 Roux blanc / roux brun |
- Préparation : 5 min
- cuisson : 5 min
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| Préparation: | Peser le beurre
Peser la farine
Faire fondre le beurre sans coloration.
Anciennement, la farine se faisait "torréfier" au four sur une plaque chaude.
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| Hors du feu verser la farine en une seule fois
Mélanger au fouet
Reporter au feu et surveiller la cuisson de la farine.
Si c'est un roux brun et que la farine n'est pas "torréfiée",
Cuire le roux brun jusqu'à lui donner une belle teinte noisette claire.
Il doit se trouver absolument lisse et sans grumeaux.
Dans l'apprêt des roux, l'emploi du beurre clarifié s'impose.
Mais il ne faut pas oublier que le beurre n'apporte que peu de goût dans la sauce.
Il est d'ailleurs éliminé par le dépouillement.
Il n'est que le facteur de cuisson de la farine.
L'inconvénient de cette deuxième méthode réside dans le fait que l'on fait "cramer" le beurre avec la farine...il en est plus indigeste...
Sortir du feu avant d'ajouter un liquide quel qu'il soit.
A très petite dose au début!!! |
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|  | |  | | Ingrédients: | Ici les quantités sont données à titre indicatives.
Il faut faire en fonction de la recette en question.
Pour information :
- 25 gr de beurre
- 25 gr de farine
quantité pour 1/4 de litre de liquide (eau, lait) |
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