 | Préparation | Mettre 100 gr de lard à fondre dans une poêle, y ajouter le foie du canard et les 2 foies de volailles.
les saisir vivement, les foies devant rester saignants pour donner une teinte dorée à la farce. laisser refroidir, hacher très fin .
hacher séparément la chair de veau, de porc et le restant de lard. Les rassembler dans une terrine et les travailler vivement à l' aide d' une spatule en bois en y incorporant l' assaisonnement, les échalotes finement hachées, les oeufs un par un et 2 cl de cognac. Laisser reposer. |
| Après avoir flambé, paré et vidé le canard, le désosser. Séparer entièrement les chairs de la peau.
Mettre à mariner avec le restant de cognac et 60 gr de fleur de thym et laurier pulvérisés et arroser du jus de truffes.
La chair des cuisse et la carcasse seront haché très fines et jointes à la farce. mélanger le tout.
Prendre ensuite une terrine, la tapisser de bardes minces de lards gras. Etaler dans le fond une première couche de farce, Sur cette couche, un lit de lardons de canard, langue et truffes en alternant pour varier les couleurs. Recommencer jusqu'a épuisement des éléments.
Recouvrir de la peau du canard en la faisant bien pénétrer sur les côtés. Recouvrir enfin d' une barde. |
| Cuire la terrine au four dans une plaque au bain marie 1h30 environ, ôter la barde supérieure. Laisser refroidir 20mn et soumettre la terrine à une pression d' un kilo.
Après cette pression et refroidissement, enlever l' excédent de graisse et emplir le vide par le fond obtenu avec les parures et carcasses réduit à 15 ou 20 cl et additionné de 5 cl de bonne gelée réduite.
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|  | |  | | Ingrédients | - 1 canard de 2 kg
- 200 gr de lard
- 200 gr de chair de veau
- 22 gr d' échine de porc
- 2 foies de volailles
- 4 oeufs
1 dl de cognac
- 2 cl de jus de truffes (si possible)
- 4 épices
- fleur de thym
- 1/4 de feuille de laurier
- 15 gr d' échalotes
- piments d' espelette
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