 Epigrammes d' agneau | Boileau nous cite l' épigramme
Comme un trait mordant incisif!
et La Fontaine, lui, proclame
L' agneau doux er inoffensif.
Ce n' est point de cet amalgame,
Que l' on a fait un plat nouveau
C' est du caprice d' une femme
Qu' est né l' épigramme d' agneau.
Achille Ozanne |
| Préparation | Dans une casserole, réunir la poitrine, le vin blanc, carotte et oignon coupés en minces rouelles, le bouquet garni.
Mouiller à hauteur avec le bouillon blanc( ou de l' eau par défaut), saler, poivrer.
Dès l' ébullition, couvrir et cuire doucement 45 min environ.
La cuisson est complète dès que les os se détachent facilement de la chair.
Retirer la poitrine de la cuisson.
Enlever les os et réserver ceux-ci. |
| Placer la poitrine bien à plat sur un linge assez grand, préalablement étendu sur un plateau.
Poser une planchette de dimension adéquate par dessus et la lester d' un kilo.
Laisser refroidir tel quel.
Cette préparation peut se faire la veille.
Tailler la poitrine en triangles un peu allongés et de la surface environ d' une côtelette.
Passer chaque morceau à l' oeuf battu avec l' huile, légèrement assaisonné, et ensuite à la mie de pain.
Tapoter légèrement avec le plat d' un couteau pour que la mie de pain adhère comme il faut.
Réserver. |
| Les côtelettes sont badigeonnée de beurre fondu après avoir été assaisonnées plus tôt de sel et de poivre, les rouler ensuite dans la mie de pain, tapoter avec la lame d' un couteau comme pour la poitrine.
Arroser légèrement les triangles et les côtelettes de beurre fondu, griller tout doucement 5 à 6 min.
Dresser sur un plat rond en couronne en alternant côtelettes et triangles, ceux-ci, piqués d' un petit bout d' os réservé.
On peut y assujettir de petites papillotes.
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|  | |  | | Ingrédients: | - 750 gr de poitrine d' agneau
- 8 côtelette d' agneau de 90 gr
- 200 gr de mie de pain
- 1 oeuf
- 1 cuil à soupe d' huile
- 50 gr de beurre
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon blanc
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- sel fin, poivre du moulin
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| | | | Mon conseil: | Ce plat excellent peut être servi au cours d' un barbecue party.
Il s' accompagne soit d' une jardinière de légumes, de petits pois, de pointes d' asperges, voire d' une purée de haricots verts, dressés en dôme au centre de la couronne. |
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| | | | Accord: | | Un vin de Médoc ou un Marsannay-la-côte. |
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