 Pâté ou fromage de tête  |
| Préparation | La veille:
Mettre la tête de porc à dégorger dans de l'eau froide.
Le lendemain:
Retirer l'eau, enlever les yeux et la cervelle,
coupez les pieds en deux dans le sens de la longueur.
Mettre la tête et les viandes sauf la langue dans une grande marmite à pot au feu, couvrir d'eau froide, ajouter : vinaigre blanc, gros sel, laurier et thym.
Faites blanchir fortement.
Jeter l'eau et rincer les viandes soigneusement.
répéter l'opération mais avec la garniture aromatique.
Peler les gousses d'ail, les oignons et les échalotes.
Les émincer.
Couper les queues des branches de persil.
Les ajouter aux aromates précédents et mettre le tout dans un carré de mousseline ou une boule à thé en ajoutant une douzaine de grains de poivre et 2 brins de thym.
Poser la marmite sur feu doux et ajouter les aromates.
Saler et porter lentement à ébullition.
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| Ecumer, puis établir des frémissements réguliers et laisser cuire 6 heures 30 environ.
Ajouter alors la langue de porc et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes.
Pendant ce temps, peler et découper les carottes en demi-rondelles, les faire bouillir avec les aromates.
Egoutter ensuite toutes les viandes et passer la cuisson.
La verser à nouveau dans la marmite,une fois nettoyée.
Ajouter le vin.
Laisser frémir.
Eplucher soigneusement la langue, en la laissant entière.
Désosser les pieds et les morceaux de tête, puis découper les viandes en dés réguliers.
Remettre le tout dans la marmite avec les carottes, l'ail et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes encore.
Prélever un bol de bouillon et le verser dans une terrine froide.
Enduire toutes les parois et le fond en basculant le récipient d'avant en arrière et de gauche à droite.
Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond de la terrine.
Ajouter 1/2 cm de jus et mettre au réfrigérateur (environ 20 minutes).
puis le mettre au réfrigérateur afin que la gelée prenne.
Pendant ce temps, égoutter la viande et couper la langue en morceaux.
Jeter les aromates.
Hacher le persil.
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| Sortir la terrine du réfrigérateur et la remplir en alternant les ingrédients et en ajoutant régulièrement du persil.
Saler modérément et poivrer fortement.
(Compter 2 cc de sel et 1/2 cc de poivre noir pour 1/2 tête de porc ).
Verser le bouillon par-dessus jusqu'à ce qu'il affleure la surface, mais pas plus.
Saupoudrez généreusement de persil réservé.
Laisser refroidir complètement, puis poser une assiette assez grande sur le dessus et mettre dans le réfrigérateur.
Lorsque la gelée a bien pris, poser un poids sur l'assiette et laisser la terrine dans le réfrigérateur pendant 24 heures.
Mon conseil : préparez plutôt une tête entière vu la durée de cette recette...
le fromage de tête se congèle très bien ! |
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|  | |  | | Ingrédients | - Pour 1/2 tête de porc
- 1 langue de porc
- 1 jarret de porc
- 1 pied de veau ou 2 de porc
- 1 ou 2 couennes de porc
Pour le premier bouillon :
- 1 verre de vinaigre blanc
- gros sel
- laurier
- thym
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| | | | Pour le second bouillon:
- 3 belles carottes
- 1 poireau
- 2 oignons, chacun piqué de clous de 2 girofles,
- 2 échalotes
- 2 feuilles de céleri (ou sel de céleri)
- queues d'une botte de persil,
- 1/2 bouteille de vin blanc sec,
- 2 branches thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 6 baies de genièvre
- 1 cuillères à soupe de 4 épices
- 1 cuil à café de "patrelle" saveur des potages
(qui donnera une belle couleur ambrée à votre gelée) |
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| | | | Assaisonnement avant la mise en terrine:
- 3 gousses d'ail,
- 1/2 botte de persil
Accompagnement :
- 3 carottes coupées en rondelles
- baies de genièvre
- poivre en grain
- sel fin, poivre du moulin
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