 Sauce à l'encre |
- Préparation: 25 min.
- Marinade: 24 heures
- Cuisson: 2 heures
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| Préparation: | la veille :
Nettoyer les chipirons et réserver les poches d'encre;
Laver les chipirons; les couper en morceaux;
Peler l'ail, l'écraser;
Dans un récipient inox, mettre à mariner les chipirons avec l'ail, le bouquet garni et la branche d'estragon;
Verser dessus le vin rouge;
Garder 24 heures au frais.
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| Le jour de l'utilisation
Egoutter la marinade; séparer la garniture des chipirons; récupérer le vin de la marinade;
Eplucher les oignons; les émincer;
Réserver;
Couper la tomate en dés, réserver;
Dans une casserole, porter le vin rouge à ébullition;
Réserver;
Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire sauter les chipirons vivement;
Egoutter;
Dans une cocotte, chauffer un peu d'huile d'olive; ajouter les oignons et laisser suer sans colorer;
Mettre la garniture aromatique de la marinade, les tomates en dés; laisser suer quelques minutes; ajouter les chipirons et le vin rouge;
Saler;
Amener à ébullition et laisser cuire 1H30;
Avant de passer la sauce, ajouter les mignonnettes de poivre et l'armagnac;
Laisser infuser 10 minutes et passer au chinois fin;
Lier la sauce avec un peu d'arrow root dilué au vin rouge;
Cuire légèrement et retirer la sauce;
Ajouter l'encre et monter à utilisation au beurre;
Ajouter un peu de piment d'Espelette;
Verser dans le fond de l'assiette;
Déposer le poisson.
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|  | |  | | Ingrédients: | - 1 kg de chipirons (seiche naine)
- 1 litre de vin rouge
- 200 g d'oignons
- 200 g de tomates bien mûres
- 3 gousses d'ail
- 20 g de concentré de tomates
- 1 c. à café de mignonnettes de poivre
- 1 branche d'estragon
- 1 bouquet garni
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et queues de persil
- 2 cl d'armagnac
- huile d'olive
- arrow root
- prévoir un supplément d'encre en sachet
- piment d'Espelette
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