 | Préparation | Mettre à cuire le litre de haricots trempé depuis 5 heures à l' avance dans de l' eau froide.
Y ajouter le lard de poitrine, les couennes fraîches, le bouquet garni avec 2 gousses d' ail, l'oignon piqué des trois clous de girofle.
Mouillez en quantité d' eau suffisante pour que les haricots y baignent aisément.
Dès l' ébullition, écumer le tout, saler légèrement puis conduire la cuisson à faible ébullition de manière à éviter l' éclatement des haricots.
D' autre part faire revenir l' échine de porc et les 500 gr de poitrine désossée et assaisonnée.
Lorsque ces viandes sont bien rissolées, mettre dans la sauteuse où elles ont cuit les 200 gr d' oignons hachés, 2 gousses d' ail écrasées et un bouquet garni. |
| Remettre les viandes, cuire à couvert et mouiller de temps en temps avec du bon bouillon, avec la chair des tomates ou de la tomate concentrée.
Les haricots étant presque cuits, ajouter à leur cuisson les chairs de porc et de mouton, le saucisson à l' ail, le quartier de confit d' oie ou de canard.
Faire mijoter le tout pendant une heure.
Détailler les couennes en tranches et le confit en escalopes.
Couper également la saucisse en petits tronçons quand elle aura été cuite au four. |
| Mettre dans un grand plat creux en terre une couche de haricot et quelques couennes.
Disposer dessus les viandes précitées et leur jus.
Recouvrir de haricot et achever de remplir le plat en alternant les divers éléments et en donnant un tour de moulin à poivre sur chaque couche.
Sur la dernière couche de haricots, placer les tranches de lard et de saucisses.
Saupoudrer le tout de chapelure blonde et faire cuire doucement le plus longtemps possible en enfonçant parfois la croûte qui se forme pour qu' il s' en produise une autre.
Servir le cassoulet dans le plat de cuisson!
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|  | |  | | Ingrédients- 1 litre de haricots blancs, mogettes de préférence
- 300 gr de lard de poitrine en tronçons
- 200 gr de couennes fraîches
- 750 gr d' échine de porc en tronçons
- 500 gr de poitrine de mouton
- 1/4 d' oie ou de canard confit
- 1 petit saucisson à l' ail
- 200 gr de saucisses de Toulouse
- 200 gr d' oignons hachés
- 4 gousses d' ail
- 1 bouquet garni
- La chair de 6 tomates concassées ou :
- 50 gr de concentré de tomate
- 1 carotte
- 1 oignon
- 3 clous de girofle
- chapelure
- sel fin, poivre du moulin
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| | | | Accord | un vin rouge très corsé ayant beaucoup de corps
Bordeaux:
Bourgogne:
Beaujolais:
- Chiroubles
- Juliénas
- Brouilly
- Morgon
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