 | Préparation | Choisir un foie bien ferme, le dégorger au lait, lui ôter ses fibres et le parer correctement.
Le clouter de bâtonnets de truffe crue.
Assaisonner et arroser de cognac et de madère, le laisser mariner 3 heures. |
| | Hacher à la grille moyenne, le filet de porc dénervé, le lard gras et les parures de foie gras, puis passer à la grille fine et travailler en terrine vigoureusement à la spatule en incorporant le sel épicé, le cognac et le madère dans lesquels le foie à mariné. |
| Prendre une terrine, tapisser le fond et les parois de fines bandes de lard gras frais avec les 2/3 de la farce.
Placer le foie gras au milieu et le recouvrir avec le reste de farce.
Mettre une barde dessus pour tout masquer, 2 feuilles de laurier sur cette barde et porter au feu dans une plaque creuse au bain-marie.
A ébullition, enfourner et laisser cuire 30 min par kilo pour le temps de cuisson.
Laisser refroidir, puis couler 250 gr de saindoux ou de graisse d' oie fondu.
La terrine doit se conserver au frais 48 heure après sa préparation.
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|  | |  | | Ingrédients | - 1 foie gras de 750 gr
- 350 gr de filet de porc
- 250 gr de lard gras
- 125 gr de parures de foie gras frais
- 25 gr de sel épicé
- 250 gr de bardes de lard
- 1 truffe moyenne
- 5 cl de cognac
- 5 cl de madère
- 250 gr de saindoux ( ou graisse d' oie)
- 2 feuilles de laurier
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