LAMPROIES A LA BORDELAISE
ELEMENTS CONSTITUTIFS POUR 5 LAMPROIES
ELEMENTS PRINCIPAUX
•	4 ou 5 lamproies (suivant leur poids)
•	20 gros poireaux
•	5 litres de bons bordeaux
•	15 échalotes
•	2 branches de céleri
•	500gr de jambon cru
•	5 carottes
•	60 cl de porto
•	1 plaque de chocolat noir (70 % cacao)
•	1/4 litre d'armagnac
•	8 gousses d'ail
•	bouquet garni (« Ducros » si besoin)
•	1/2 litre d'huile d'olive
•	250gr de farine
•	sel fin, poivre du moulin, piment d'Espelette
                              PROGRESSION DE LA RECETTE:
•	Saigner les lamproies. (voir chapitre "technique")
•	PREPARER LA GARNITURE AROMATIQUE:
•	Eplucher l'échalote, l'ail, les carottes, nettoyer les céleris.
•	Hacher au mixeur: les légumes + le jambon coupé en lanières
•	couper les carottes en rondelles, (si vous n’aimez pas de gros morceaux, vous pouvez hacher les carottes aussi).
•	Nettoyer les poireaux, découper les blancs en 3 tronçons que vous mettrez dans la bassine N°2
•	                    METTRE LA LAMPROIE A RISSOLER
•	Dans un gros fait tout, mettre l'huile d'olive à chauffer,
•	faire revenir les tronçons de lamproies 5 à 10 min sur toutes leurs faces.
•	Réserver les dans la même bassine (N°1)
•	Faire suer le hachis 10 mn puis singez-le avec la farine,
•	mouillez avec le bordeaux, en remuant bien au début pour éviter les grumeaux.
•	Amener à ébullition puis ajouter l'armagnac et flamber. (utilisez de longues allumettes)
•	Ajouter le bouquet garni, la lamproie, pré-assaisonnez et laissez cuire ½ heure à feu doux en remuant régulièrement et  délicatement, en enlevant au fur et à mesure, la peau noire qui se forme.
•	À la fin de la cuisson, retirer les tronçons de lamproies et remettez-les dans la bassine N°1
                            CUISSON DES POIREAUX
•	Ajouter les tronçons de poireaux et faire cuire 45 mn.
•	(Il est possible que vous n’ayez pas assez de place dans la bassine pour faire cuire tous les poireaux, ce n’est pas grave, faites en cuire la moitié dans un premier temps, retirez-les au bout des 45 min pour les placer dans la bassine N°2 et remplacez-les par la seconde moitié crus que vous ferez cuire pareil.)
•	                  TERMINER LA SAUCE
•	Retirer les poireaux, les remettre dans la bassine N°2
•	Faire réduire la sauce doucement d'un tiers, elle doit napper le dos de la cuillère. (cela peut prendre 1 ou 2 heures suivant le nombre de lamproies et de litres de vin).
•	Ajouter le porto et le chocolat, faire mijoter 15 minutes de plus.
•	Rajouter le sang :
•	Il sang doit être à bonne température: réchauffez-le avec un peu de vin et versez-le dans la sauce en remuant énergiquement éteindre le feu.
                          Mise en bocaux
•	Pensez à désinfecter au préalable les bocaux.
•	Remplissez un quart de litre de sauce  un bocal d’un litre (diam 100) en raclant bien le fond pour mettre du hachis de légumes.
•	Ajouter 2 ou 3 tronçons de lamproies (selon votre désir).
•	Rajouter 3 ou 4 (selon votre désir) tronçons de poireaux et compléter avec de la sauce jusqu’au trait repère du bocal.
•	Bien essuyer le bord supérieur qui sera recouvert par l’opercule, poser délicatement cette dernière et maintenez la fermée avec le couvercle à visser ; serrer modérément.
•	Installez les bocaux au fur et à mesure dans le stérilisateur, bien les bloquer avec du poids et des chiffons pour empêcher qu’ils ne se cognent ou tout simplement avec les clips prévus à cet effet.
•	Remplir d’eau et allumer le gaz.
•	Compter 3 heures de stérilisation dès que les 100° seront atteint ;
•	Laisser refroidir les pots dans l’eau.
•	Quand ils seront froids, dévisser le couvercle pour chasser l’eau, bien essuyer le bocal et vérifier la bonne étanchéité des couvercles.
•	Stocker debout au frais (frigo si possible) et dans le noir pendant une année au moins, couvercle revissé.