets. |
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Toast | Tranche de pain grillé que l' on trempait dans le vin et que l' on passait à l' invité pour qu' il fasse un discours.
Tranche de pain qui supporte un aliment prêt à être dégusté. Toast de caviar, toast aux huîtres, au jambon, etc. |
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Tomber | | Cuire des légumes dans un mouillement jusqu' à complète évaporation. |
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Touiller | | Mot vulgaire signifiant mélanger. s' emploie en particulier pour la salade et son assaisonnement. |
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Torréfier | | Placer un plat singé dans le four afin de faire roussir la farine, en vue d' une utilisation ultérieure (roux brun). |
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Tour | | Plaque de marbre sur laquelle on travaille les pâtes (pâte feuilleté). |
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Tourer | | Technique de pliages s'appliquant au travail de la pâte feuilletée. |
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Tourin | | Variété de soupe à l' ail ou à l' oignon estimée dans le midi. |
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Tournedos | | Tranche de filet de boeuf de 100 à 125 gr que l' on sert grillée ou sautée, accompagnée de maintes garnitures et de sauces diverses. |
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Tourner | - Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule.
- Donner une forme régulière et oblongue à certains légumes (carottes, pommes de terre) pour améliorer la présentation.
Décorer un champignon.
Se dit également de l' action consistant à enlever le noyau d' une olive (voir dénoyauter). |
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Tranche | Morceau de viande peu épaisse et même mince quand il s' agit de jambon, de rosbeef.
Partie tendre du boeuf, tranche grasse. |
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Travailler | | Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur. |
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Tremper | Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher).
Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. |
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Tronçon | | Tranche de poisson ou autre, cylindrique, de 3 à 5 cm de hauteur. |
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Tronçonner | - Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l'aliment.
- Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongées (tronçons de poireaux, de carottes).
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Trousser | | Maintenir les membres d'une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni ficelle. |
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Turban | | Toutes préparation dressée en rond sur un socle moulé ou à même le plat. |
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Turbinage | | Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié. |
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Turbiner | Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).
Placer un appareil dans une turbine pour le glacer. |
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Turbotière | | récipient de forme quadrangulaire en cuivre ou en métal, munie d' une grille servant à cuire les turbots ou autres poissons plats | |
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Vanner | | Action de donner de l' air à une sauce ou à un liquide soit en le remuant à l' aide d' une spatule, en le transvasant plusieurs fois d' un récipient dans un autre pour le refroidir sans qu' il se forme de peau. |
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Venaison | | Terme général désignant la chair de toutes les grosses pièces de gibier à poil. Lièvres et lapins constituent la base de la venaison. |
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Vergeoise | | Variété de sucre roux. |
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Vert-cuit | | Degrés de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu). |
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Vesou | | jus de la canne à sucre. |
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Villeroi | | Composition culinaire faite de chairs blanches et de sauces servant à napper certains mets avant de la paner. |
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Vitrée | Aspect d' une gelée qui a perdu son éclat et sa limpidité soit par suite d' une attente prolongée avant emploi, soit par son maintien à une température trop basse ou une clarification insuffisante ou bien encore un dégraissage incomplet. Se dit également d' une confiture présentant à sa surface une légère pellicule de sucre.
On corrige en faisant recuire avec un peu d' eau. |
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Voiler | | Entourer ou recouvrir de sucre filé. |
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Vol-au-vent | | Croûte cylindrique de pâte feuilletée munie d' un couvercle. |
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Zeste | | Légère écorce des citrons, oranges ou mandarines, d' un parfum aromatique. |
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Zester | | Opération consistant à enlever le zeste d' un agrume à l' aide d' un couteau ou en les frottant avec des morceaux de sucre. |
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Zist | | Partie blanche de la peau d' un agrume. |
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